S¨®n insans, els edulcorants?

La croada antisucre ¨¦s una de les modes diet¨¨tiques amb m¨¦s projecci¨® de l'actualitat, i hi ha raons de pes que la justifiquen: el seu ab¨²s en l'alimentaci¨® occidental ¨¦s, amb poc g¨¨nere de dubtes, una de les amenaces per a la salut m¨¦s contrastades del moment. A remolc d'aquesta tend¨¨ncia, els edulcorants artificials s'han convertit per a moltes persones en una soluci¨® virtual que permet evitar les conseq¨¹¨¨ncies metab¨°liques de l'ab¨²s de sucre, sense haver de renunciar per fer-ho al gust dol?. Per¨° els edulcorants artificials s¨®n, al seu torn, una font inesgotable de mites que adverteixen d'uns suposats efectes negatius per a la salut.

Sacarina

La primog¨¨nita de la fam¨ªlia va ser descoberta el 1879 per casualitat mentre dos qu¨ªmics (Fahlberg i Remsen) feien experiments relacionats amb l'oxidaci¨® de diversos compostos derivats de l'hulla. Al final, els dos descobridors no van acabar gaire b¨¦ i Fahlberg, veritable alma mater de l'assumpte, va patentar l'invent mentre en deixava al marge Remsen. Malgrat que al principi aquesta subst¨¤ncia va passar m¨¦s o menys inadvertida, el seu ¨²s es va comen?ar a generalitzar durant l'escassetat de sucre de la I Guerra Mundial.

Avui la sacarina ¨¦s un edulcorant autoritzat per l'EFSA (Autoritat de Seguretat Aliment¨¤ria) i la podem trobar esmentada com E 954. Com bona part dels additius autoritzats, la sacarina tamb¨¦ t¨¦ assignat un valor (m¨¤xim) d'ingesta di¨¤ria admissible (coneguda com IDA), en concret de 5,0 mg de sacarina al dia per quilogram de pes corporal. La seva dol?or relativa ¡ªuna mesura utilitzada per mesurar la capacitat endolcidora d'una subst¨¤ncia comparat amb la sacarosa o sucre de taula¡ª ¨¦s de 300 a 500 vegades m¨¦s dol?a. La sacarina no es metabolitza, s'absorbeix tal qual i ¨¦s eliminada r¨¤pidament per via renal. Podem dir, sens dubte, que la sacarina no aporta ni una sola caloria.

En el terreny de les conspiracions, podem assenyalar que ¡ªmalgrat que l'¨²s de la sacarina estava autoritzat en la major part de pa?sos¡ª, en d'altres, com el Canad¨¤, estava prohibit. Una decisi¨® presa sobre la base d'uns estudis fets amb rates durant la d¨¨cada dels anys setanta, que van apuntar la possibilitat que l'¨²s de l'endolcidor podria incrementar el risc de c¨¤ncer de bufeta en aquests animals. Despr¨¦s de diversos anys de controv¨¨rsia i certa tossuderia, el Canad¨¤ va aixecar el veto a la sacarina el 2014. Tal com es va contrastar m¨¦s tard, les rates d'aquells estudis van ser sotmeses a dosis de sacarina absolutament desproporcionades, i els estudis posteriors mai van poder replicar en humans el suposat efecte observat en les rates. Aix¨ª doncs, dins dels marges previstos a la IDA, l'¨²s de sacarina pot entendre's com a segur.

Ciclamat

La recerca el 1937 d'un f¨¤rmac contra la febre es va topar amb una inesperada troballa: el ciclamat s¨°dic ¡ªm¨¦s conegut com ciclamat a seques¡ª, una subst¨¤ncia de 30 a 50 vegades m¨¦s dol?a que el sucre amb una vida comercial plena d'alts i baixos i pol¨¨miques. Al principi es va fer servir amb tranquil¡¤litat, per¨° a finals dels seixanta va caure en desgr¨¤cia, arran d'experiments amb models animals similars al de la sacarina.

Es va prohibir en nombrosos pa?sos com els Estats Units o el Regne Unit, i no ha acabat de recuperar-se. Als EUA continua estant prohibit a dia d'avui, i tamb¨¦ a diversos pa?sos de Sud-am¨¨rica, tot i que el Regne Unit en va aixecar el veto despr¨¦s de la reavaluaci¨® que la Uni¨® Europea en va fer el 1996. En podem trobar amb el codi E 952, i sol estar present en una ¨¤mplia varietat d'aliments i begudes, de forma a?llada o en combinaci¨® amb altres edulcorants.

La ingesta di¨¤ria admissible establerta a la Uni¨® Europea ¨¦s de 7 mg de ciclamat per quilogram, encara que alguns organismes internacionals com el de l'OMS/FAO l'ha situat en els 11 mg/kg. La seva absorci¨® ¨¦s bastant limitada, i el poc que s'absorbeix s'elimina inalterat amb l'orina. S'han identificat alguns bacteris de la flora intestinal que poden degradar-ho i derivar en un metab¨°lit potencialment t¨°xic a dosis altes, cosa bastant improbable sempre que s'observi la corresponent IDA.

Acesulfam K

L'atzar va tenir de nou molt a veure en el descobriment de l'acesulfam K o pot¨¤ssic el 1967, encara que en aquest cas va ser un atzar una mica menys atzar¨®s, ja que l'entorn dels laboratoris quimicofarmac¨¨utics Hoechst AG va afavorir la troballa. Aix¨ª, l'acesulfam K ¨¦s, a dia d'avui, un altre edulcorant autoritzat que podem trobar sota el codi E 950; i ¨¦s unes 200 vegades m¨¦s dol?a que el sucre de taula. En combinaci¨® amb altres edulcorants ¡ªaspartam i sucralosa principalment¡ª presenta un efecte sin¨¨rgic de dol?or, cosa que minimitza un dels seus principals defectes: un retrogust met¨¤l¡¤lic en boca.

Entre els seus avantatges davant d'altres edulcorants, per exemple l'aspartam, destaca que ¨¦s una mol¨¨cula bastant estable a la calor amb independ¨¨ncia del pH de l'aliment, cosa que li permet fer-lo servir tamb¨¦ en productes fornejats. El trobem amb freq¨¹¨¨ncia en begudes carbonatades, medicaments ¡ªlluny queden les solucions de Mary Poppins¡ª, preparats de prote?nes, etc¨¨tera.

L'acesulfam K tampoc es digereix ni es metabolitza, s'elimina a trav¨¦s de l'orina. La seva ingesta di¨¤ria admissible est¨¤ fixada a Europa en 9 mg per quilogram de pes corporal, malgrat que l'Administraci¨® nord-americana (FDA) i el panell d'experts de l'OMS/FAO l'han situat en 15 mg/kg. T¨¦ l'honor de ser dels pocs edulcorants sobre els quals no planeja cap llegenda apocal¨ªptica.

Aspartam

?s l'edulcorant amb m¨¦s mala fama, encara que amb unes proves, ¡ªsent generosos¡ª circumstancials. La casualitat va tornar a tenir molt a veure en la seva identificaci¨®: es va descobrir mentre s'experimentava un f¨¤rmac contra les ¨²lceres. Corria l'any 1965 a l'empresa farmac¨¨utica G.D. Searl and Company, posteriorment adquirida per Monsanto ¡ªpotser d'aqu¨ª deriva part de la seva llegenda¡ª que l'any 2000 es va desfer de les dues marques (NutraSweet i Equal) sota les quals comercialitzava l'aspartam venent-les a dues empreses: J.W. Childs i Merisant.

Durant aquest temps s'ha convertit en la b¨¨stia negra de tots els edulcorants, tot i que est¨¤ aprovat a Europa i als EUA, en aquest cas amb el codi E 951. Malgrat aix¨°, empreses com PepsiCo, pressionades per la (indocumentada) opini¨® popular van decidir l'any passat eliminar-ho de tots els seus productes i apostar per edulcorants suposadament m¨¦s sans (en realitat, buscant un alleujament en el maltractat balan? de comptes de la marca).

Fa poc que l'EFSA va revisar la seva autoritzaci¨®, concloent que era i continua sent segur, i establint-ne la IDA en 40 mg per quilogram de pes corporal. Perqu¨¨ us en feu una idea, per superar aquesta xifra haurien de consumir-se m¨¦s de 4 litres de beguda amb el m¨¤xim d'aspartam perm¨¨s ¡ª600 mg/l¡ª diaris, durant cada dia d'una vida en el cas d'un adult de 60 kg de pes (la IDA, a m¨¦s, est¨¤ proposada amb amplis marges de seguretat en tots els casos).

L'aspartam ¨¦s des del punt de vista qu¨ªmic un dip¨¨ptid ¡ªformat per la uni¨® de dos amino¨¤cids, l'¨¤cid asp¨¤rtic i la fenilalanina¡ª que endolceix 200 vegades m¨¦s que la sacarosa. Aquest edulcorant s¨ª que es digereix, i els seus dos amino¨¤cids constituents s¨®n absorbits tal com ho farien si provinguessin de qualsevol altra font aliment¨¤ria proteica (carn, peix, ous, llegums¡­). Per tant, t¨¨cnicament s¨ª que aporta calories, per¨° tenint en compte les ¨ªnfimes quantitats en les quals s'utilitza (menys d'1 g per litre) i a causa del seu alt poder edulcorant, la suma ¨¦s insignificant.

Als que argumenten que l'aspartam ¨¦s cancerigen, els convido a llegir aquest article, i tamb¨¦ a valorar la informaci¨® que ens trasllada l'Associaci¨® Internacional d'Edulcorants quan diu que un suc de tom¨¤quet aporta sis vegades m¨¦s de metanol que la mateixa raci¨® d'un refresc que contingui aspartam.

Sucralosa

Les investigacions dutes a terme el 1976 sobre certes aplicacions industrials de compostos sint¨¨tics de la sacarosa van propiciar la troballa ¡ªfortu?ta, de nou¡ª de la sucralosa. Es tracta d'un edulcorant 600 vegades m¨¦s dol? que el sucre sense gaires dubtes respecte a la seguretat en el seu ¨²s. Rep el codi E 955 a Europa, i t¨¦ assignada una IDA m¨¤xima de 15 mg/kg.

El seu ¨²s per part de la ind¨²stria aliment¨¤ria est¨¤ bastant est¨¨s, i es pot trobar en una ¨¤mplia varietat d'aliments processats. La sucralosa gaireb¨¦ no ¨¦s absorbida al tracte digestiu, i la poca que s'absorbeix ¨¦s eliminada per l'orina a trav¨¦s dels ronyons. Resisteix fins a cert punt les altes temperatures, per¨° no caramel¡¤litza com el sucre, com cap altre edulcorant dels aqu¨ª esmentats.

Glic¨°sids d¡¯esteviol (est¨¨via)

Potser a alguns els estranya la pres¨¨ncia en aquesta llista de l'edulcorant (mal) conegut com est¨¨via. Que no era natural? Doncs segons com es miri. La planta de la qual s'extreuen els glic¨°sids d'esteviol, ¨¦s a dir, Stevia rebaudiana, diguem que s¨ª que ¨¦s natural en el sentit habitual del terme (per m¨¦s arestes que presenti). No obstant aix¨°, l'additiu alimentari conegut com glic¨°sids d'esteviol, aprovat a Europa el 2011, comercialitzat actualment amb diverses marques i al qual recentment se li ha atribu?t el codi E 960, t¨¦ poc de natural.

La seva obtenci¨® requereix de la dessecaci¨® de la planta, posteriorment sotmesa a una extracci¨® humida a 60?C de molts dels seus principis actius, nanofiltrats i cristal¡¤litzats mitjan?ant evaporadors de buit. Tal com es pregunta Aitor S¨¢nchez al seu blog, qu¨¨ t¨¦ aquest proc¨¦s de natural? El producte resultant ¨¦s entre 200 i 300 vegades m¨¦s dol? que el sucre i ¨¦s estable a la calor i a variacions raonables del pH, encara que no ¨¦s fermentable.

Segons algunes fonts la Stevia rebaudiana ja s'utilitzava fa 1.500 anys per part de les poblacions guaran¨ªs de Sud-am¨¨rica, per¨° no va ser fins al 1931 quan es van a?llar aquests compostos que aportaven el seu caracter¨ªstic gust i es va comen?ar a utilitzar de forma industrial per alguns fabricants i pa?sos, ja als setanta. Actualment, el Jap¨® ¨¦s un dels pa?sos que m¨¦s tradici¨® t¨¦ en l'¨²s dels glic¨°sids d'esteviol, arribant a acaparar el 40% del mercat mundial.

La seva IDA referida a Europa ¨¦s de 4 mg per quilogram de pes corporal, cosa que el converteix en l'edulcorant amb la menor quantitat di¨¤ria admissible, malgrat ser suposadament natural. Quant a la seva metabolitzaci¨®, els glic¨°sids d'esteviol es descomponen a l'intest¨ª en esteviol i aquest, una vegada absorbit, ¨¦s expulsat per l'orina com glucur¨°nid d'esteviol.

Desgraciadament els suposats beneficis que les ter¨¤pies alternatives han adjudicat a l'¨²s de la planta tal qual s'han traslladat sense cap fonament a l'additiu. Entre ells el fet de ser capa? de curar la diabetis, cosa que ¨¦s una aut¨¨ntica burrada (aplicant-ho tant a l'edulcorant com a la planta). A m¨¦s, l'¨²s comercial de la planta amb finalitats aliment¨¤ries no est¨¤ autoritzat a la Uni¨® Europea.

La ra¨® ¨¦s bastant clara: a m¨¦s dels sabuts gluc¨°sids d'esteviol, la Stevia rebaudiana cont¨¦ altres components amb activitat farmacol¨°gica, algun dels quals amb clara activitat hipotensora i d'altres capa?os de provocar infertilitat. Com que s'utilitza la planta al complet, no es pot triar que uns compostos facin l'efecte desitjat en cada moment, per¨° la resta no.

Llavors, quin d¡¯aquests edulcorants ¨¦s m¨¦s aconsellable?

Els edulcorants, ja siguin acal¨°rics o baixos en calories, no s'acaben aqu¨ª, n'hi ha molts m¨¦s. No hem esmentat els polialcohols (xilitol, maltitol, sorbitol) ni molts d'altres de m¨¦s actuals (neotam, neohesperidina DC, taumatina) per¨° molt menys populars que els protagonistes d'avui. En general, amb el tema dels edulcorants hi ha bastantes controv¨¨rsies entre les consideracions legals que en fan les diverses administracions sanit¨¤ries.

La que segons el meu parer hauria de ser la guia aliment¨¤ria de refer¨¨ncia no esmenta cap bondat en la utilitzaci¨® d'aquest tipus de solucions, ni tampoc del sucre, del qual conviden a allunyar-se. Aix¨ª doncs, el gruix de la planificaci¨® aliment¨¤ria hauria de passar per sobre del tipus d'aliments susceptibles d'incloure edulcorants, excepte un parell d'excepcions.

D'una banda hi ha la seva utilitzaci¨® com a substituts del sucre de taula a l'hora d'endolcir un caf¨¨ o una infusi¨®; en aquest cas podeu optar pel que m¨¦s us agradi: tots s¨®n segurs dins d'un ¨²s racional. A t¨ªtol personal dir¨¦ que a mi la sacarina ¨¦s l'¨²nica que em conven? ¡ªo la que menys em disgusta¡ª per q¨¹estions merament organol¨¨ptiques. De l'altra, destacaria el seu ¨²s en xiclets, caramels i productes afins ja que suposen un aliat important en la prevenci¨® de la c¨¤ries dental.

Per tot la resta la meva recomanaci¨® ¨¦s que mireu d'evitar tant aquells aliments que continguin sucre en la seva composici¨® com els que incloguin algun dels seus substituts i ¨¦s que¡­ us heu parat a pensar que el perfil nutricional dels aliments susceptibles d'utilitzar edulcorants no ¨¦s, ni molt menys, el m¨¦s indicat dins d'un patr¨® d'alimentaci¨® saludable, portin sucre o no?