Mallorca, entre la Seu i la sobrassada

Per on es pot comen?ar un rep¨¤s essencial a Mallorca? Per Palma, a Ciutat? Per qualsevol redol. El relat de propostes, particular¨ªssimes, per gaudir d¡¯una illa tan diversa com ¨¦s Mallorca es pot fer des de les postals preparades com anuncis, remenant el sac gastat dels t¨°pics de les cites cl¨¤ssiques o fent mem¨°ria dels llocs on han estat o han passat de llis les celebritats.

Anirem a la Seu, a la fresca. Obren de les 10 fins a les 18 hores. Cobren als no illencs. Penetrau dins una escultura d¡¯aire, admirau l¡¯art g¨°tic, un espai de llum ple de sants, verges i capelles daurades. Cercau les petjades escult¨°riques i del primer disseny de Guillem Sagrera. Tamb¨¦ seva ¨¦s la llotja ve?na ¨Cgran artefacte¨C i el p¨°rtic del portal del Mirador, defora, gratis. Baix la murada es veu el cel ras de daus de ses Voltes d¡¯Elias Torres.

El temple arran de mar ¨¦s gegant; Oriol Bohigas me va dir als 70, devora Josep Llu¨ªs Sert, que, en al?ar-se la catedral potser va ser vista pels medievals residents com un "atemptat" per la seva mida, un gratacel immens. All¨¤ s¡¯ha d'observar el que desferen b¨¦ Gaud¨ª i Jujol ¨Ci apunt¨¤ b¨¦ Le Corbusier¨C i admirar o dubtar davant la nova joia, la capella actual de Barcel¨®.

Barcel¨® fa en fang un resum de la iconografia b¨ªblica del miracle dels pans i peixos i dels paradisos dels horts i davall la mar, dels menjars que s¨®n d'ara, des de les s¨ªndries carnals fins a les alberg¨ªnies que un arxiu cuinat mediterrani, del tumbet a les farcides, la granada o escabetxada. Al mur clivellat i complet de la capella on es fan bodes i resen al Sant¨ªssim hi ha tots els peixos i bitxos reals de la mar illenca. Jes¨²s en blanc, que reneix, ¨¦s de la talla de l¡¯artista. La Seu, els canonges i qui els duu el negoci s¨®n al web del monument.

En sortir del "cel" de la Seu i de l¡¯horrible botiga interior ¨Con ha de passar tothom¨C esquivau quasi tots els pat¨¨tics souvenirs que encerclen el barri, trampes monogr¨¤fiques per a incauts. Si ve de gust una ensa?mada calenta i un gelat d¡¯ametlla crua (o torrada), anau a can Joan de s¡¯Aigo, a dues passes, devora la pla?a Major.?A prop hi ha es Mercat de l'Olivar, un espai de la vida. B¨¦ les verdures i fruits a can Gelabert, vins, olis i coques a D¡¯Origen, peix de pescadors artesans i molts de mars llunyanes. Ha pegat la plaga de les parades de copes, sushi i ostres. Vius. En sortir o de cam¨ª, a un minut, al carrer de sant Miquel, el museu d¡¯art contemporani de la Fundaci¨® Juan March, resum essencial, a la casa que fou del poli¨¨dric i pol¨¨mic capitalista fundador, mort el 1962.

De cop pot venir de gust sentir la mar de la badia de Palma, notar on encara hi ha el rastre de les flaires de peix (sec) al port, arran de la llotja g¨°tica. All¨¤ podeu fer un caf¨¨ i una copa, mirar els barquets de vells mariners al restaurant Pesquero. A cinc minuts, damunt la murada, a prop de sa Riera, hi ha el museu d¡¯art contemporani que no acaba de saber qu¨¨ vol ser de gran, es Baluard. Hi ha peces rellevants i ¨¦s un bon mirador. El chill out de fora prescindible. A menys d¡¯un quil¨°metre, cap a ponent, a la dreta mirant a la mar, el mercat arran del passeig Mar¨ªtim, en una la barriada gastron¨°mica de Santa Catalina; trobareu un esplet de llocs interessants, tots l'un darrere l¡¯altre. Me va b¨¦ Izquierdo pels formatges i Sa Roteta per vins, olis i galletes locals. Esp¨¨cies Cresp¨ª ven fruits secs, tamb¨¦. Un dels accents de novetat s¨®n els preparats de novetat avantguardista amb les ametlles insulars ¨Cqueden pocs arbres drets i vius¨C de les dones espavilades, Marimar Socias i Gemma Bes.

Aquesta aportaci¨® per a una guia mallorquina d¡¯estiu per a passatgers, turistes i residents ¨¦s una arbitr¨¤ria i sum¨¤ria selecci¨® per divertir i intentar explicar una illa. Els illencs nadius i adherits berenen mat¨ª i tarda, usen l¡¯expressi¨® en el seu vell catal¨¤ de 1.300. Per desdejunar ¨Cid¨°¨C, una ensa?mada o un llonguet, panet ciutad¨¤, de volums er¨°tics, amb crosta i molla, suport de tota casta. Molts de forns en treuen i una confraria vindica la mossegada.

A la capital, externs i locals se citen i miren al bar Bosch. Bon caf¨¨ i entreteniments, un trag¨ª de gent per tastar llagostes, panets de pa amb oli i tom¨¤tiga, una altra met¨¤fora. El lloc ¨¦s un plat¨® de vips antics i mem¨°ria. Un casino d¡¯un temps. Ara han fet taules i decorats amb rajola hidr¨¤ulica de la f¨¤brica del poeta mort Dami¨¤ Huguet on els arquitectes de moda dissenyen peces a Campos: Carme Pin¨®s, Barozzi-Veiga, Herzog- De Meuron, Sybilla, Lluis Clotet, Elias Torres... Curiositat.

Al Club Pollen?a, a una ciutat i la costa una col¡¤lecci¨® de belleses i certs indrets per tastar i comprar, la setmana vinent, del 18 al 21 d¡¯agost, Mireia Riera, Biel March, Rafel Moranta i Pep Quetglas han organitzat quatre vespres trobades i xerrades d¡¯estrelles i gent comuna sobre disseny i es mostraran els mosaics hidr¨¤ulics.

Al carrer de Sant Jaume, un carrer¨® entre el Born de Palma (un espai assaltat per les terrasses i la Rambla colonitzat de manera ins¨°lita i impune per floristes i bars) hi ha una forn gastron¨°mic que ¨¦s una joia d¡¯antigors saboroses. Deixau assessorar per en Tomeu, que era terapeuta i ara alegra la panxa.

Entre el pa amb oli, l¡¯ensa?mada, el tremp¨®, el tumbet, el peix fregit o el forn, una illa es digereix millor. Els arrossos, calents de brou (dits?bruts) populars no s¨®n gaire d¡¯estiu per¨° res est¨¤ privat. Els secs, anomenats paella, de colors... a banda, tenen lloc importants: un dels restaurants m¨¦s petits, entre els m¨¦s cars i m¨¦s bons de Palma, al Portitxol, ¨¦s Sa Roqueta. A prop hi la l¡¯hotel Portitxol amb menjars internacionals correctes.

Al centre de l'Eixampla de Palma, devora la pla?a Espanya, per fer salut i menjar b¨¦, per a cel¨ªacs tamb¨¦. ?s la taula illenca que m¨¦s dones conven?. A Palma, mirant el Trip Advisor veureu qu¨¨ diu la gent dels cents de llocs de menjar. Per cuina popular us en dic un grapat: Can Nofre, al carrer de Manacor, 27; tamb¨¦ el Claxon, alta cuina mitjana, 31 de Desembre, estranger en fusi¨®; el Toque Federico Garc¨ªa Lorca, 6. A Mallorca els continentals diuen que tot es avinent.

Lluny de Palma, al cor de Mallorca i de la muntanya, a Caimari, les nines de Ca na Toneta cuinen distint amb el to de l¡¯autenticitat i l¡¯alegria. A prop, a Selva, ho fa prou b¨¦ la cuinera Marga Coll, a la seva casa de Miceli. Quasi mai hi ha pla?a buida al notable Santi Taura de Lloseta. Mentre que a Inca el tradicional celler de can Amer dura en tradici¨® i qualitat.

Per enmig de Mallorca i als hip¨°droms de Manacor (dissabte carreres nocturnes) i Palma (divendres) hi ha les factories de menjars populars que els gastr¨°noms q¨¹estionen i que neixen amb la fama de les porcelles de ses Torres Ariany. Tamb¨¦ omple les seves naus el restaurant Es Cruce, entre Petra i Vilafranca, cam¨ª de Manacor.

En una altra lliga, al port d¡¯Alc¨²dia, l¡¯estrella ¨¦s Macarena de Castro, al seu luxe de Jardin, i un altre paral¡¤lel m¨¦s econ¨°mic devora cala Rajada Andreu Genestra a l¡¯hotel rural Son Jaumell fa cuina d¡¯avantguarda i popularitat a Campos. Duu el maneig de la modernitat aut¨°ctona Miquel Calent. Escriu i cuina, bons vins de la terra.

Per veure qu¨¨ ¨¦s una illa, quina ¨¦s la talla de Mallorca, val la pena pujar al puig de Son/Sant Salvador, entre Manacor, Porreres, Campos, Santany¨ª i Felanitx. S¨®n 500 metros d¡¯al?ada i 10 minuts de corbes. Es veuen totes les cales d'aquesta part de l'illa. Per banyar-se qualsevol, tamb¨¦ la platja de Palma ¨Csense manies¨C, s¨®n bons llocs. Les famoses i verges ara s¨®n plenes.

El puig m¨¦s alt del Llevant es contempla des del pla i la serralada de Tramuntana fins l¡¯altra banda, la costa de Llevant des de Cabrera a Menorca. Al santuari de la muntanya ¨Cfresc i espais oberts¨C hi ha un retaule de pedra excels, Passi¨® Imaginis. A la fonda al bell devora el temple de la Verge, els maillots de Guillem Timoner, campi¨® ciclista mundial de fa m¨¦s de mig segle. Cal tastar all¨¤ omelette soufl¨¦ i arr¨°s salvatge.

Al pla, a Vilafranca la taula popular de s¡¯Estanc Vell i a Porreres, Es Centre popular a un teatre i s¡¯Escrivania, cuina. Una miniatura, com un panet intransferible: les galletes d¡¯oli, de mariner, tamb¨¦ dites d¡¯Inca o?quelitas que la imantaci¨® comercial de la gran marca industrial Quely. Hi ha una allau de bosses i noms a la venda: des de les Rossell¨® a les Amer, Marga¡¯s, Gori de Muro, quasi privades. Els olis de Mallorca s¨®n molts, bons i singulars. Ressenyables els productes d'en Solivellas d¡¯Alc¨²dia i Caimari, Verderol de Palma; Treurer d¡¯Algaida, Jornets de Sencelles, Aubocassa de Manacor... quasi 70 productors distints.

Com i quan s¡¯ha de menjar la sobrassada

N¡¯hi ha que creuen que la sobrassada explica m¨¦s que res el paisatge interior, muntanya i la mar gran de Mallorca. Hi ha dues tend¨¨ncies de consumidors de l¡¯embotit que ha estat la segona mare dels mallorquins: una que afirma que s¡¯ha de menjar fresca, recent, a l¡¯hivern tot just pastada i poc curada, crua o torrada de cop, amb el porc que encara gruny, com aquell que diu.

D¡¯altres pensam que la sobrassada ¨¦s millor i m¨¦s saborosa curada, a l¡¯estiu i primavera, vella o envellida, una mica molla i suosa, quan s¡¯escampa i ¨¦s m¨¦s rotunda. Aleshores (sense tocar gelera), la pasta de les grans peces destaquen escampades sobre una galleta d¡¯oli, damunt un pa calent, dins un entrap¨¤ per endur-se a la platja, de passeig, dins mar, sempre.

Hi ha tants de dies com sobrassades, diuen, i productors, qui ho sap. Algunes marques contrastades: Ferrerico, amb botigues a la ciutat. Munar, amb tres generacions de matancers i fer pat¨¦. El pag¨¨s Biel Torrents va a mercats ecol¨°gics a Palma i Santa Maria. La Luna de S¨®ller existeix; amb envasats, els industrials Tejedor. A mig Mallorca, al Llevant i al sud els pagesos cooperatius fan bona carn i embotits.

Cada dia, tot l¡¯any, n¡¯hi ha que dubten quan i com menjaran la millor sobrassada que reserven o volen comprar. La millor per al cos i el cor ¨¦s la que es guarda i no es menja sin¨® que s¡¯imagina i es reserva per al gran moment. Els botifarrons, el camallot i les olives trencades s¨®n m¨¦s que un divertiment, per ventura accentuen i fan el paladar una mica m¨¦s aut¨°cton.

La panada, el cocarroi, la coca de verdura, d¡¯albercocs i de pebrots vermells documenten la complexa personalitat col¡¤lectiva de l'illa. Davant els mostradors molts de forns, en general ¡°la vista¡± ¨¦s la gran amiga a l¡¯hora de triar. I demanar parer a vianants o dels que surten menjant. A Palma i Campos, per exemple, hi ha tres parades de forns on treballen la farina, el sucre i els ous de can Pomar.?A S¡¯Alqueria Blanca i Santany¨ª, el forn popular de ca na Vivian Caoba. Per pastissets mallorquins i ensa?mades Can Salem d¡¯Algaida, al laberint de carrerons darrera l¡¯Esgl¨¦sia. Jaume Oliver vist per Jos¨¦ Carlos Capel.

Al final tothom s¡¯ha de mullar els llavis i tastar els sucs que fan els ra?ms que maduren a l¡¯estiu, esgotats, davall i enmig dels p¨¤mpols de les vinyes, una de les poques zones verdes que ara es veuen als paisatges rurals. Mallorca est¨¤ dividida en dues DO (denominacions d¡¯origen) ¨CBinissalem i la de Pla i Llevant¨C i a m¨¦s hi ha un raig de bodegues independents, vins de la terra o petits cellers.

N'esmentarem alguns, a triar: Ferrer de Binissalem; Jaume de Puntir¨® Binigrau, Oliver de Petra; Montenegro; AN Negra; 12 volts 4Kilos de Felanitx; Son Bordils, Pere Seda; Son Prim; Armero/Adrover; Vidauba; Mesquida Mora. Cal esmentar els vins de Muntanya de Mortitx, els Butxet, Ses Nines, Ses Rotes, Nadal, Maci¨¤ Batle, Majoral, Can Ribas, OM, Miquel i Toni Gelabert, dos germans, dos estils.

S¡¯ha d¡¯avesar la mirada a descobrir aquest pa¨ªs sec i mar¨ª. Des de la taula mirant indrets vora la mar i d¡¯interior. Tot una mica mesclat en proposta cultural i monumental, amb els plaers materials, no massa per no embafar. De tot un poc i res total. Evidentment ¨¦s fet tamb¨¦ de coses evitables o cabdals, contrastades, sense cap inter¨¨s secret. I cadasc¨² far¨¤ les seves sopes, el seu men¨².