Leonor Espinosa: ¡°Me enfrent¨¦ a un mundo de hombres donde no era respetada ni en mi cocina¡±

Leonor Espinosa, de 59 a?os, elegida la mejor chef del mundo, se levanta de la mesa donde ha dado infinidad de entrevistas y se dirige a la cocina.

¡ª?C¨®mo va el encocao?

La respuesta del equipo del restaurante Leo no se escucha, pero a juzgar por el silencio todo va bien.

Espinosa ha hablado horas y horas, pero lo ¨²nico que quiere es volver a su cocina.

Desde que se anunci¨® su elecci¨®n como la mejor cocinera del mundo, por la organizaci¨®n de The World¡¯s 50 Best Restaurants, no ha parado de recibir mensajes y audios, pero uno la hace detenerse y recordar sus or¨ªgenes caribe?os, Sucre (departamento colombiano), donde se crio. ¡°Yo conozco a su t¨ªo Gabriel¡±, le dice el interlocutor que quiere ¡°comedidamente¡± solicitarle una entrevista para la emisora local. ¡°Le agradecer¨ªa su atenci¨®n deferente¡±, termina.

¡°Esto me recuerda un territorio donde la gente es muy amable, muy formal. Yo pensar¨ªa que la sabana de Sucre y C¨®rdoba (regi¨®n del norte de Colombia) es donde encontramos todav¨ªa esas formas de comportamiento y de lenguaje en desuso. Yo fui educada as¨ª con ese permiso y ese respeto. Por eso me cuesta colarme en una fiesta, llegar a una casa ajena a la hora que no debo, sin avisar. Fui formada as¨ª, con el ¡°no sea imprudente¡±.

Espinosa se r¨ªe y parece disfrutar de esos recuerdos que constituyen su patrimonio gastron¨®mico infantil. Sinc¨¦, el pueblo de Sucre, recuerda al conejo de monte guisado con leche de coco y pimienta de olor, a la yuca sancochada, al pebre de pato. ¡°Mis mejores momentos le corresponden a esa tierra y est¨¢n muy marcados en mi cocina y siguen vigentes¡±.

Pregunta. Todo el mundo conoce a la chef laureada, ?qu¨¦ pasa por su cabeza un d¨ªa como hoy, recuerda los momentos de vuelo bajo, lo que le cost¨® llegar ac¨¢?

Respuesta. No s¨¦, yo soy a veces como un animalito de monte, que va corriendo y caminando por ah¨ª sin mirar a los lados ni nada. Es que siento que hasta ahora lo estoy dimensionando, porque cuando me anunciaron qued¨¦ un poquito como en shock. Pero los d¨ªas pasan y tienes que venir a trabajar y tienes que hacer todo. Esta ma?ana me mand¨® un mensaje la anterior mejor chef del mundo, la peruana P¨ªa Le¨®n, y me dice Leonor, vas a ver lo que significa esto, no vas a tener tiempo de nada, sino de estar pendiente del tel¨¦fono.

P. ?Y despu¨¦s de eso qu¨¦ pasa? ?Qu¨¦ dice ella que ya tiene esa experiencia?

R. No le pregunt¨¦. No soy curiosa en ese sentido. Prefiero que los d¨ªas pasen y que yo pueda el d¨ªa de ma?ana narrar c¨®mo viv¨ª la experiencia. Creo que mis d¨ªas y mi vida no tienen que cambiar. Todo sigue igual. Sigo siendo la misma Leonor, la misma trabajadora, la que es incansable, la que es perseverante, coherente. ?Sabes?

P. Dice que espera que este premio no la contagie de ego. ?C¨®mo lo mantiene a ras?

R. Yo fui una persona muy alzada, en un momento se me subieron los humos y ca¨ª en cuenta de eso. Al principio me toc¨® enfrentarme a un mundo de hombres donde no era respetada ni en mi propia cocina. Tuve que ser valiente y sacar g¨¹evas. Entonces fui de cierta manera arrogante y agresiva. Y me qued¨¦ con esa fama. Hoy en d¨ªa soy una persona diferente.

P: Y de perfeccionista.

R: Claro, soy perfeccionista. Me gusta trabajar con gente que le guste ser perfecta. La pandemia y no tener sino un c¨ªrculo muy peque?o de amigos me llev¨® a ser mucho m¨¢s introspectiva y siempre en mis meditaciones ¡ªno soy cat¨®lica pero creo en un dios¡ª me han llevado a agradecer y a pedir porque el ego no me invada. Llevo 15 d¨ªas agradeciendo y diciendo: ¡°Esto se olvida, todo esto es medi¨¢tico, una noticia tapa a otra y a la semana llega otra que la opaca¡±. Esto no es eterno, el ego no conduce a nada. Veo la gente que ocupa los cargos p¨²blicos y se vuelven inaccesibles y dioses y digo no quiero que me pase eso.

P: ?Qu¨¦ representa este reconocimiento para las mujeres en la alta cocina?

R: La gente se pregunta por qu¨¦ no hay un premio que diga el mejor chef masculino del mundo y por qu¨¦ s¨ª existe mejor chef femenina del mundo. Yo pienso porque esos premios tambi¨¦n quieren reivindicar, potenciar y visibilizar el trabajo de la mujer en un segmento de la cocina que no le ha pertenecido y que no ha sido f¨¢cil, como no le ha sido f¨¢cil a las mujeres y a las cineastas, como no le ha sido f¨¢cil a las mujeres ingenieras de obra, como no le ha sido f¨¢cil a los hombres que seguramente ejecutan hoy una actividad que le ha pertenecido a las mujeres. Entonces, el premio no es para generar una brecha o unas diferencias entre el g¨¦nero, sino reconocer ese valor de las mujeres que trabajan en la alta cocina, que realmente es un espacio duro, de trabajo f¨ªsico.

P: En las cocinas populares que visita en sus viajes las que mandan son las matronas (madres de familia)¡­

R: Ah, no, ellas me dicen se?ora Leonor eso no se hace as¨ª. ?Qu¨ªtese de ah¨ª! Usted no lo sabe hacer y hasta me da risa porque, claro, son mujeres que tienen toda la raz¨®n con esta memoria y arrasan con la responsabilidad de criar, de sembrar, de encargarse del alimento.

P: Usted reivindica que la cocina es pol¨ªtica

R: El hecho de fundamentar mi cocina en las memorias de los territorios y en la problem¨¢tica de los territorios, ya es un acto pol¨ªtico; considerar que existen unas nuevas formas de para generar bienestar y desarrollo, es un acto pol¨ªtico. El hecho de trabajar a conciencia por una cocina responsable ya es un acto pol¨ªtico y hay muchos actos pol¨ªticos frente al oficio. Ahora los cocineros est¨¢n entendiendo que hay tambi¨¦n una responsabilidad frente a la inseguridad alimentaria, a los malos h¨¢bitos de alimentaci¨®n. Ya eso es un acto pol¨ªtico.

P: Trabaja con fermentados a base de hoja de coca y hace poco le dijo (por twitter) a un diplom¨¢tico de Estados Unidos que vino a su restaurante que la hoja de coca no es coca¨ªna.

R: El se?or est¨¢ en todo su derecho pensar que la coca es coca¨ªna, lo respeto mucho, pero estaba en mi casa y nosotros muy decentemente le cambiamos la bebida porque nuestro trabajo es de servicio, pero lo que no aceptamos son esas posturas aqu¨ª. El que viene a mi casa debe venir con la mente abierta, aqu¨ª no existen estructuras frente a ciertos ingredientes. Aqu¨ª somos un Estado libre de la gastronom¨ªa.

R: En su fundaci¨®n tiene un proyecto con chefs del mundo y han visitado recientemente el Amazonas para ahondar en la deforestaci¨®n. ?C¨®mo se vincula ese tema con la gastronom¨ªa?

R: La deforestaci¨®n es un problema que no solamente acaba con las especies biol¨®gicas, porque b¨¢sicamente es para monocultivos o para ganader¨ªa extensiva. Lo preocupante de eso es qu¨¦ va a pasar con los mundos, con las cosmovisiones que ah¨ª habitan, porque finalmente desaparecer¨¢n sus costumbres, sus memorias y gran parte de nuestro patrimonio. El hombre finalmente encontrar¨¢ formas de producir y la comida ser¨¢ artificial, porque acabaremos con las nuevas formas de vida, lo hemos visto en las pel¨ªculas y en los c¨®mics. Han sobrevivido los israel¨ªes en un territorio des¨¦rtico y hoy en d¨ªa tienen una de las formas de cultivar m¨¢s avanzadas en el mundo, entonces seguramente avanzaremos, pero eso significar¨¢ que el ser humano se quedar¨¢ solo en la tierra, porque es el ¨²nico que tiene la capacidad para evolucionar y que los seres, los otros seres vivos, ser¨¢n sacrificados por la explotaci¨®n desmedida del ser humano.

Solo hasta el final de la marat¨®n de entrevistas, Espinosa podr¨¢ volver a la cocina y a celebrar con su c¨ªrculo de apenas 6 amigos. ¡°Los que me han apoyado toda mi vida¡±, dice.