?Por qu¨¦ un queso fresco necesita m¨¢s de 10.000 inspecciones sanitarias para que llegue a nuestras cocinas?

El queso fresco es, seg¨²n recoge la legislaci¨®n vigente, ¡°el que est¨¢ dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricaci¨®n¡±. Estamos ante una opci¨®n l¨¢ctea con menos grasas que otros quesos, f¨¢cil de digerir y, seg¨²n la variedad o la forma de elaboraci¨®n, tambi¨¦n con menor aporte de sal. En otras palabras, la alternativa perfecta para los que buscan l¨¢cteos sin plantearse el dilema de la lactosa, o para los que buscan alimentos nutritivos y ligeros.

Aunque existen varias formas de elaboraci¨®n, en todas se parte de leche de vaca pasteurizada, y, en menor medida, de oveja o cabra. El m¨¦todo de fabricaci¨®n de toda la vida consiste en a?adir cuajo, una sustancia pastosa que se obtiene de los est¨®magos de los rumiantes lactantes, y que desestabiliza la estructura de la leche, haci¨¦ndala coagular. Este paso viene a ser como una predigesti¨®n que ahorra trabajo a nuestro aparato digestivo, por eso se afirma que el queso fresco es m¨¢s digerible que el curado.

Otros cuajos tradicionales se obtienen de plantas como el cardo silvestre. Esta leche cuajada se escurre, prensa y, finalmente, se introduce en el envase con el que llegar¨¢ al consumidor. El m¨¦todo industrial a?ade un primer paso denominado ultrafiltraci¨®n, en el que se filtra la leche pasteurizada para obtener una leche m¨¢s rica en grasas y prote¨ªnas. El resto del proceso es muy similar al anterior.

Al ser fresco debe estar siempre refrigerado a una temperatura inferior a 5?C. Debido a su alto contenido en agua, es muy susceptible al crecimiento de hongos y bacterias y por eso su fecha de caducidad suele ser tambi¨¦n muy corta.

Queso de Burgos y compa?¨ªa

Hablar de queso fresco en Espa?a suele ser sin¨®nimo de decir queso de Burgos. Se elabora con leche de vaca u oveja y, aunque la tradici¨®n manda que lleve sal, hay tambi¨¦n variedades sin sal y hasta con un 0% materia grasa. Otro muy habitual en el punto de venta es el petit suisse. La receta viene de Francia, lleva az¨²car a?adido y, aunque no deber¨ªa ser as¨ª, los ni?os son sus consumidores favoritos.

Otras variedades son el queso feta, griego y elaborado con leche de oveja o cabra; el cottage, estadounidense, de leche desnatada o semidesnatada de vaca a la que se a?aden Streptococcus lactis y Leuconostoc citrovarum; la mozzarella, italiano y de leche de b¨²fala o vaca o el queso quarck o speisequarck, alem¨¢n, cremoso y elaborado con leche de vaca desnatada.

Al ser productos derivados de la leche su presencia en el mercado no est¨¢ sujeta a temporalidad.

Prote¨ªnas facilonas

La digesti¨®n de gran parte de las prote¨ªnas es m¨¢s lenta y compleja que la de los hidratos de carbono. Cuanto m¨¢s trabajo le demos hecho al est¨®mago, m¨¢s f¨¢cil se lo ponemos y menos posibilidades de sufrir digestiones pesadas. En este sentido, el queso fresco aporta 12,4 gramos de prote¨ªnas por cada 100 gramos de producto que reclama digestiones muy llevaderas. Tanto m¨¢s, cuantas menos grasas tenga. En el caso del queso de Burgos son 15,4 gramos y 198 kilocalor¨ªas. Uno fresco de cabra aporta m¨¢s grasas (23,9 gramos), algo m¨¢s de prote¨ªnas (19,8 gramos) y m¨¢s contenido energ¨¦tico (298 kilocalor¨ªas).

El otro nutriente destacado es el calcio: 338 mg. El calcio mantiene huesos, dientes y m¨²sculos en condiciones normales y participa en el funcionamiento de las enzimas digestivas. El queso fresco, adem¨¢s, es una buena fuente de f¨®sforo (170 mg) y selenio (15,4 mcg). Su aporte de sal es relativamente discreto, con 0,7 gramos por cada 100 gramos de producto.

El queso fresco aporta 12,4 gramos de prote¨ªnas por cada 100. El calcio es otro de sus nutrientes destacados y tambi¨¦n es fuente de f¨®sforo, selenio y vitaminas, como la A y la niacina.

Entre las vitaminas, destaca la A (194 mcg), decisiva para el funcionamiento normal de la piel, las mucosas y la vista. Tambi¨¦n aporta vitaminas del grupo B, sobre todo, niacina (4,1 mg) y vitamina B12 (0,66 mcg).

El contenido en hidratos de carbono, as¨ª como el de sal, dependen de la composici¨®n, y var¨ªa seg¨²n la especialidad y el fabricante. Por eso es tan importante echar un vistazo a la lista de ingredientes antes de hincar el diente a cualquier alimento.

El petit suisse es queso fresco con cosas

Hace un par de a?os un hilarante movimiento en redes sociales reconoc¨ªa llevar a?os tomando petit suisses sin saber que se trataba de queso fresco y no de yogures en formato mini. La legislaci¨®n espa?ola no recoge en ning¨²n ep¨ªgrafe qu¨¦ es o qu¨¦ debe llevar este tipo de queso. S¨ª lo hace el gremio lechero franc¨¦s, que lo define como ¡°una pasta blanca y lisa, sin corteza, envuelta en papel absorbente (¡­) de sabor muy dulce y cremoso¡±. Reivindican que, pese al nombre, el producto nace en Normand¨ªa en 1850 cuando un buen hombre tiene la genialidad de a?adir nata a la fabricaci¨®n del queso local. A rengl¨®n seguido matizan que la receta original no lleva az¨²car ni sal, si bien suele consumirse ¡°con az¨²car, mermelada o miel¡±. Y advierten: ¡°el petit suisse debe contener entre un 40 y un 60% de materia grasa en extracto seco (9-18% del peso total). Si no llega ni a un 20% de materia grasa en extracto seco (un 4% del peso total) no es un verdadero petit suisse, sino un simple queso fresco¡±.

Las versiones comerciales m¨¢s frecuentes en Espa?a suelen llevar az¨²car, para hacerlos m¨¢s palatables, y almid¨®n, para hacerlos algo m¨¢s espesos. Los de sabor a fresa o pl¨¢tano llevan un peque?o porcentaje de pur¨¦ de esas frutas, junto con otros colorantes, como carmines, concentrado de zanahoria o lute¨ªna. Existen tambi¨¦n versiones bebibles con un marketing claramente dirigido a los ni?os. Pese a llevar vitamina D a?adida, su alto contenido en az¨²car a?adido hace que sean alternativas de consumo espor¨¢dico y siempre en el marco de una alimentaci¨®n saludable.

Mozarella no siempre de b¨²fala

Normalmente hablamos de la mozzarella como un queso fresco de b¨²fala. Y as¨ª es en origen: un queso fresco elaborado a partir del l¨¢cteo de la hembra del b¨²falo de agua, una variedad de bovino que oriundo del sudeste de Asia. En Italia cuenta incluso con una Denominaci¨®n de Origen Protegida. Hasta llegar al mercado puede pasar m¨¢s de 10.000 inspecciones sanitarias para preservar ese color blanco porcelana, piel lisa y suave, el¨¢stica y con una textura ligeramente chiclosa tan caracter¨ªstica. El sabor es suave y recuerda al de la leche.

El nombre viene del verbo mozzare (cortar) y hace referencia al tradicional corte de la pasta de mozzarella a mano para elaborar una bola (bocconcino), trenzas o perlas. Es un queso con m¨¢s prote¨ªnas que otros quesos frescos (19,5 gramos), pero tambi¨¦n, con algo m¨¢s de grasa (16,1 gramos).

Sin embargo, no hay b¨²falas para cubrir toda la demanda de mozzarella mundial. As¨ª que se echa mano de la leche de vaca. No es la receta original, pero tampoco es un fraude. ?C¨®mo saber si tu mozarella es de b¨²fala o de vaca? Si en los ingredientes pone solo leche es de vaca, tal y como marca la ley. Solo en caso de proceder de otro animal se debe indicar: en este caso pondr¨¢ ¡°de b¨²fala¡±.

Adem¨¢s de para la pizza y la ensalada caprese, puede servir de relleno a los gnocchis o acompa?ar a cremas de verduras.