Apagueu el forn! Feu pa

Ho reconec: a l'estiu no ve de gust encendre el forn. Ve m¨¦s de gust estar tombat a la fresca que posar-se a elaborar els pans m¨¦s sofisticats. De fet, en un bon estiu barcelon¨ª, sevill¨¤ o extremeny, fer pa es converteix en ocasions en una tasca tit¨¤nica. La simple idea de posar-se a pastar, fermentar i fornejar quan el term¨°metre sobrepassa els 30?C espanta qualsevol. Per si aix¨° fos poc, quan fa molta calor la fermentaci¨® va tan r¨¤pid que ¨¦s dif¨ªcil controlar-la, i fer pa requereix m¨¦s per¨ªcia.

Per acabar d'embolicar la troca, fins i tot es pot donar el cas que al pis de la platja o a l'autocaravana no hi hagi forn (horror!). Tranquil¡¤litat: per sort el forn no ¨¦s l'¨²nica manera de coure pa (de fet no va ser ni la primera). A casa podeu bullir-lo en aigua, coure'l al vapor, al bany maria, fregir-lo, fer-lo a la barbacoa¡­ o b¨¦ fer servir una de les t¨¨cniques m¨¦s velles i universals: fer-lo a la planxa. Tan sols necessiteu una font de calor i una cosa tan senzilla com una paella (special bonus points si tens una d'aquelles paelles gruixudes de ferro colat que pesen dues tones, i que jo no tinc).

Fer el pa a la planxa t¨¦ diverses implicacions. D'una banda, ens obliga a fer pans m¨¦s o menys plans: a un pa de pag¨¨s de 2 kg i 15 cm d'alt li costaria acabar de coure's en una planxa (!). D'altra banda, hi ha alguna cosa de primigeni en fer pans plans; veure elaborar una coqueta a la planxa ¨¦s viatjar en el temps, ens fa repetir gestos at¨¤vics que no han variat des de la nit dels temps panaris. El m¨¦s senzill ¨¦s fer una massa (de farina de blat, de blat de moro o el que es tingui), estirar-la ben fina i passar-la uns instants per una xapa calenta: satisfactori i bo, sens dubte. No obstant aix¨°, les dues propostes d'avui recorren a la fermentaci¨®, cosa que fa que, sent en els dos casos pans r¨¤pids, requereixin d'una petita espera. El resultat val la pena, i mentrestant sempre us podeu fer un banyet.

La pita pertany a la immensa fam¨ªlia dels discos de massa. Com la majoria dels membres d'aquesta fam¨ªlia, t¨¦ el curi¨®s costum d'inflar-se quan se la sotmet a l'escalfor, fet que ¨¦s meravell¨®s perqu¨¨ crea un pa que podeu fer servir per acompanyar el menjar, com a cullera per menjar o com a bossa on ficar el menjar m¨¦s gust¨®s. Amb un forn, ¨¦s f¨¤cil aconseguir que les pites s'inflin: l'¨²nic que necessiteu ¨¦s molta calor. Per sort, fer-les en una paella no ¨¦s m¨¦s dif¨ªcil.

Ingredients

Per a unes 10 unitats

• 400 g de farina panificable (meitat for?a, meitat fluixa)
• 250 g d'aigua
• 6 g de llevat de forner, de pastilla (o 2 g del seca, 2/3 de cullerada per a postres)
• 4 g de sal (una mitja cullerada per a postres rasa)

Preparaci¨®

Barregeu-ho tot i pasteu fins que la massa quedi fina (uns 5 minuts). La massa s'enganxar¨¤ molt lleugerament al principi, per¨° si es deixa reposar tranquil¡¤la un parell de minuts abans de posar-se a pastar, ja gaireb¨¦ no s'enganxar¨¤.

Deixeu-ho fermentar una hora en un recipient tapat (pot untar-se amb una mica d'oli perqu¨¨ no s'enganxi la massa). Dividiu-ho en peces d'uns 60 g i doneu-los forma rodona. Deixeu reposar les boles de massa uns 5 minuts i estireu-les amb el corr¨® fins que formin discos d'uns 20 cm de di¨¤metre, una mica m¨¦s d'un mil¡¤l¨ªmetre de grossor. ?s important intentar que el grossor de la massa sigui homogeni, sense esquerdes ni bonys; si no, ¨¦s m¨¦s dif¨ªcil que s'inflin b¨¦.

Escalfeu b¨¦ la paella i feu-les a foc fort. Una bona idea ¨¦s tapar la paella amb una tapa met¨¤l¡¤lica per retenir la calor i la humitat. Poseu la coqueta a la paella (sense oli ni res), tapeu-la, i en uns 45-60 segons s'haur¨¤ inflat (atenci¨® al foc, no volem cremar-les).

Gireu-la amb cura i deixeu-la mig minut m¨¦s. Ja est¨¤. ?s important que, a mesura que aneu traient les pites, les guardeu en un drap perqu¨¨ conservin la humitat i no s'assequin.

Bolo do caco

El bolo do caco ¨¦s una especialitat de Madeira que rep el seu nom del tros de teula calenta on es co?a tradicionalment. ?s un panet de blat a la massa del qual sovint s'afegeix patata o moniato. ?s tendre i suc¨®s; t¨¦ tot el que cal per convertir-se en una supervedette dels panets. Per si fos poc, se sol untar amb la mantega addictiva d'all i julivert (que b¨¦ que fan aquestes coses els portuguesos), cosa que ho fa irresistible en qualsevol berenar.

Se sol trobar en format gran, de la mida d'una truita de patates, o b¨¦ com els que proposo, que tenen una sorprenent semblan?a a uns muffins anglesos (els panets plans amb forma de disc, no les magdalenes de gustos que han popularitzat ¨²ltimament aquest nom, que v¨¦nen de l'altre costat de l'oce¨¤).

Ingredients

• 350 g de farina panificable (meitat fluixa, meitat forta)
• 80 g de patata cuita i pelada
• 180 g d'aigua
• 6 g de llevat de forner, de pastilla (o 2 g del sec, 2/3 de cullerada per a postres)
• 7 g de sal (una mica menys d'una cullerada per a postres rasa)

Preparaci¨®

Feu pur¨¦ la patata o el moniato. Barregeu-ho i pasteu-ho b¨¦ tot fins que la massa estigui fina i no hi quedin trossos grans de patata; uns 5 minuts. ?s important intentar que la massa no sigui gaire enganxosa al principi, ja que la patata l'anir¨¤ estovant a mesura que es pasti (i, si no, sempre hi podeu afegir m¨¦s aigua).

Deixeu-ho fermentar una hora o una hora i mitja (tamb¨¦ es pot posar a fermentar i al cap de mitja hora ficar-ho a la nevera i continuar l'endem¨¤, per exemple si es menjaran per esmorzar). Dividiu-ho en boles d'uns 65 g (o b¨¦ feu-ne una de 250 g per a tota una paella de 24 cm de di¨¤metre).

Deixeu fermentar les boles uns 25 minuts; amb ajuda d'una mica de farina aixafeu-les fins que tinguin 1 cm de grossor i poseu-les a foc mitj¨¤ a la paella (sense oli ni res). Uns 4 minuts per cada costat i els bolos estaran a punt. S'ha de formar una fina crosta torrada.

Per a la mantega d'all es barregen 125 g de mantega estovada, un grapat de julivert picat, un gra d'all petit picat fi i un polsim de sal (al gust). Es barreja i es deixa un dia a la nevera: la bogeria.

Heu tingut problemes preparant aquesta recepta o qualsevol altra d'El Comidista? Escriviu a la Defensora del Cuiner: defensoracomidista@gmail.com