El auge del viche, la bebida ancestral del Pac¨ªfico colombiano, se estrella con la burocracia

Desde hace un tiempo, tomar viche (o biche) dej¨® de ser una experiencia que solo era posible en los territorios m¨¢s v¨ªrgenes y selv¨¢ticos de los cuatro departamentos del Pac¨ªfico colombiano: Choc¨®, Nari?o, Cauca y Valle del Cauca. Antes, el espacio m¨¢s popular en el que los for¨¢neos a la regi¨®n encontraban ese destilado de la ca?a de az¨²car era el festival Petronio ?lvarez, el reconocido encuentro afro que re¨²ne a miles de visitantes cada a?o en Cali, la principal capital de esa zona del pa¨ªs.

Pero la bebida ancestral que enciende celebraciones y produce un fogonazo en la garganta por su elevado contenido de alcohol fue apareciendo cada vez con m¨¢s frecuencia en el men¨² de bares y restaurantes de varias ciudades. Lo at¨ªpico se convirti¨® en algo usual. Encontrar viche en establecimientos de la lejana y fr¨ªa Bogot¨¢, a m¨¢s de 450 kil¨®metros de la capital vallecaucana, ya no es extra?o. El impulso lleg¨® incluso al Congreso de la Rep¨²blica, que en 2021 aprob¨® una ley que consagra la bebida como ¡°patrimonio colectivo de las comunidades negras, afrocolombianas de la costa del pac¨ªfico colombiano¡± y cre¨® un plan para salvaguardarla.

Pero la popularidad del producto por fuera de la costa Pac¨ªfica ¡ªen presentaciones que van desde shots hasta atractivos cocteles¡ª empez¨® a tener tropiezos. A finales de agosto, la Asociaci¨®n Colombiana de la Industria Gastron¨®mica (Acodres) suspendi¨® la venta del producto como reacci¨®n a los operativos y decomisos de la Secretar¨ªa Distrital de Salud de Bogot¨¢.

¡°En ning¨²n caso desde la Secretar¨ªa se est¨¢ haciendo una persecuci¨®n, ni a los productores de este tipo de bebida, ni a los establecimientos que lo est¨¢n expendiendo, pero ante una queja ten¨ªamos que hacer el operativo y as¨ª procedimos de acuerdo a la ley que hoy nos rige como autoridad sanitaria¡±, justific¨® el secretario de Salud, Alejandro G¨®mez.

Ignorar las quejas sobre la presunta venta irregular de bebidas alcoh¨®licas es un lujo que las autoridades no se pueden dar. El consumo de otro tipo de licores adulterados en las fiestas decembrinas del a?o pasado ocasion¨® la muerte de por lo menos 40 personas.

Las razones del secretario no evitaron el revuelo, que escal¨® a nivel pol¨ªtico. La gobernadora del Valle, Clara Luz Rold¨¢n, pidi¨® a la alcaldesa Claudia L¨®pez levantar ¡°la prohibici¨®n del viche en los restaurantes de Bogot¨¢¡±. M¨¢s que una prohibici¨®n, se trataba de inspecciones de vigilancia y control para evitar la venta de licores sin registro sanitario, el permiso que normalmente se exige a este tipo de bebidas para su comercializaci¨®n. ¡°Miles de familias de todo el Pac¨ªfico viven del viche. No es una bebida fraudulenta, es ancestral, patrimonio cultural de la naci¨®n y sustento de mujeres vicheras cabeza de hogar¡±, argument¨® la gobernadora.

Ante la confusi¨®n, el Distrito congel¨® los operativos este jueves y convoc¨® a mesas de concertaci¨®n con el Gobierno nacional, productores y empresarios. El gremio de bares y restaurantes reactiv¨® las ventas el viernes, pero el asunto de fondo no se ha resuelto. La Ley del Viche establece que se deben fijar requisitos diferenciales para que los productores obtengan un registro sanitario especial que permita vender el producto en espacios distintos a eventos masivos de promoci¨®n cultural, como el Petronio ?lvarez.

A diferencia del registro que otorga el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) a las bebidas alcoh¨®licas de fabricaci¨®n industrial, el del viche debe crearse bajo una nueva categor¨ªa ¡°artesanal ¨¦tnica¡±, que reconozca pr¨¢cticas tradicionales. Sin embargo, dos a?os despu¨¦s de sancionada, la ley sigue sin ser reglamentada. ¡°Este tipo de bebidas tiene un marco normativo que todav¨ªa es poco claro y que necesitamos mejorar de la mano del Gobierno nacional¡±, sostuvo G¨®mez.

El comit¨¦ interinstitucional del viche, que lidera la vicepresidenta Francia M¨¢rquez ¡ªmiembro de la comunidad afro del Pac¨ªfico¡ª es el responsable de resolver el vac¨ªo normativo. Seg¨²n el Ministerio de Cultura, existe un borrador de decreto que no se ha terminado de concertar con las comunidades. ¡°A¨²n necesita de mayor socializaci¨®n y concertaci¨®n con los productores y productoras de viche del Pac¨ªfico colombiano, de acuerdo a sus realidades socioculturales y la manera artesanal de producci¨®n¡±, explica Ra¨²l Alejandro Delgado, asesor del Viceministerio de Fomento Regional y Patrimonio.

No es f¨¢cil. On¨¦simo Gonz¨¢lez Bioj¨®, maestro vichero de Nari?o, dice que ¡°si el viche se industrializa, deja de ser viche¡±. Por esa raz¨®n, la reglamentaci¨®n debe responder a la realidad de los territorios. Por ejemplo, aunque en la elaboraci¨®n del viche no se utiliza agua, s¨ª se necesita para lavar utensilios. Si se exige que sea agua potable, ser¨ªa desconocer que no todas las comunidades tienen acceso a ella, pero se podr¨ªa reemplazar por agua procesada en filtros.

¡°El borrador actual es nocivo para nosotros porque hay requerimientos que no los podr¨ªa cumplir ning¨²n productor. ?Una infraestructura espectacular ser¨¢ la que le va a dar la calidad al producto, o ser¨¢n buenas pr¨¢cticas de manufactura, acompa?adas de pr¨¢cticas tradicionales? Hay que armar una estrategia para que la mayor¨ªa de familias puedan cumplir con esos requerimientos y abastecer el mercado recibiendo un trato econ¨®mico justo¡±, reflexiona Gonz¨¢lez.

El otro desaf¨ªo es evitar que productores externos intenten acaparar la elaboraci¨®n de la bebida, un riesgo que busca impedir la Ley del Viche. Como la norma reconoce que la producci¨®n del viche y sus derivados ¨Dcomo el arrech¨®n, el tumbacatre y el tomaseca¨D es patrimonio colectivo de las comunidades de la costa Pac¨ªfica, establece que ellas ¡°ejercer¨¢n de manera exclusiva la producci¨®n y transformaci¨®n del viche/biche y sus derivados, en el marco de sus usos y costumbres, independientemente de su destinaci¨®n final¡±.

¡°Cada vez hay m¨¢s marcas de viche, pero est¨¢ por examinarse si defienden la tradici¨®n, siguen las t¨¦cnicas artesanales de producci¨®n y realmente responden a lo establecido en la ley del viche y el plan especial de salvaguarda¡±, agrega Delgado.

La popularidad de la bebida, m¨¢s que una simple moda, es la oportunidad de proteger una tradici¨®n cultural. ¡°Es el s¨ªmbolo de resistencia de la cultura negra¡±, afirma On¨¦simo. El Ministerio de Cultura anuncia que buscar¨¢ que los bares y restaurantes fomenten eventos de promoci¨®n cultural para impulsar el consumo consciente del licor ancestral que promete seguir representando a las comunidades del Pac¨ªfico.

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