Las mujeres reivindican su lugar en la alta gastronom¨ªa

La chef catalana Carlota Claver tuvo la suerte de crecer con referentes femeninos liderando una cocina profesional en su familia: ¡°Mis padres abrieron el restaurante Alba Par¨ªs cuando yo ten¨ªa 15 a?os. Mi abuela era la cocinera y mi madre se ocupaba de la sala¡±, recuerda. ¡°Yo las ayudaba. Mi abuela cocinaba los platos de casa y siempre hab¨ªa cola en la puerta. Fue muy divertido¡±, recuerda. Por eso, cuando Carlotta Delicato, la chef ejecutiva del restaurante Fire del W Barcelona, la invit¨® a participar en las cenas de The Bonfire, acept¨® encantada. Ella misma hab¨ªa organizado alg¨²n pop up en su restaurante, La Gormanda, con otras cocineras. ¡°Igual que ha hecho Carlotta, yo invit¨¦ solo a mujeres porque somos pocas y tenemos que apoyarnos para ser m¨¢s visibles¡±, explica.

Para ella es algo natural. Creci¨® en ese ambiente y quiso formarse en la Escuela Hofmann para estudiar hosteler¨ªa y aportar sofisticaci¨®n y t¨¦cnicas a los tradicionales platos de la matriarca de la familia. ¡°Le daba un bacalao con jengibre y cilantro y me dec¨ªa que c¨®mo iba a poner eso si el bacalao era con ajo, tomate y perejil¡±, r¨ªe. ¡°Pero luego lo probaba, y le gustaba. Tambi¨¦n le di ligereza a los platos¡±, a?ade. Hace cinco a?os abri¨® su proyecto personal en Barcelona con el nombre La Gormanda (Aribau, 160), en el que vuelca con pasi¨®n todo lo aprendido y donde, seg¨²n cuenta orgullosa, nunca falta la brasa. ¡°Tanto en mi restaurante como en la peque?a terraza de nuestro piso tenemos una barbacoa que usamos mucho¡±. De ah¨ª que le encantara la propuesta del W Barcelona alrededor del fuego. ¡°Y por eso he ideado una ensalada de lluerna (pescado rubio) a la brasa y un arroz con un buen caldo aprovechando la espina del pescado, galeras y butifarra negra que hace un amigo nuestro¡±, cuenta. Estos dos platos los propuso para degustar el 2 de septiembre ¡ªy el 16¡ª frente al mar. Igual que sucede con las creaciones de sus colegas Laura Veraguas y Iolanda Bustos.

La primera viene de desarrollar su personal cocina natural en el restaurante Iradier dentro del club Metropolitan de Barcelona. ¡°Estuve siete a?os. La pandemia me hizo reflexionar sobre c¨®mo ¨ªbamos a construir el mundo a partir de ahora y pens¨¦ que solo podr¨ªa ser de manera consciente. Por eso, junto a mi pareja y socia, Andrea Escriche, emprendimos Ver Aguas¡±, explica. No se trata de un restaurante, sino de un proyecto gastron¨®mico con diferentes ramas, como la formaci¨®n; la asesor¨ªa a otros cocineros; eventos con productos de proximidad, silvestres y ecol¨®gicos; un servicio de catering personalizado, y el Ver en Casa, donde montan restaurantes n¨®madas en casas particulares. ¡°Son experiencias preciosas en las que acabas formando parte de la familia¡±, reconoce. Porque eso busca Laura, trascender. ¡°Tenemos que reformular la gastronom¨ªa por necesidad, porque nos quedamos sin recursos. Cada vez vamos a trabajar m¨¢s en c¨®mo ser autosuficientes y el cliente va a estar m¨¢s despierto y seleccionar¨¢ m¨¢s. Va a haber un cambio a mejor, con mayor conciencia incluso en las grandes cadenas. Y no tenemos nada que perder. Igual que hay peque?os productores, hay peque?os empresarios con un discurso muy claro. Es el momento de hacerlo bien¡±, reivindica. No extra?a que en su propuesta para The Bonfire haya escarbado hasta la esencia con un gazpacho a la brasa con un tomate, albahaca, aceite, sal y pimienta. Y una escaixada de bacalao, ajo negro, hojas de shiso y aceite de lim¨®n braseado con pimiento rojo escalibado a la parrilla. ¡°Los tomates son de mi proveedor, que recupera semillas antiguas y viene personalmente a traerlos hasta el W. Es genial que el hotel haya querido colaborar. Con estas iniciativas se da voz a personas que estamos trabajando muy en la sombra, que somos una nueva generaci¨®n y encima de mujeres con un mensaje muy claro¡±, concluye. ¡°Adem¨¢s, este es un sector donde el hombre tiene prioridad. A nosotras nos cuesta m¨¢s posicionarnos, aunque poco a poco va cambiando. Si el liderazgo comienza desde un hombre que delega funciones a otros hombres, hasta llegar a una mujer, o pica piedra a saco o cuesta mucho. El papel de la mujer en la cocina siempre ha sido salvaje, pero en vez de fustigarnos, nos estamos poniendo las pilas. Hay que transmitir que estamos aqu¨ª y que necesitamos mujeres l¨ªderes que nos lleven al cambio¡±.

Iolanda Bustos es una de ellas. En 2018 fue una de las fundadoras de MEG, Asociaci¨®n de Mujeres en Gastronom¨ªa, que pretende impulsar la visibilidad de la mujer en este sector. Hija de un pastor y una cocinera, es una de las voces m¨¢s respetadas de la cocina biodin¨¢mica en Espa?a. Su trabajo sobre las flores en la gastronom¨ªa se conoci¨® gracias a su restaurante, La Cal¨¨ndula, primero en la ciudad de Girona y despu¨¦s en Regenc¨®s, una localidad del Baix Empord¨¤. Ahora que lo ha cerrado organiza paseos bot¨¢nicos que terminan en restaurantes ef¨ªmeros en mitad de la naturaleza. ¡°He cocinado en muchos lugares, pero la iniciativa The Bonfire me hizo ilusi¨®n. Me preguntaba c¨®mo me hab¨ªan ido a buscar a m¨ª, que soy de campo, en un lugar as¨ª, exclusivo. Y supe que para romper estereotipos y poner de la mano sostenibilidad y lujo¡±, afirma. Sus dos propuestas han sido muy vegetales: un tartar fr¨ªo de tomate y sand¨ªa braseada con bacalao y flores de capuchina. Y una ensalada mezclum multisabores de flores y hierbas con puerro crujiente, queso azul, nueces y una vinagreta de rataf¨ªa. Ambas creaciones reflejan la pureza de la cocina de Iolanda, donde la recolecci¨®n de flores y plantas silvestres es una parte importante.

Ahora que monta experiencias gastron¨®micas en vi?edos, arrozales, o all¨¢ donde la motive, ha encontrado un camino que disfruta transitar. ¡°Para algunas bodegas realizo maridajes de vino con las flores que crecen en el mismo vi?edo. Cuando cocino un plato con esas plantas, hay una armon¨ªa brutal porque se conocen y la gente que viene se maravilla. Pero es la propia naturaleza, que nos dice c¨®mo tenemos que hacerlo. Solo hay que saber leer el paisaje¡±, a?ade. ¡°Mi padre era pastor y yo hago lo mismo que ¨¦l con las ovejas, pero con personas¡±, dice riendo para describir sus experiencias. ¡°Transformo miradas. Hay gente que cada d¨ªa recorre el mismo camino y hasta que no lo hace conmigo no se da cuenta de que est¨¢ lleno de rabanizas y que tienen un caracter¨ªstico sabor picante. Aprenden a mirar las flores desde una perspectiva comestible y se despierta un instinto casi animal de ir a buscar comida. Es muy bonito¡±, explica. Con raz¨®n, cuando le dicen que tiene que abrir un restaurante responde que la dejen un poco m¨¢s, que ahora lo est¨¢ pasando muy bien. La magia de lo ef¨ªmero es que solo deja huella en la memoria.