Hueso de cerdo azul: as¨ª debe ser la mejor costilla para un asado

Hasta los andares

La dieta mediterr¨¢nea, y m¨¢s a¨²n, la gastronom¨ªa espa?ola, es dif¨ªcil de entender sin la presencia de la carne de cerdo. Del cerdo ¡®hasta los andares¡¯, dice la sabidur¨ªa popular, y no le falta raz¨®n: es el animal de aprovechamiento alimenticio m¨¢s completo.

La pregunta del mill¨®n es si esta carne es roja o blanca. La respuesta es que, al igual que la carne de rumiantes (cordero, ternera¡­), la de cerdo es considerada carne roja. El elemento determinante es el contenido de mioglobina (una prote¨ªna con alto contenido en hierro) de la carne, pero tambi¨¦n del tipo y proporci¨®n de grasa. As¨ª podemos encontrar carnes rojas con poca grasa, como ser¨ªa el caso de algunas partes del cerdo, como el lomo o solomillo, y algunas piezas de ternera. Otra cosa es que, desde el punto de vista culinario, puedan diferenciarse carnes rojas o blancas.

Hay cierta controversia sobre cu¨¢nta carne se debe consumir, pero el patr¨®n m¨¢s avalado por las autoridades sanitarias no es prohibir, sino restringir el consumo de carnes en general, y el de carnes rojas en particular, adem¨¢s de todos los derivados c¨¢rnicos como embutidos y fiambres, ya sean de carnes rojas o blancas. Las recomendaciones de consumo en el marco de la dieta mediterr¨¢nea son no m¨¢s de una vez por semana para carnes rojas y para la de derivados c¨¢rnicos, una vez o menos a la semana. A la hora de elegir, busca las piezas m¨¢s magras y con menos grasa. Y, siempre, incluye en el men¨² otros alimentos, como hortalizas, frutas, legumbres o cereales integrales.

Al ser un animal de cr¨ªa masiva, est¨¢ disponible durante todo el a?o.

Gu¨ªate por los colores

En el carnicero, echa el ojo a las piezas de apariencia ligeramente h¨²meda, firmes y de color rosado gris¨¢ceo. Si hay grasa, debe ser firme y blanca. En el caso de los huesos, de color azul ros¨¢ceo.

Antes de pedir, piensa bien para qu¨¦ va a utilizar cada pieza porque eso condicionar¨¢ el modo de cocinarla. El solomillo, considerado el corte m¨¢s tierno, puede asarse entero, trocearlo para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes; las chuletas normalmente se preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas, a la brasa, asadas al horno o a la barbacoa. Son las piezas m¨¢s conocidas, pero no pierdas de vista otras como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el chicharr¨®n, el jam¨®n, la moronga, las salchichas, el tocino, el h¨ªgado y las manitas de cerdo.

En casa, mete la carne directa a la parte m¨¢s fr¨ªa del refrigerador y cons¨²mela, como mucho, en los tres o cuatro d¨ªas posteriores a la compra. Siempre que sea posible, gu¨¢rdala en un envase de rejilla para que la carne no est¨¦ en contacto con sus jugos. La carne picada se echa a perder m¨¢s r¨¢pido, por lo que cons¨²mela o coc¨ªnala en 24 horas. Tambi¨¦n puedes congelarla si problemas: dos meses si es picada y hasta cuatro meses para las piezas grandes.

Menos grasa de lo que se cree

La edad, la dieta del animal y el tipo de pieza condicionan el contenido en macronutrientes de la carne de cerdo. Las partes m¨¢s magras, como el lomo, una vez eliminada la grasa visible, tienen alrededor de 2,5 gramos de grasa por 100 gramos (5 gramos con la grasa visible) y 25 gramos de prote¨ªna. Las carnes m¨¢s grasas, como la cabezada de lomo, pueden dispararse hasta los 19 gramos de grasa o m¨¢s (pensemos en la panceta que supera los 47 gramos) y 20 gramos de prote¨ªna. No hace falta ir a la carnicer¨ªa con una calculadora de nutrientes en la cabeza: opta por las piezas m¨¢s magras y elimina la grasa visible antes de cocinarla, o al menos, antes de consumirla. No todo son malas noticias: su aporte de prote¨ªnas debe tenerse muy en cuenta, ya que es de alta calidad, pues contiene amino¨¢cidos esenciales en proporciones equivalentes a nuestras necesidades.

Durante a?os se ha mirado de reojo a la carne de cerdo por considerarla demasiado grasa. Sin embargo, es un error meter en el mismo saco todas las partes del cerdo. Hoy se sabe, por ejemplo, que el perfil lip¨ªdico de la carne de cerdo de capa blanca (un cerdo sacrificado a los ocho meses de edad) es alto en grasas insaturadas, proporci¨®n a¨²n mayor en los ib¨¦ricos. En parte se explica por la selecci¨®n gen¨¦tica, pero tambi¨¦n por los nuevos piensos, menos grasos y mayoritariamente de procedencia vegetal. Esto da como resultado un predominio de la grasa monoinsaturada (entre el 40 y 50%), sobre todo, ¨¢cido oleico. Aunque no lo crea, la carne de cerdo tiene m¨¢s grasa insaturada que la de ternera.

Las partes m¨¢s magras tienen alrededor de 2,5 gramos de grasa por cada 100 y 25 de prote¨ªna; en las m¨¢s grasas, la cantidad de estas se dispara a m¨¢s de 19 gramos y las proten¨ªas se quedan en 25 gramos por cada 100.

Como con otros productos c¨¢rnicos, la de cerdo es rica en vitaminas del grupo B. Sobre todo, la vitamina B1 o tiamina (0,5 mg). Una raci¨®n de 100 gramos de lomo desgrasado aportan pr¨¢cticamente el 50 % de las ingestas diarias recomendadas para un adulto. La vitamina B1 ayuda al normal funcionamiento del coraz¨®n y sistema nervioso. Tambi¨¦n destaca la niacina (7,1mg) y la piridoxina o B6 (0,65mg). Ambas vitaminas son claves para el metabolismo energ¨¦tico y reducen el cansancio y la fatiga.

Por lo que respecta a los minerales, es fuente de zinc (1,8 mg). Tambi¨¦n destacan el potasio (490 mg), el f¨®sforo (177 mg) y el selenio (29 mcg). El zinc contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunol¨®gico y el potasio a mantener la presi¨®n arterial en niveles normales; el f¨®sforo es clave para el metabolismo energ¨¦tico y el funcionamiento normal de huesos y dientes; y el selenio protege a las c¨¦lulas del da?o oxidativo y pone su grano de arena para mantener el cabello y las u?as en condiciones normales.

S¨¢cale todo el partido

?A la plancha? ?Al horno? ?Directo a la barbacoa? Puestas una detr¨¢s de otra todas las recetas de carne del cerdo podr¨ªan dar la vuelta al planeta. O casi. No te cortes, tiene millones de posibilidades. Algunas recetas son cl¨¢sicas, como la presa ib¨¦rica con reducci¨®n de Pedro Xim¨¦nez o el solomillo al horno con salsa de manzana. Otras, m¨¢s innovadoras: tiras de lomo con chiles al wok, costillas de cerdo con glaseado de granada o con mostaza y miel, solomillo con salsa de ciruelas¡­ Al ser una carne suave y firme acoge muy bien los sabores c¨ªtricos y los dulces.