Gelat de metla, un cl¨¤ssic simple

La l¨°gica, el consum i l'exaltaci¨® dels productes locals expliquen l'alimentaci¨® tradicional, aquella que es mant¨¦ vigent en els seus cicles i a les taules, sense campanyes i manipulacions comercials. Per la proximitat i els costums els consums, els men¨²s, neixen amb un sentit ampli de pertinen?a o propietat de les mat¨¨ries usades.

Els menjars diuen molt dels llocs i la seva gent, m¨¦s en unes illes. La gastronomia territorial no requereix gaires aut¨°psies te¨°riques.

El paisatge rural, el clima, la in¨¨rcia del desig i l'imant de la mem¨°ria motiven la identitat gastron¨°mica no xovinista ni integrista, dibuixen el plaer natural gaireb¨¦ rutinari, sense mimetismes autom¨¤tics, interpretacions ni inventives temer¨¤ries.

A Mallorca, i a part de les illes del seu voltant, les ametlles argumenten mossegades festives de celebraci¨® poc secund¨¤ries. La cultura dom¨¨stica de les Illes Balears t¨¦ mitja dotzena de preparacions centrals al voltant del fruit que tanta riquesa i jornals va generar i la recol¡¤lecci¨® del qual ve a ser l'¨²ltim gest pag¨¨s en esfor? postfeudal, per la duresa i mal pagament i estan?a. Els ametllers en flor emocionaven, van motivar poesia i una infinitat d'imatges, tamb¨¦ cursi.

El gelat d'ametlla, blanc, virginal, sembla el grial que marca l'itinerari de l'estiu i de totes les estacions aut¨°ctones. Dol? per¨° no embafador, crem¨®s i no manteg¨®s, en fi, ha d'evidenciar el rastre dominant de la llavor m¨°lta i amb dos tra?os que evoquen la canyella i la pell de llimona ratllada.

Amb cullera millor, amb prescindible pasta fluixa de companyia, ¨¦s un regal de distracci¨® i capritx. La parella habitual en els men¨²s i cartes de la copa de gelat d'ametlla ¨¦s el gat¨® o pa moix¨® (nom¨¦s ametlla triturada, ous i sucre) que ¨¦s una redund¨¤ncia, una alian?a d'iguals que no s'anul¡¤len.

Aquesta crema freda quallada, sense cristalls de gel, ¨¦s m¨¦s que un detall, delecta els nins si no el rebutgen per no-r¨²stic artes¨¤ sense embolcall de colors. Els ancians i malalts solen tenir una copa de gelat blanc de remei per a la desgana, el seu oblit i el dolor a tota hora.

El gelat d'ametlla no mereix que ning¨² el retoqui o coroni, ¨¦s una preparaci¨® hist¨°rica, un cl¨¤ssic simple, amb vig¨¨ncia contempor¨¤nia, amb una semblan?a llunyana al gelat de llet merengada. Dues curiositats petites, que no menors, que s'escapen al corr¨®, les modes medi¨¤tiques i les grans cadenes globals que produeixen i reparteixen uniformement els seus gustos de seducci¨®.

Aquest gelat d'ametlla pot tenir una altra versi¨® llunyana, diferent, amb un color terr¨®s perqu¨¨ el fruit ¨¦s torrat i l'habitual ¨¦s que es tracta d'un sorbet ??¡ªsense llet, crema o nata; o clares d'ou¡ª i es denomina fresque en alguns llocs que viuen de records i la fama esva?da.

Hi ha altres usos comuns de l'ametlla insular ¡ªo americana¡ª el torr¨® amb neula, en tambor de metla, (amb sucre fos a la paella), el dit past¨ªs monogr¨¤fic (gat¨® o pa moix¨®), sense res; la mateixa fruita seca al forn en la seva clovella (doble forn) garrapinyada o en panellets...

Les terres insulars, Mallorca i Eivissa, menys, varen ¨¦sser un gran tap¨ªs de camps d'ametllers. Ara en gran son sementers amb ronda de fantasmes, troncs secs, trencats o de brancam eixelebrat, morts per falta de cultiu.

Centenars de varietats s'han oblidat, perdut, tampoc queden ulls i mans que les identifiquin, s'han mort precisament, encara que Jaume Forn¨¦s, investigador, indagada des de fa anys des de Santa Margalida, els fruits abans de la seva extinci¨® final i que ja ning¨² tasti certament gelat nostrat, amb el sabor aut¨°cton. Tanmateix potser ja cap paladar se'n recordi, tampoc.