¡°?s el millor moment de la hist¨°ria de la cuina¡±

Un dels primers records del premiat reboster Oriol Balaguer (Calafell, 1971) ¨¦s el gust d¡¯an¨ªs de les mones que elaboraven les seves ties. Tamb¨¦ la seva afici¨®, des de petit, a jugar amb plastilina imitant les formes dels pastissos que feia el seu pare, o tancar-se a la cuina i fer postres amb ¡°farina, sucre, mantega¡­ el que sorg¨ªs¡±. Balaguer va passar 7 anys a l¡¯equip de Ferran Adri¨¤ i ha guanyat, entre altres, el premi al Millor Croissant d¡¯Espanya (2014) o el premi al Millor Pastisser-Reboster d¡¯Espanya (2008). Amb l¡¯objectiu d¡¯acostar l¡¯univers de la cuina dol?a i les masses al gran p¨²blic, Balaguer publica el llibre de receptes Bake it Simple (Planeta Gastro). El receptari inclou brownie, gofres amb formatge i fruits vermells, bunyols de l¡¯Empord¨¤, croquetes de xocolata¡­i tamb¨¦ els passos per cuinar el seu fam¨®s croissant.

¡°Em vaig decantar per la rebosteria per l¡¯olor. Sempre ho vaig tenir clar, per¨° aquesta professi¨® necessita que li dediquis 25 hores al dia. O li poses passi¨® o no surt. De vegades aix¨° ha anat en detriment de la fam¨ªlia, dels fills, de la vida. La meva feina ¨¦s el meu hobby, gaudeixo molt¨ªssim¡±, va explicar aquest dijous Balaguer mentre tastava els tes de la nova carta de La Xocolateria, el seu local al Born de Barcelona on a partir d¡¯aquest estiu es podr¨¤ esmorzar, dinar o berenar. ¡°Els gelats de xocolata triomfaran¡±, va assegurar el reboster, que recomana la vainilla amb caramel, la xocolata amb xarop de bitxo, els decorats amb llaminadures, o gelat de yuzu amb alf¨¤brega.

¡°?s el millor moment de la hist¨°ria de la cuina, dol?a i salada, perqu¨¨ ens q¨¹estionem les coses¡±, va reflexionar Balaguer. ¡°S¡¯han trencat motlles amb creativitat i avantguarda. Ara es tanca el cercle i tornem a l¡¯ess¨¨ncia, la tradici¨®¡±, va afirmar. Si el mestre pastisser ha de triar unes postres, ho t¨¦ clar: pa amb oli i xocolata. ¡°Els pastissers haurien de treballar durant un any en un restaurant. T¡¯obre la ment per cuinar amb m¨¦s productes¡±, va dir Balaguer.

El reboster no t¨¦ cap f¨®rmula per elaborar les seves creacions, encara que reconeix que pensa tot el dia, a tota hora, a reinventar-se. ¡°De vegades em guio per un perfum, per una escultura al carrer, per un viatge. Quan tinc una idea m¡¯envio a mi mateix un correu electr¨°nic, sin¨® me n¡¯oblido. De vegades s¨®c a casa, em ve la inspiraci¨® i haig d¡¯anar a provar-ho de seguida¡±, relata. El seu fill petit t¨¦ 8 anys, per¨° ja ¨¦s el seu principal seguidor. ¡°Cada dia em rep amb una tapa i vestit amb jaqueta curta. L¡¯altre dia va fer ous estrellats. Fa poc vam ser al restaurant Disfrutar. Es va menjar 30 plats!¡±, va exclamar divertit.

Balaguer fa uns mesos va agafar el testimoni de la pastisseria madrilenya centen¨¤ria La Duquesita. Treballa amb 25 persones, encara que despr¨¦s t¨¦ alumnes en pr¨¤ctiques, uns 15, de tot el m¨®n. Des que va deixar el Bulli i va fundar la seva pr¨°pia marca, el 2002, es va proposar crear dues col¡¤leccions a l¡¯any. ¡°La cuina ¨¦s com amb la roba. En cas contrari entres en una rutina que no ¨¦s bona ni per a la ment ni per al paladar¡±, va declarar Balaguer.