Tom¨¤tigues seques ultramarines

Aquest fruit ultramar¨ª (nadiu d'un altre m¨®n lluny¨¤, molt m¨¦s enll¨¤ de la mar gran de les illes, de l'oce¨¤) ¨¦s el subjecte dels millors plats i mossegades que expressen el menjar habitual de les Balears, de l'¨¤rea de la Mediterr¨¤nia en general, d¡¯arreu, per ventura.

De fora van arribar tom¨¤tiga, pebre, patata, productes comuns ¨Cper¨° moderns en la hist¨°ria¨C, que sembla que parlen sols de la gastronomia local, pr¨°pia, antiga, tan recercada i venerada com fal¡¤la?, tantes vegades.

La tom¨¤tiga defineix i explica bona part de la vida a la taula de l¡¯illenc, apareix inevitable en els men¨²s de relaci¨® i subsist¨¨ncia. Va ser una novetat hist¨°rica ¨Cexcusa per a l¡¯adjectiu tan gastat¨C i es va convertir en un argument habitual, d'¨²s i celebraci¨® quotidiana. Amb el seu cultiu, incorporaci¨® i reconeixement massiu va oferir un altre color, viva?, als aut¨°ctons plats, blancs, grisos i marrons, i va il¡¤lustrar amb el seu sabor ¨C¨¤cid o dolcenc¨C l'alimentaci¨® nativa, antiga, tradicional, que estava influ?da pels mercaders medievals de rodalies i traficants d¡¯esp¨¨cies ex¨°tiques i certs fruits orientals. La tom¨¤tiga americana ¨¦s el tremp¨®, l¡¯amanida essencial, dieta i ranxo dels illencs ¨Cmenjar nom¨¦s d'estiu!¨C. L'aigua roja de la tom¨¤tiga pelada i xapada envolta el pebre verd ros i perfumat ¨Cgaireb¨¦ un endemisme en declivi¨C i la ceba blanca, m¨¦s una mica de sal i oli d'oliva en sufici¨¨ncia.

Vaig sentir clamar a Ib3 R¨¤dio contra l¡¯extinci¨® del pebre ros, era en Miquel Calent de Campos, que escriu i predica a l¡¯al?ada dels seus cuinats. Els mistificadors extensius de la tom¨¤tiga de ramellet guanyen el mercat, sense remei. Localista, varietal, na Maria de Ca Na Toneta ara juga a la divisi¨® del NYT des del seu hortet i poques taules de Caimari, com na Marga Coll de Miceli pugna tamb¨¦ per a identificar els fruits pels mercats propers des de Selva.

La tom¨¤tiga ¨¦s mat¨¨ria de pintors, a les seves terres, a la boca, i als pinzells: Rafel Joan, a la Torre de Canyamel, treu teles de davall mar i des del cel, camufla ulls i fulles mesclades, la mar antiga i el pla eixut. Rafel i d¡¯altres mengen tom¨¤tigues crues i seques, d¡¯anyades d¡¯anys, ja, en oli roig i peces quasi de ferro, gran reserva de mem¨°ria.

La fruita roja est¨¤ en l'alqu¨ªmia de moltes mossegades, marca i queda dilu?da en els sofregits que sustenten, lliguen i narren els menjars comuns i les grans elaboracions, coccions, guisats, salses, sopes, pastes, coques i ¨Crotundament¨C els arrossos secs i de brou.

Rostida, fregida a rodanxes o crua, en fullets de carpaccio, en el sublim gaspatxo andal¨²s, tant ¨¦s, hi ha desenes, centenars, milers d'aliances experimentades. Marida en vegetals, carns i peix. Hi ha multitud de fan¨¤tics i, a m¨¦s, sectes de f¨°bics que cerquen objeccions gastron¨°miques o corporals a l¡¯aliment. No ¨¦s vera.

Aquest fruit vermell, amb desenes de variants i varietats, des del resistent ramellet (en branca o de penjar) fins als grocs o verds i moltes altres frivolitats actuals sobrevingudes, tants h¨ªbrids, t¨¦ la seva relaci¨® natural amb el pa, serveix per endre?ar les dues barques/llesques de qualsevol entrep¨¤, b¨¦ untat, refregat o a tallades, fa m¨¦s amable i l¨°gica la mossegada.

L'extensi¨® natural del fruit americ¨¤ est¨¤ en el pa amb oli local (Verderol, Solivellas, Treurer, Aubocassa o oli d¡¯oliv¨® des Xemarr¨ª). El llinatge pel pa amb oli ¨¦s innecessari en la cultura de la relaci¨® al catal¨¤ perif¨¨ric, auster, m¨¦s n¨ªtid i arcaic. Mentrestant, al continent, a la metr¨°poli de Barcelona, aquell nou fruit de les ?ndies es va apropiar del nom del menjar auster: el pa amb oli de sempre despr¨¦s de la colonitzaci¨® d'Am¨¨rica es va tornar pa amb tom¨¤quet i es va liquidar l'oli (oli) el gran aliat natural mediterrani juntament amb el pa (blat).

Les tom¨¤tigues,dom¨¤tiques,tom¨¤tic, dites illenques, secs a la manera dels d'albercocs secs o les figues seques ¨Ccastigades pel sol inclement¨C, o dessecats al forn o deshidratats en columnes d¡¯aire conservats en bon oli proper s¨®n m¨¦s que una curiositat. L¡¯origen del producte fou la necessitat, per l¡¯abund¨¤ncia fuga? de l¡¯anyada, la caducitat del fruit. La mec¨¤nica de la conserva va ser rural, de la real Mallorca profunda, fins fa dues d¨¨cades, abans que es popularitzessin en el pla popular i dels mercats d¡¯oportunitat. Van ser un recurs de substituci¨® a l'hivern, en els molts mesos sense collita exterior sense els esfor?os de cultius for?ats sota pl¨¤stic, sense terra ni hormones en plantes amb altres gens i empelts. Ara ajuden en moltes receptes amb el seu profund sabor, contrasten amb el mateix tremp¨® o les pastes, adornen formatges vells o frescos, accentuen el pa amb oli a untar-los sobre el pa. El seu lloc estava d'acompanyant de bullits, perqu¨¨ no fossin tristos i p¨¤l¡¤lids, sense carns. Amb una galleta de barco gegant, inflada, dita Marga¡¯s de Cas Concos, o en les experimentals de Rossell¨® de Porreres, Gori de Muro o d¡¯Art¨¤, amb farines de blats morts, sense sa?m.