Fogons que cremen amb foc incombustible

No es tracta de descobrir de qu¨¨ t¨¦ gust la llum. Ni de con¨¨ixer l¡¯exist¨¨ncia del bomb¨® filosofal. Ni tan sols d¡¯assaborir un men¨² de pl¨¤ncton, com ha passat aquesta setmana al festival gastron¨°mic Madrid Fusion. Avui la pregunta ¨¦s una altra: Barcelona segueix marcant tend¨¨ncia en els fogons? Respon Mikel Iturriaga, El Comidista: ¡°Sense cap dubte, en alta cuina, els nivells de perfecci¨®, imaginaci¨®, innovaci¨® i producte que trobes en llocs com Gaudir, Lasarte, Bistreau, Dos Cielos o qualsevol dels locals d¡¯Albert Adri¨¤ converteixen Barcelona en una de les ciutats m¨¦s potents d¡¯Europa en aquest terreny. Tamb¨¦ ha marcat tend¨¨ncia en la recuperaci¨® del bon pa ¡ªTurris, Baluard, Cloudstreet Bakery¡ª i en l¡¯actualitzaci¨® de certa gastronomia popular que potser havia estat infravalorada: parlo d¡¯aquest univers de tapes tradicionals en el qual habiten la croqueta, l¡¯amanida i les mandonguilles o, de tot el menjar associat al vermut, per exemple. En aquest ¨¤mbit, destacaria la tasca de bodegues com la Quimet, la Montferry, la Carol o Cal Marino, rescatades del passat per gent jove que n¡¯ha respectat l¡¯ess¨¨ncia per¨° que ha sabut insuflar-hi noves energies¡±. La cuina de Barcelona es mou. I els turistes en s¨®n, en part, un dels motors. El 2015, la ciutat va arribar als 8.303.609 viatgers allotjats en hotels. I d¡¯ells, n¡¯hi ha molts que venen atrets per la carta dels seus restaurants. ?s aqu¨ª on hi ha la gran difer¨¨ncia per a Albert Adri¨¤, cuiner: ¡°La gent ve a dinar a Barcelona¡±. Adri¨¤ defensa l¡¯especialitzaci¨® com una forma de marcar tend¨¨ncia i enumera alguns exemples: la carn envellida de Lomo Alto, la passi¨® pel mar d¡¯Estimar o propostes m¨¦s arriscades com Dos Pebrots i 4 amb 5 Mujades.

Per Iturriaga, per¨°, aquest turisme massiu ¡°t¨¦ un efecte devastador en la nostra gastronomia, perqu¨¨ s¡¯est¨¤ convertint el centre hist¨°ric de la ciutat en un parc tem¨¤tic, amb un formiguer de bars i restaurants cars, dolents, avorrits i sense ¨¤nima... Encara que cal dir que hi resisteixen amb notable heroisme algunes propostes decents¡±. El cuiner Joan Roca destaca la capital catalana, el lloc on es va imprimir el primer llibre de cuina catalana el 1477, com a ¡°aglutinadora de tot el p¨°sit de les civilitzacions mediterr¨¤nies que al llarg de la seva hist¨°ria han passat per ella, una ciutat que viu un moment d¡¯evoluci¨® social, cultural i econ¨°mica¡±. David Andr¨¦s ¨¦s un home Forbes. El propietari i cuiner del restaurant Somiatruites d¡¯Igualada i cap de cuina de l¡¯ABaC ha estat reconegut per la revista nord-americana com un dels joves m¨¦s influents d¡¯Europa en el seu camp, la cuina. Andr¨¦s respon amb mesura, reconeix que les coses es fan b¨¦, per¨° tamb¨¦ treu ferro: ¡°Arreu del m¨®n s¡¯est¨¤ fent una cuina incre?ble, per¨° si per una cosa som l¡¯enveja ¨¦s pel nostre producte¡±.

Diferents de la resta de ciutats europees? Tot dep¨¨n amb qui et comparis. ¡°Aqu¨ª es menja b¨¦ i hi ha varietat. Per descomptat, som m¨¦s avantguardistes respecte d¡¯altres ciutats. Aqu¨ª hi ha locals molt m¨¦s atrevits. Passa el mateix amb un aparador de Chanel¡±, explica Nacho Garc¨ªa, creador d¡¯experi¨¨ncies tur¨ªstiques. Li demanem que munti una d¡¯aquestes experi¨¨ncies de forma improvisada per a un turista de 40 anys que ve per primer cop a Barcelona, i respon: ¡°El portaria a dinar a un local dins del Mercat de la Boqueria: l¡¯Universal, per exemple. I a la nit, de tapes gastron¨°miques al Montbar¡±. Tot just dos dels molts locals d¡¯una ciutat de fogons que semblen cremar amb foc incombustible.