?lvaro Clavijo, chef de ¡®El Chato¡¯: ¡°Colombia es m¨¢s que el jugo de lulo y la bandeja paisa¡±

Empieza la tarde soleada de un viernes y una familia de seis se sienta en una mesa para sorber un caldo de pollo, servido en uno de los restaurantes m¨¢s premiados de Bogot¨¢: El Chato. La palabra con la que los viejos bogotanos de ¨¦lite llaman a sus amigos, as¨ª tambi¨¦n se llama este lugar que fue premiado recientemente por la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants, elaborada anualmente por la empresa de medios William Reed. Los cr¨ªticos ya hab¨ªan dicho que este era uno de los mejores para comer en Am¨¦rica Latina, pero este a?o aclararon algo m¨¢s: este lugar, donde las comidas arrancan con peque?as almoj¨¢banas, es por primera vez considerado uno de los mejores del mundo, el n¨²mero 33 del ranking. El Chato est¨¢ incluso por encima del otro restaurante colombiano que entr¨® a la lista, el m¨ªtico Leo, que qued¨® en el puesto 43. El restaurante del colombiano ?lvaro Clavijo (Bogot¨¢, 37 a?os) es, dice el acta de premiaci¨®n, un bistro que ¡°aplica t¨¦cnicas globales para resaltar los ingredientes locales¡±.

Clavijo habla con orgullo este viernes de los ostiones gigantes que trae a su restaurante desde las costas de Bah¨ªa Solano, en el pac¨ªfico colombiano. Se entren¨® en restaurantes de Francia, Nueva York y Dinamarca (Per Se, L¡¯Atelier y Noma) antes de regresar a Bogot¨¢ a montar su propio laboratorio culinario. Tiene varios tatuajes en su brazo izquierdo, y se?ala uno con la cara de una vaca: le recuerda las cabezas de res que deb¨ªa separar del hueso, en un restaurante franc¨¦s, despu¨¦s de que estas hirvieran en caldo por varias horas. ¡°Me so?aba con esa vaca todo el tiempo¡±, dice sobre lo que le pareci¨® un reto dif¨ªcil de superar, pero ahora es un recordatorio de que siempre puede vencer sus l¨ªmites. ¡°Siempre puedo inventarme algo m¨¢s nuevo¡±, dice en entrevista con EL PA?S. La lista 50 Best aprecia sobre todo sus arepas de yuca, sus corazones de pollo con papas nativas confitadas, o su paletero con hormigas culonas.

El Chato tiene dos pisos y un grupo de estadounidenses se acomoda en el segundo para una sesi¨®n de degustaci¨®n (alrededor de los 120 d¨®lares), mientras que la familia colombiana del primer piso se ir¨¢ por las opciones en la carta (unos 20 d¨®lares por plato fuerte). Clavijo posa para unas fotos mientras muestra una pared con decenas de frascos marcados con diversas fermentaciones: miso arom¨¢tico, lim¨®n marroqu¨ª, kombucha de durazno, entre otros. El Chato es un laboratorio, dice, pero tambi¨¦n un teatro con un solo actor principal: Colombia.

Pregunta. ?Le genera mucha presi¨®n que haya gente de otros pa¨ªses viajando a Bogot¨¢ para comer en su restaurante?

Respuesta. S¨ª, la gente viene aqu¨ª con unas expectativas muy altas, sobre todo en los ¨²ltimos a?os, y yo soy un obsesionado con que las cosas funcionen muy bien. Eso ha sido muy duro para m¨ª, hay gente que viene muy en actitud: ¡®a ver si son tan buenos como la gente dice¡¯. Un restaurante es como un teatro, como ir a ver una pel¨ªcula en el cine, puede que te guste o no, pero eso no la hace autom¨¢ticamente mala o buena. Desde que abri¨® este proyecto yo sab¨ªa que no iba a ser algo que le iba a gustar a todo el mundo, que iba a ser un reto. No fue un restaurante que tuvo un ¨¦xito a los seis meses de apertura, sino todo lo contrario, fue un proceso muy complejo el poder llegar a donde estamos. Es divertido, s¨ª, porque es comida que est¨¢ muy bien pensada, y no es, entre comillas, cosas tan normales.

P. ?Por ejemplo?

R. Por ejemplo, me parece una locura sacrificar un animal s¨®lo para cortes primarios y el 70% de la res se termina volviendo carne molida. La gente quiere comerse la bondiola, o el lomo, pero el animal tiene m¨¢s cortes: las orejas de un cerdo, la lengua, los cachetes. Cuando abr¨ª este sitio, quer¨ªa mostrar que en la comida no hay ingredientes malos, ni feos, sino mal cocinados, o mal preparados.

P. Si el restaurante es un teatro, ?de qu¨¦ trata esta obra?

R. El actor principal es Colombia. Nuestra idea es mostrar que Colombia es m¨¢s que el jugo de lulo, que la bandeja paisa, sino que tiene una diversidad impresionante y nuestro compromiso parte de usar 100% ingredientes colombianos. As¨ª mostramos, no la tradici¨®n, sino que existe Colombia: creamos platos sabrosos y divertidos. En nuestro men¨² degustaci¨®n es donde m¨¢s hemos trabajado en platos que unos conocen pero muchos no. Yo viv¨ª por fuera de los 18 a los 26 a?os y cuando volv¨ª a Colombia quer¨ªa divertirme con los ingredientes. Antes trabajamos m¨¢s con ingredientes de la sabana de Bogot¨¢, y muchos cortes interiores de animales, pero nos hemos ido abierto a todo el pa¨ªs. Por ejemplo, el Amazonas es una dispensa infinita de ingredientes.

P. ?Qu¨¦ ingredientes le impresionan?

R. El ma¨ªz de todos los tama?os, o uno con el que trabajo mucho ¨²ltimamente es el palmito fresco, y en Colombia hay mucho palmito. Otro ejemplo son unos ostiones que son gigantes, enormes, y la gente no ha visto ni sabe d¨®nde existen. Esos vienen de Bah¨ªa Solano. Y experimentamos mucho con los sabores. En las frutas, me parece que ponerle az¨²car a un jugo es el error m¨¢s grande que uno pueda hacer. Hay tantas frutas en este pa¨ªs que a veces al mezclar dos de ellas puede salir ya algo fresco y divertido. Bueno y yo en la cocina me encargo de pon¨¦rmela dif¨ªcil.

P. ?Un ejemplo de un plato que haya sido retador?

R. Un cerdo con t¨¦rmino que le hemos ofrecido a los clientes, no crudo, pero que muchos ven como un riesgo. Nosotros empujamos siempre a que el cliente se arriesgue, pero no es f¨¢cil. Hay gente que se inventa alergias simplemente para no comer ingredientes que no le gustan. Hay que construir confianza para que la gente se arriesgue, y as¨ª se dan cuenta que empiezan a comer nuevas cosas que no com¨ªan, incluso por alg¨²n trauma. Me pas¨® con un cliente y la remolacha: me dec¨ªa que por favor no, que no com¨ªa remolacha, y le ped¨ª que probara una que hicimos y no ten¨ªa que pagar si no le gusta. Le ped¨ª que se arriesgara y el tipo alucin¨®. Esa es una remolacha ahumada que sabe como a carne. Quitar ese trauma me pareci¨® muy lindo, quitar ese miedo. A veces tambi¨¦n hacemos mezclas raras que no funcionan, pero eso tambi¨¦n es divertido. O a veces hemos escondido algunos ingredientes, si queremos meter algo raro, escondido entre una prote¨ªna m¨¢s comercial por ejemplo. Y bueno, no permito cambios. Hay gente acostumbrada a pedir un caldo de papa sin papa. Exagero quiz¨¢s, pero si vienes a un restaurante de este nivel es porque quieres venir a probar, por eso no puedes pedir corazones de pollo sin corazones. Si pongo un plato es porque me arriesgu¨¦, y la gente tiene que venir con la mente abierta.

P. ?Por qu¨¦ decidi¨® dedicarse a la cocina?

R. En Francia me enamor¨¦ de la cocina, del sonido, del ambiente y de la adrenalina. Yo empec¨¦ lavando platos en un restaurante y era tan malo que los cocineros se desesperan conmigo y me pasaron a cocinar a ver si de pronto era mejor. Busco gente que trabaje conmigo que tenga la misma pasi¨®n, gente que entienda que una carne no es solo asarla y servirla, sino que es mucho m¨¢s que eso, que entienda que la cocina es un teatro. Mi cocina funciona como un reloj, y para eso tiene que haber mucha disciplina y mucha pasi¨®n.

P. Usted trabaj¨® en el restaurante Noma, en Dinamarca, que ha sido catalogado como el mejor del mundo, pero su chef Ren¨¦ Redzepi dijo en enero que iba a cerrarlo y dice que los restaurantes de lujo son insostenibles porque para mantener las expectativas se requiere un nivel muy alto de explotaci¨®n. ?Qu¨¦ opina de esas declaraciones?

R. Creo que es un restaurante que no va a cerrar al 100%, Ren¨¦ es un tipo muy inquieto, j¨®ven, y lo que est¨¢ haciendo es cerrar un ciclo para empezar otro, porque ya cumpli¨® todo lo que hab¨ªa so?ado. Creo que transformar¨¢ Noma a la investigaci¨®n, en un laboratorio. Sobre el otro tema, yo creo que esto es un oficio, no es una profesi¨®n. Es algo t¨¦cnico y t¨² decides si eres un cocinero apasionado o un cocinero a medias, y ah¨ª es cuando se convierte en un trabajo. Esto no es un tema de marcar tarjeta, yo busco que la gente que trabaje conmigo sea muy apasionada. No necesito que alguien sea el mejor cocinero del mundo porque ac¨¢ va a formarse muy bien. Los restaurantes de buen nivel hay que vivirlos intensamente, eso no lo ense?a una escuela de cocina, para saber si a uno le gusta o no le gusta. A m¨ª me encanta esa intensidad.

P. ?Por qu¨¦ escogi¨® una palabra tan bogotana como El Chato?

R. Lo m¨¢s dif¨ªcil cuando uno abre un restaurante es escoger el nombre, es como escoger el nombre de un hijo: quieres que funcione y que te guste todo el resto de tu vida. El Chato se escogi¨® para decir que este restaurante es con productos de ac¨¢, lo que com¨ªan los abuelos, y el chato es una palabra muy de abuelos. Se qued¨® as¨ª pero a m¨ª el nombre no me mata, si te soy sincero. Ya hoy veo que este restaurante puede representar m¨¢s cosas.

P. ?Se ha sentido abrumado por el ¨¦xito que ha tenido su restraurante?

R. Demasiado, nunca lo hubiera esperado, y si me hubiera propuesto esto creo que seguramente no la logro.

P. ?Qu¨¦ le falta a Colombia para fortalecerse a nivel gastron¨®mico como Per¨² o M¨¦xico?

R. Compararse, de entrada, es un error. Porque nuestra historia es totalmente diferente. Ya tenemos una historia muy interesante, tenemos nuestras tradiciones, y Colombia est¨¢ empezando a sonar cada vez m¨¢s en ese mapa global, porque las inversiones y los restaurantes cada vez son m¨¢s fuertes. Hoy veo mucha gente que viaja a Colombia a comer. Y es por la fuerza de los ingredientes y de las tradiciones. Los colombianos no los conocemos. Estamos orgullosos del Chocoramo, de la selecci¨®n Colombia, y del chocolate caliente con queso¡ªque es delicioso. Pero Colombia es m¨¢s que eso, y la gente se queda corta porque le tiene miedo a lo que no es c¨®modo. Creo que ahora los restaurantes muestran un poco m¨¢s eso, antes los restaurantes eran de pasta, pizza, pollo y ya.

P. ?Cu¨¢les son sus cuatro platos colombianos favoritos?

R. El sancocho me parece incre¨ªble, y un estofado que se llama el Pusandao. Tambi¨¦n me vuelve loco la sopa de chicharr¨®n con frijoles, y la muy t¨ªpica: los ajiacos.

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