El mite de la identitat de les gambes

Les gambes, tan vistoses, han estat situades entre la decoraci¨® luxosa dels plats i men¨²s perqu¨¨ donen aparen?a i consideraci¨®, una mica de superioritat festiva, al menjar que protagonitzen o interrompen. S¨®n una moda sense tradici¨® insular secular, una pulsi¨® social i comercial comprensible, oberta al debat.

Quan algun estiu escassegen o s¡¯esgoten temporalment les captures de gambes vermelles territorials, perqu¨¨ aquests crustacis s¡¯enfonyen mar endins, sense avisar pescadors i cuiners, ressonen les alarmes i la manca de gamba de la costa mallorquina, ¨¦s un titular recurrent, un misteri cient¨ªfic i informatiu estiuenc, per exemple, tamb¨¦ als noticiaris d¡¯IB3.

A les Balears, pescar i menjar gamba ¨¦s una opci¨® de la qual han gaudit tan sols dues generacions ¨Cpoc m¨¦s de 40 anys¨C. Aix¨ª, per la novetat contempor¨¤nia l¡¯estel¡¤lar producte no t¨¦ receptes i elaboracions ancestrals, arqueol¨°giques, aquelles que la gastronomia acad¨¨mica i llibresca venera perqu¨¨ procedeixen de receptaris arcaics i llibretes de casa bona, senyorials i conventuals.

La no-intervenci¨® sembla una estrat¨¨gia culin¨¤ria acceptable. Una de les formes m¨¦s interessants de tastar aquesta gamba ¨¦s crua, tamb¨¦ possiblement passada per la paella amb oli verge de Mallorca, amb un cop de forn o pelada en cru per revestir ¨Cen els ¨²ltims deu segons de cocci¨®¨C un arr¨°s de peix en qualsevol de les seves versions.

Una de les primeres tradicions gamberes inventades ¨Cimportades¨C en el tardofranquisme va ser l¡¯inefable c¨°ctel de gambes (¨¤rtiques o llagostins de crian?a), un cl¨¤ssic de noces i comunions, amb maioneses, enciams i salses roses en copa de gelat o xampany. Era com un ung¨¹ent.

Les gambes amb gavardina i els pinacles de gambes bullides figuren en el cat¨¤leg d¡¯absurds. Una altra opci¨® freq¨¹ent que es mant¨¦ ¨¦s l¡¯empedrat trencad¨ªs de gambes i llagostins que tapa l¡¯arr¨°s de la paella en competici¨® amb les closques dels musclos, les cames, potes i mordales de cranc i els pebrots vermells; s¨®n massa obstacles, entrebancs, enderrocs.

Fa tot just mig segle que aquests crustacis vermells de talla mitjana/gran i de proximitat (id¨¨ntics malgrat la seva refer¨¨ncia d¡¯origen, S¨®ller, Pollen?a, cala Rajada, Alc¨²dia, es Port de Felanitx, Cabrera, cala Figuera, Palma, Ma¨®, Ciutadella, Eivissa ...) s¡¯han convertit en habituals en els mercats i les taules de les illes.

El bi¨°leg Miguel Oliver Massut¨ª, un dels patriarques de l¡¯extensa nissaga familiar d¡¯ocean¨°grafs, va ser qui va temptar i va constatar la seva exist¨¨ncia local, la seva possible captura amb xarxes, bous de gambera.

Miquel Oliver, fill de s¡¯apotecari Barcel¨® ¨Cen Pere Oliver, batle republic¨¤ exiliat a Filipines¨C, va al?ar els mapes de profunditats i talussos amb fons, de fang, enfora de les costes, on s¡¯acaben els fonaments continentals de les Illes. Aquesta gamba vermella es pesca a 300 i 800 metres de profunditat.

Pere Oliver Reus, un altre cient¨ªfic del mateix clan, predica i escriu sobre l¡¯¨²nica identitat ¨Cuna mateixa esp¨¨cie¨C d¡¯aquesta gamba vermella que habita en tota la Mediterr¨¤nia, tamb¨¦ inclou les mitificades a Palam¨®s, Vinar¨°s o M¨¤laga en la marca: Aristeus antennatus. Un crustaci de l¡¯ordre dels dec¨¤podes, pels seus cinc parells de potes. En el seu mateix rang: llagostes, escamarlans i tamb¨¦ crancs i ermitans.

La gamba ¨¦s id¨¨ntica i germana. Les correnties a la Mediterr¨¤nia i les masses d¡¯aigua que van i venen muden h¨¤bitats i menjars, fins i tot la densitat de gambes mascles o femelles. La difer¨¨ncia, la suposada identitat, est¨¤ en el transport r¨¤pid i l¡¯honesta comercialitzaci¨®. Ac¨ª rau la categoria, una an¨¨cdota, la pesca/transport/venda/cuina. La resta ¨¦s literatura.

La necessitat d¡¯una pesca sostenible s¡¯imposa, amb pauses dilatades, en l¡¯explotaci¨® de les poblacions escasses i evasives, per evitar-ne l¡¯extinci¨®, irrefrenable carestia i ultra mitificaci¨® de l¡¯esp¨¨cie.

El cuiner Andreu Genestra a son Jaumell va servir una gamba nua i crua de cala Rajada (del canal de Menorca) amb llenques de tom¨¤tiga verda i una mica m¨¦s; fou en homenatge a Adam Zagajewski poeta hoste seu durant un mes a Habitaci¨® 2016, projecte simb¨°lic del PEN catal¨¤, la UIB i el CCCB. Zagajewski parla fluix i escriu net, el seu llibre sobre les cer¨¤miques de Barcel¨® a la seu de Mallorca hi ha un escandall d¡¯idees clares i met¨¤fores adesades.

Els poetes Biel Mesquida, Miquel ?ngel Llauger, Josep Llu¨ªs Aguil¨®, Enrique Juncosa, Laia Mart¨ªnez, de postres van llegir poemes amb el polon¨¨s fam¨®s. El mecenes absent era Pedro Pascual, empresari i protector des del seu hotel rural de la seva finca de Capdepera. Testimonis del menjar i la poesia, la l¨ªder patronal Imma de Benito i Juan Antonio Horrach hoteler galerista i els exconsellers i catedr¨¤tics Carles Manera i Dami¨¤ Pons. Falt¨¤ en Jos¨¦ Carlos Llop que partia a Par¨ªs a presentar Solsticio el sendem¨¤ i Capdepera quedava molt lluny.