El temple del pa amb tom¨¤quet

No s¨¦ si els fonamentalistes veuran amb bons ulls que obri un establiment com el Bar Nou (Ronda Universitat,13), el primer que jo s¨¤piga consagrat al culte del pa amb tom¨¤quet. En aquest local del centre de Barcelona l'especialitat es prepara tal com manen els c¨¤nons catalans: sucant pa de pag¨¨s amb tom¨¤quet de penjar, i posant-hi despr¨¦s sal i un rajol¨ª d'oli d'oliva verge extra. No obstant aix¨°, tamb¨¦ se serveixen versions gens puristes amb pa negre, d'espelta, focaccies, br¨¨tzels o bagels. Fins i tot es perpetra el sacrilegi de ratllar el tom¨¤quet abans, per¨° nom¨¦s en circumst¨¤ncies excepcionals, com en les roques de molla de pa al forn que acompanyen les costelles arrebossades.

"Volem ser oberts de ment a l'hora de concebre el pa amb tom¨¤quet", explica el director creatiu del Bar Nou, Miquel ?ngel Vaquer. "Si el tom¨¤quet ratllat amb all, amanit i especiat pot anar b¨¦ amb algun plat, per qu¨¨ no? Pa i tom¨¤quet s¨®n una combinaci¨® amb molt de recorregut, no hi ha dogmes". Alguna cosa d'aquest esperit heterodox s'entreveu en l'est¨¨tica contempor¨¤nia del local, amb neons, mobiliari de colors i sostres amb voltes de fusta c¨°mplices de la tradici¨®, per¨° sense folklorismes ni apel¡¤lacions al terrer. "No ¨¦s un parc tem¨¤tic", explica Vaquer. "Vol¨ªem treure el pa amb tom¨¤quet de la intimitat catalana, enaltir-lo, ennoblir-lo i posar-lo al dia, perqu¨¨ la gent jove no el vegi com una cosa r¨¤ncia, sin¨® com una cosa que et fa sentir b¨¦".

Nom¨¦s entrar al Bar Nou et topes amb una mena d'altar en qu¨¨, el Senyor sigui per sempre bene?t i lloat, no hi ha un discj¨°quei que punxi, sin¨® un cambrer fent pa amb tom¨¤quet a discreci¨®. A la vista del p¨²blic, sota demanda i al moment. Si a les pizzeries tenen el pizzaiolo, i als japonesos, el sushiman, aquest seria el sucador. ?s la figura central al voltant de la qual gira l'establiment, que tamb¨¦ ofereix amanides, sopes, ous, peixos o carns. "Aqu¨ª es pot menjar a qualsevol hora del dia, des de les 8 del mat¨ª fins a les 12 de la nit", assegura Vaquer. "D'aqu¨ª ve la idea del pa amb tom¨¤quet, que serveix per esmorzar, dinar, berenar, sopar i fer el ressop¨®".

Provinent del celler Casa Mariol i impulsor de les banderilles Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, Vaquer explica que el pa amb tom¨¤quet sempre se serveix preparat excepte si ho demana el client, i cada plat t¨¦ assignada la seva varietat. Nom¨¦s quan demanes una taula d'embotits, pernil o formatges pots formar la teva combinaci¨® amb set tipus de pa, quatre olis, tres sals i un excel¡¤lent tom¨¤quet de penjar d'Alcal¨¤ de Xivert (Castell¨®). Encara que el br¨¨tzel o el pa bru entomacat sorprenen com a partenaires de la truita de patata o l'ou ferrat, l'estrella ¨¦s el pa de pag¨¨s, no tant el de coca o de vidre.

"En tenim a la carta, per¨° els veiem una mica com l'enemic", confessa Vaquer. "Gr¨¤cies al pa de vidre, el pa amb tom¨¤quet ha sobreviscut en els ¨²ltims anys en molts restaurants: gaireb¨¦ no t¨¦ molla, ¨¦s tot escor?a cruixent, es mant¨¦ m¨¦s temps i, per tant, ¨¦s m¨¦s f¨¤cil de gestionar... per¨° ¨¦s una mica un bluf. Nosaltres hem volgut tornar al pa amb molla, encara que sabem que ho fa m¨¦s dif¨ªcil, perqu¨¨ ens obliga a fer-ho al moment".

Mentre ideava el Bar Nou, Vaquer va trobar-se un llibre revelador: Teoria i pr¨¤ctica del pa amb tom¨¤quet, de Leopoldo Pom¨¦s. "Ja als vuitanta tractava el pa amb tom¨¤quet com si fos una icona, el mateix que nosaltres, com a catalans, vol¨ªem fer ara". Parlem d'aquesta obra per provocar una mica els que branden l'estendard del regionalisme gastron¨°mic: Pom¨¦s hi assenyala que ning¨² pot precisar l'origen del pa amb tom¨¤quet, i es limita a citar N¨¦stor Luj¨¢n. El popular savi va desmuntar amb un argument definitiu la llegenda que els murcians que van treballar en la construcci¨® del metro el van portar a Barcelona: la primera vegada que s'esmenta aquesta especialitat en la literatura catalana ¨¦s del 1884, gaireb¨¦ 40 anys abans de l'inici d'aquella obra.

Luj¨¢n assegura que el pa amb tom¨¤quet prov¨¦ del medi rural. A alg¨², en algun moment dels segles XVIII o XIX ¨Cquan es va popularitzar el consum de tom¨¤quet¨C, se li va acudir aixafar-ne algun exemplar excedent o directament pansit contra un pa sec, i sucar-lo despr¨¦s amb oli. Des de llavors, aquesta pr¨¤ctica ha estat un tret d'identitat de la cuina catalana. I s¨ª, ja s¨¦ que en altres comunitats espanyoles tamb¨¦ hi ha tradici¨® de pa amb tom¨¤quet, per¨° amb la polpa triturada i estesa despr¨¦s, i no tan habitual com a menja per a qualsevol hora del dia com a Catalunya.

Confiant que els dos ¨²ltims par¨¤grafs suscitin els encesos comentaris habituals ¨Cespecialment benvinguts els de rebesn¨¦ts d'alguna senyora de M¨²rcia o de Granada que suquen el pa¨C, tornem al present del Bar Nou, les intencions del qual estan per sort ben allunyades de la reivindicaci¨® patri¨°tica. "Aquest era un dels perills al qual ens enfront¨¤vem en no tenir models d'aquest tipus de bar, el de muntar un lloc nacionalista", explica Vaquer. "Uns altres eren semblar un bar de torrades o fer alguna cosa tronada... aix¨°?et pot passar si tractes plats tan simples com uns ous ferrats o una costella arrebossada. Per aix¨° treballem per arribar a l'excel¡¤l¨¨ncia en all¨° b¨¤sic, un repte dif¨ªcil d'aconseguir".

M¨¦s enll¨¤ de la necess¨¤ria reivindicaci¨® del pa amb tom¨¤quet, el Bar Nou m'agrada pels seus preus raonables (dinars o sopars per uns 20 euros, si no et passes amb els vins i amb el pernil) i perqu¨¨ recupera plats de tota la vida que no s'acostumen a veure en restaurants moderns. Els macarrons gratinats, la sopa d'all o les postres com el pijama nou o la poma al forn s¨®n propostes "de tota la vida" i que encara s¨®n fresques en la d¨¨cada del t¨¤rtar de tonyina. "Hi ha poca oferta d'aquest tipus de menjar, i si n'hi ha, no connecta amb les noves generacions", assegura Vaquer. "Els restaurants busquen coses aspiracionals i ex¨°tiques, no pas que sorprenguin per la seva senzillesa. Aquest plat abans te'l menjaves a casa, perqu¨¨ les nostres mares ens ho feien. Ja no. Hem anat a buscar aquest conill amb allada, aquestes costelles arrebossades, aquest tipus de menjar popular bon¨ªssim que ja no d¨®na gaireb¨¦ ning¨²".