Galletes contra ¡®quelitas¡¯

He trobat i he tastat galletes negres, negres com el carb¨®, fetes a posta. No s¨®n aix¨ª perqu¨¨ s¡¯hagin cremat al forn sense voler. La pasta ¨¦s tenyida, duu ¨Cdiuen¨C tinta de s¨¨pia o calamar, colorants naturals. Tamb¨¦ n¡¯he descobert i provat de vermelles ¨Camb un punt de coentor¨C i en aquest cas hi he tornat de bell nou amb inter¨¨s m¨¦s que crom¨¤tic o curiositat davant l¡¯extravag¨¤ncia. Les galletes, pels nadius illencs i un esbart gros d¡¯externs, s¨®n un recurs inevitable. Rodones, menudes, petits pans de mossegada (a Eivissa s¨®n gegants, planes i fortes, bones) resulten un objecte comestible quotidi¨¤, dieta existencial.

Per ventura el vici neix d¡¯un motiu fet del desig i la curiositat. Un poc sensuals, t¨¤ctils, s¨®n un costum apr¨¨s, un record de la inf¨¤ncia. Eren element de joc a la boca, per fer gana i ajudar a treure les primeres dents. Els grans hi tornen, ¨¦s el seu men¨² delicat. Aquestes micropastes o pans esdevenen munici¨® de butxaca, gest d¡¯austeritat, els menjars senzills i discrets.

Les galletes, tan rares per als no avesats, remeten a una vocaci¨® de consum confirmat. Recurs d¡¯h¨¤bit i subsist¨¨ncia, malgrat elles mateixes, per ser com s¨®n i semblen: eixutes, generalment gens atractives, ni dolces ¨Cs¨®n salades¨C, i per norma d¡¯origen no duen coloraines. Tampoc estan farcides ni tenen cobertura de m¨¤scara o sorpreses per als infants.

Les galletes neixen nues, tothom recorda quin ¨¦s el tast m¨¦s adient i desitjat. Van en bossa de pl¨¤stic. El paper de plata, la capsa amb nius i el paper fi de seda individual, les caixes met¨¤l¡¤liques de galetes dolces de luxe, daneses o catalanes, no existeixen a la proposta habitual.

Encara hi ha prou forns tradicionals, gaireb¨¦ a cada poble, entre els pocs que resten que les venen a pes. Enfornen cada setmana i les venen quasi t¨¨bies, cruixents, que fan a la boca el crec-crec d¡¯all¨° que pot sembla nou de trinca i sabor¨®s. Resulta, provar la novetat, fresca per nova, calenta per novella, tendre encara que de pell dura. Hi ha les flonges i inflades tres cops m¨¦s altes, com la Marga's de cas Concos, o planes i seques com pedres, les porrerenques i mureres.

Els forns tradicionals elaboren les galletes d¡¯oli, de ¡®barco¡¯, marineres o d¡¯Inca

Les galletes negres s¨®n de Bo. Especialment recomanables les roges, les dites ¡°mediterr¨¤nies¡± de can Amer de Sant Lloren? (Mallorca) s¨®n molt interessants, amb farines antigues. N¡¯hi ha als mercats i als comer?os gastron¨°mics. Hi ha altres cases que enfornen amb cr¨¨dit i risc concrets: la seguretat la donen els Rossell¨® de Porreres i en Gori de Muro ¨Ctan tradicional com experimental¨C, un altre Rossell¨® d¡¯Inca ¨¦s rigor¨®s. Vaig dir i crec que hi ha peces que recorden d'enfora el gust i el so de la corna ¨Cpell cuita al forn¨C de la porcella, un altre mite local.

Galletes, vet ac¨ª una de les singularitats i grans contradiccions que fiten els costums ¨Calimentaris¨C dels aut¨°ctons illencs: en diuen de com¨² galletes d¡¯oli, de barco o marineres (duren setmanes, eren per a navegants que no enfornaven), galletes d¡¯Inca. Potser ¨¦s popular el nom quelitas en la seva versi¨® del gen¨¨ric comercial. ?s la categoria derivada de la massiva industrialitzaci¨® de fa mig segle de la Quely d¡¯Inca, per Grace Kelly, de la fam¨ªlia Dom¨¨nech de can Guixe. Ara l¡¯hoteler, promotor immobiliari i protector d¡¯aventures culturals Pedro Pascual i els seus socis menors duen el 10 per cent del negoci. La resta, la majoria, ¨¦s d¡¯un dels dos germans fundadors, Gabriel Dom¨¨nech Coll i fills.

Quely duu el maneig i guanya, tot aguantant el combat de les petites marques r¨²stiques, diguem-ne, de producci¨® a la menuda. La ind¨²stria ha fet marques i l¨ªnies paral¡¤leles per competir en el creixent sector del producte artes¨¤, el sabor i estil d¡¯abans. Els forns i petits negocis familiars que duen personalment les galletes a les botigues i s¨²pers. L¡¯empresa ¨¦s un gegant, malgrat el foc que va cremar la factoria no fa gaire.

Els inquers de la factoria van deixar de fer marques blanques per als grans magatzems locals, el 20 per cent de la producci¨®, i van abaixar els preus dels productes populars. Com tothom, han trescat davant la davallada de la crisi i exporten.

La guerra desigual entre el gran i el petit existeix, ol¨ªmpicament. Els forns menors cerquen de mantenir el mercat singular i el gros pugna perqu¨¨ no minvi el seu negoci, ara diversificat amb productes composts. Les dites quelitas, galletons encara m¨¦s menuts, i qualsevol galleta popular s¨®n munici¨® d¡¯estudiant davant els apunts, avituallament de ciclista rodant, vici de pescador. ?s provisi¨® de viatge i record d¡¯all¨° que no es t¨¦ a la vista.

Rafael Nadal, el tennista, va perdre una partida, la batalla publicit¨¤ria, quan va protagonitzar amb dos espots el llan?ament d¡¯una marca nova creada a Mallorca animada per la gran factoria galletera Siro i la panificadora Bernys.

Apareixen galetes negres, de tinta marina, i vermelles, de tom¨¤tiga seca, que s¨®n excel¡¤lents

Nadal era l¡¯home anunci, tamb¨¦, de l'estrena de Ros d¡¯Or que s¡¯havia de menjar el mercat de Quely, amb nous formats i preus baixos. El 2006 n¡¯havien de vendre 11 milions. Els inquers en venien 19 milions. Ros d¡¯Or es va enfonsar tot i les pilotades de galletes a la pista del crack, va tancar aviat i Quely va comprar marca i maquin¨¤ria, totes les restes del naufragi. Amb el temps Nadal va jugar amb la marca mallorquina, era imatge de cartell a les accions exteriors. Va tornar a guanyar.

Galletes cl¨¤ssiques, coentes/picants, ecol¨°giques, naturals, de tap de cort¨ª, negres, amb llavors i arrels m¨¤giques, negres com l¡¯arr¨°s negre, que era fosc per la ceba tan confitada i la carxofa, no sols per la tinta. S¨®n un recurs que sempre acompanya, distreu la gana, ajuda a no perdre el fil de la feina, ¨¦s un joc per fer paret. Serveixen de base per untar o trempar (amanir) amb oli, vinagre, pebre vermell. Menjada central, untada de sobrassada, un tall de botifarr¨®, pat¨¦, confitura, una tom¨¤tiga seca.

La galleta picada, feta pols, ¨¦s central per al peix al forn, els arrebossats de verdura i carn, i remarca la cobertura de les alberg¨ªnies farcides. Trencades, mesclades dins el tremp¨®, de vegades en la salsa d¡¯estofats o l¡¯ensalada d¡¯escarola o el peix sec de Formentera (si no hi ha crostes o bescuit). No necessiten llinatge. Mostra de la perdurabilitat d¡¯aquest aliment secundari que triomfa a petites dosis ¨¦s que els cocs (xefs) de moda se¡¯ls han apropiat, sense trair gaire l¡¯entitat d¡¯icona de comuni¨® i recordan?a. Encara que a cops semblin pedres, assolellades, amb gust de saladina.