El sentit d¡¯un pollastre a l¡¯ast

L'infern s'enc¨¦n a les 11.40. I a les 17.15. I aqu¨ª cremen unes 800 ¨¤nimes di¨¤ries. Entre el cap de setmana anterior a la revetlla de Sant Joan i el de l'11 de setembre. Que la subst¨¤ncia condemnada sigui gallin¨¤cia ¨¦s la gr¨¤cia d'aquest avern de temporada que ¨¦s Can Padr¨¨s, 46 anys a la carretera de la platja de Pals (Baix Empord¨¤). Aquell primer dia est¨¤ ben viu en Pere Pi: el seu pare, en Joan, era ¡°un pag¨¨s sense terra, la qual cosa volia dir condemnat a morir-se de gana, i es va fer ferrer¡±. Tra?ut i tena?, forjat invencible, va acabar reparant de tot, inclosa m¨¦s d'una graella de restaurants, fins a acabar fent-ne ¡°una de petita per a casa, amb dues rodes, on fic¨¤vem un parell de conills els diumenges¡±. La Merc¨¨, la seva mare, va deixar anar: ¡°Potser si aprop¨¦ssim aix¨° a la carretera en vendr¨ªem algun¡±. Un any despr¨¦s, el 4 de juliol del 1971, es rostien dues dotzenes d'aus i algun client aparcava a l'hort de casa.

¡°La segona de dalt i la tercera d'all¨¤¡±, dirigeix en Josep, que no triga m¨¦s de cinc minuts a afegir: ¡°La segona de baix i la segona de dalt d'all¨¤¡±. Entremig, amb prou feines un ¡°cap a dins¡±, ¡°cap aqu¨ª¡±, segons les tires de pollastres vagin al restaurant o al taulell de comandes per endur. Perqu¨¨ aquestes barres i d'aquestes graelles en aquest instant d'entre els 168 exemplars que giren feixugament ¨¦s una alqu¨ªmia que sembla que nom¨¦s ell coneix, regulant les tres rodetes de la pot¨¨ncia del foc, i ho fa sense perdre de vista ¡ªencara que ara reculli una patata fregida de terra (500 quilos al dia)¡ª un petit i vell rellotge Seiko de manetes que en algun moment va ser daurat.

Els experts afirmen que hi ha 65 accessos a l'infern des de Catalunya. El 66¨¨ ¨¦s a tres metres de la sala de comandaments de Pi: ¨¦s on hi ha les tres graelles, territori, aquest dissabte al migdia d'agost de 33 graus (incalculable a dins: 42, 45 graus?), del Xevi, entre d'altres: ¡°Prefereixo aix¨° que tallar els pollastres a quarts al restaurant: et queden les mans inflades¡±, diu el jove veter¨¤, que perd m¨¦s de dos quilos al mes i beu ¡°sis litres d'aigua¡± per jornada. La jaqueteta de cuiner est¨¤ amarada de suor: ¡°Els nous diuen que per qu¨¨ no duc samarreta, per¨° millor aix¨° perqu¨¨ frena la calor¡±, argumenta. En aquest torn l'acompanya en David (gaireb¨¦ dos quilos menys; 3,5 litres d'aigua), que estudia¡­ per ser bomber. Empolvora els pollastres amb un pot vermell carregat de ¡°pebre i alguna cosa m¨¦s¡±, es reserva Pi. Hi ha algun secret m¨¦s: quatre dones preparen el condiment dels pollastres ¡°igual que ho feia la meva mare¡±. Despr¨¦s, s'enfilaran a les barres: vuit. ¡°La primera vegada el 1971 ho vam fer aix¨ª: si funciona, no cal que es toqui¡±.

Cap a les 15.10, el cl¨ªmax: al menjador, francesos i belgues han fet la seva tasca (mig pollastre de mitjana) i ara hi ha el gruix del client estatal (tendeixen m¨¦s al quart). Quants pollastres m¨¦s es posen al rostidor? I encara falta per a l'actual remesa del foc. Algun client abandona: ¡°Si se'n va cansat d'esperar, tornar¨¤; si el pollastre est¨¤ mal servit, no ho far¨¤¡±, defensa, confiat en el seu saber ancestral i en la fe en les coses ben fetes, Pi, controlant una cocci¨® que ¨¦s d'hora i quart i uns minuts indeterminats m¨¦s que nom¨¦s ell sembla saber. ¡°El pollastre requereix una doble cocci¨®: pit de pollastre i cuixes; ¨¦s clau¡±, diu en Narc¨ªs, fill de Pi al capdavant del negoci, amb el bagatge de l'Escola d'Hosteleria de Girona i el de veure el seu pare, jubilat amb 70 anys, encara al peu del foc.

A les 16.43 l'infern s'atura: queden un parell de pollastres. ¡°Des dels 80 porto una llista di¨¤ria amb el que rostim¡±, confessa Pi per afinar tant, mentre repara ja un cremador. ?s la tirada pel seu primer ofici i el del seu pare: ¡°La sala de graelles la vam fer aqu¨ª, i les taules de fusta, tamb¨¦¡±. Mentre menja alguna cosa amb l'equip, quaranta persones, dona instruccions perqu¨¨ l'infern arrenqui. A les 18 hores, tornen a obrir. Quan falten 15 minuts, ja hi ha unes 50 persones. ¡°Holandesos, els nostres millors clients¡±. Pi supervisa l'avern. Dues graelles van a tot drap. ¡°Nom¨¦s servim pollastres; per¨° els meus pares ho feien amb tot el sentiment i amb aquest sentiment ho portar¨¦ fins al final¡±, diu amb ulls enrogits, que reposen en el rellotge. ¡°Era el seu despertador¡±, se li escapa. L'infern rugeix.