Ensa?mada o coca d¡¯albercocs

L' omnipres¨¨ncia de l'ensa?mada (i el seu m¨®n d'interpretacions fr¨ªvoles) no tapa del tot una altra interessant pe?a mestra de la rebosteria insular popular. ?s una coca, no ¨¦s salada, ni de patata, tampoc ¨¦s mat¨¨ria de Valldemossa, Viena, i no te nom de casa bona o cardenal. ?s comuna i es mant¨¦ sense necessitat de literatura antiga, autor, campanyes ni documentaci¨® exhaustiva: Vet ac¨ª la coca d'albercocs.

Apetitosa, singular, austera, ¨¦s una companyia gaireb¨¦ ¨°bvia al final dels ¨¤pats d'estiu, i que pot redundar amb el gelat. Pot ser un recurs per al berenar matinal o de l'horabaixa. Dins el mar, damunt la barca, cau b¨¦. Est¨¤ absent en general de les cartes dels restaurants. Tampoc s'han instal¡¤lat al mercat de variacions b¨¤rbares o subtils, cosa que ¨¦s tan contaminant per a tants de plats aut¨°ctons i, especialment amb la rival o ve?nada, l'ensa?mada.

Hi ha una variant estesa en qu¨¨ es combina, de manera alterna, els albercocs xapats amb tallades de sobrassada. Un joc de forats i sucs, de gusts i cuits. Aquesta coca humil d'albercocs, pr¨°pia de l'estiu, ¨¦s un ress¨° del que va ser el paisatge insular, va n¨¦ixer d'una de les poques fruites locals de temporada, de jard¨ª, vinya, hort sense reg intensiu.

A les Illes, a la vora del Mediterrani, de com¨², hi havia una partida de varietats de prunes, centenars de figues de fam¨ªlia i llinatges diferents, algunes pomes, certes peres petites, moltes varietats i moltes ametlles, bastants d'albercocs de poques castes i parau de comptar.

La presentaci¨® rebostera de l'albercoc sorgeix de la necessitat, de l'economia de subsist¨¨ncia, de l'exc¨¦s de fruit i la seva necessitat de rendibilitzar-ne la collita. La imatge concreta de la coca d'albercoc sembla un quadre, un collage d'oportunitat, un manifest del producte.

Antoni T¨¤pies, el 1964, va fer una pintura, abstracta, que sense voler evoca l'artefacte gastron¨°mic aut¨°cton, una tela de mat¨¨ria amb cops organitzats, un dels seus quadres que s'exhibeix en l'exquisit museu de la Fundaci¨® Joan March de Palma (el del carrer de Sant Miquel).

Els fruits s'usen en frescos, de temporada (de setmanes entre el juny-juliol); aix¨° era en els seus or¨ªgens, ara ¨¦s quasi general usar tot l'any la conserva ensucrada en aigua. Els mig albercocs entorpeixen i ennobleixen el pla de l'ofrena rebostera. Els fruits xapats, sense pinyol, amb el seu cor al cel, queden situats en un llit de massa de farina que creix amb ous ocults, amb les clares i els rovells pujats de manera individual. Hi ha variants privades sobre l'ajuda de llet, un tipus d'oli o mantega de porc i l'oport¨² llevat.

La imatge organitzada del taulell d'escacs comestible, aquest past¨ªs gran, m¨¦s aviat alt, gruixut i esponj¨®s, evidencia, austerament, una carta d'invitaci¨® per al desig. A can Biel de Porreres, un forn local de passada, just, sense pretensions, elaboren cada dia una de les millors interpretacions de la coca d'albercocs de Mallorca, segons el poeta fil¨°sof i empresari Jaume Munar que predica a M¨²ltiplex, d'IB3 r¨¤dio, amb Sergi Marcos i Cati Moy¨¤.

Per resoldre el dilema amb l'ensa?mada, la fornera de can Biel afirma que fa servir la mateixa massa de l'ensa?mada, fullada i estovada. Es nota el detall secret. Porreres ¨¦s capital del pat¨¦ de porc, d'alguna marca ¡ªno totes¡ª de sobrassades no corruptes i especialment queda com el pa¨ªs de l'albercoc fresc, sec, en conserva i interpretat ¡ªpostensofrat¡ª amb xocolata. All¨¤ ¨¦s l¨°gica aquesta coca. ?s molt celebrada i diferent, a la de la ve?na Felanitx, al forn ¡ªantic¡ª de can Figaseca, can Maikel, el veter¨¤ cineasta i cronista local que tresca les matinades.

A cada poble ¡ªa Muro, Santa Margalida, Campos¡ª tenen el seu rang d'estrelles i debilitats privades. Que visquin la coca, l'ensa?mada i els llonguets! Volem bon pa! Est¨¤ en proc¨¦s de cessament la rutina hist¨°rica necess¨¤ria d'obrar i enfornar a la manera artesana.

El desastre del tancament de forns i pastisseries cl¨¤ssiques suposa una hecatombe social, cultural. La poblaci¨® es queda sense pa, sense pa bo, a m¨¦s sense les pastes salades i pastes dolces que van educar i van consolar els paladars de la poblaci¨® durant segles.

En aquest vertigen d'abs¨¨ncies ser¨¤ ret¨°ric el dubte entre l'ensa?mada i la coca. Encara ara es milita en l'execuci¨® di¨¤ria en centenars de llocs p¨²blics i cases particulars, un bell gest de solidaritat familiar i ve?nal. Queda aquesta empremta d'execucions simples, honestes, saboroses.

?s una estampa curra la coca de forats rosats, d'albercocs partits, que marquen ratlles i porcions sobre la pell terrosa de la pasta al forn, abans de la seva pluja de pols de sucre ¡ªdecorativa i no sempre necess¨¤ria¡ª. Potser ¨¦s un quadre meng¨ªvol, com una cer¨¤mica, test amb forats.

La cosa ¨¦s una obra amb vocaci¨® col¡¤lectiva perqu¨¨ el seu goig ¨¦s a petites porcions. Als forns aix¨ª les venen, a meitats, quarts o porcions. ?s una min¨²cia, art de la gastronomia privada popular, mat¨¨ria de poble i barri ¡ªall¨° que va ser i ja no existeix-.