Llet crua: un retorn als or¨ªgens no exempt de riscos

La venda de llet acabada de munyir, directament de la vaca al consumidor, ja est¨¤ regulada a Catalunya. Despr¨¦s de 28 anys en qu¨¨ la comercialitzaci¨® de llet crua a granel estava prohibida per motius sanitaris, la Generalitat ha donat llum verda a un decret que regula els requisits per a la producci¨®, la venda, el transport, l¡¯envasament i l¡¯etiquetatge de la llet crua. El Govern assegura que servir¨¤ per revaloritzar i diversificar les explotacions ramaderes, per¨° els professionals sanitaris alerten dels riscos de consumir aquest aliment sense les mesures preventives adequades: la llet crua no ha passat per cap proc¨¦s d¡¯esterilitzaci¨® o pasteuritzaci¨®, per la qual cosa si el consumidor no la bull a casa abans d¡¯ingerir-la corre el risc d¡¯exposar-se a nombrosos pat¨°gens. El Ministeri de Sanitat, per la seva banda, ha confirmat a EL PA?S que est¨¤ elaborant una normativa ¡°per regular els requisits per comercialitzar la llet crua tenint en compte els ¨²ltims dict¨¤mens cient¨ªfics¡±.

¡°Hi pot haver raons per regular-ho, per¨° des del punt de vista sanitari, tinc els meus dubtes. La pasteuritzaci¨® segueix salvant vides. No veig sentit ni necessitat de comercialitzar la llet crua. ?s com tornar a l¡¯edat de pedra¡±, protesta el professor V¨ªctor Briones, catedr¨¤tic del Departament de Sanitat Animal de la Universitat Complutense de Madrid. La Generalitat assenyala que la crisi del sector de la llet ¡ªsobreproducci¨®, volatilitat dels preus, baixada del consum, etc.¡ª ha precipitat, en bona mesura, la revisi¨® de la normativa. Tamb¨¦ ¡°la demanda per part dels consumidors de productes de necessitat¡± i ¡°la millora de la situaci¨® higi¨¨nica i sanit¨¤ria de les explotacions ramaderes¡±, al¡¤lega, han afavorit que s¡¯hagi fet aquest pas.

A Espanya no est¨¤ prohibida la venda a petita escala de llet crua per a consum hum¨¤, sempre que es compleixin els requisits higi¨¨nics que marca el Reglament europeu 853/2004, de normes d¡¯higiene dels aliments d¡¯origen animal. I aix¨° ¨¦s el que ha fet la Generalitat: un decret que recull totes les mesures de seguretat que imposa la norma europea (control de g¨¨rmens, contingut de c¨¨l¡¤lules som¨¤tiques, bestiar lliure de brucel¡¤losi i tuberculosi, etc.) i algunes normatives addicionals.

¡°Era una petici¨® del sector. ?s evident que ¨¦s una llet que no s¡¯ha tractat i hem de tenir garanties addicionals de seguretat. Som m¨¦s exigents que la normativa europea. Si ells demanen que el contingut de c¨¨l¡¤lules som¨¤tiques no sigui de m¨¦s de 400.000 per mil¡¤lilitre, nosaltres marquem que no en siguin m¨¦s de 300.000¡±, apunta el subdirector de Ramaderia de la Generalitat, Joaquim Xifra. La Generalitat tamb¨¦ demanar¨¤ als ramaders que facin formaci¨® i disposin d¡¯un programa de prevenci¨® de mamitis (els principals riscos bacterians es produeixen en el munyiment, assenyalen els experts). A m¨¦s, Xifra assegura que a l¡¯etiqueta apareixer¨¤ la data de caducitat (72 hores despr¨¦s de munyir-se), la temperatura de refrigeraci¨® per no perdre la cadena de fred i, ben visible, una llegenda que digui ¡°Llet crua no tractada t¨¨rmicament: cal bullir-la abans de consumir-la¡±, perqu¨¨ quan es bull s¡¯eliminen possibles pat¨°gens.

No obstant aix¨°, alguns professionals es mostren esc¨¨ptics: ¡°Des del punt de vista ciutad¨¤, la llet pasteuritzada ofereix m¨¦s garanties i no altera la composici¨® ni els nutrients. Si es bull, s¡¯eliminen els bacteris per¨° ¨¦s una contradicci¨®: per qu¨¨ es compra llet crua si despr¨¦s l¡¯has de bullir?¡±, apunta el cap d¡¯epidemiologia de l¡¯Hospital Cl¨ªnic de Barcelona, Toni Trilla. El metge avisa que hi ha molts microorganismes ¡ª¡°Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter¡­¡±¡ª que poden contaminar la llet i provocar infeccions gastrointestinals lleus, tot i que potencialment complexes. ¡°Als Estats Units hi ha estats que permeten la venda de llet crua o no. Els estudis diuen que hi ha quatre vegades m¨¦s brots per infecci¨® aliment¨¤ria on se¡¯n permet la venda i el risc de contreure una infecci¨® ¨¦s 150 vegades m¨¦s alt¡±, sost¨¦ Trilla. I assenyala diversos grups de risc: els menors de cinc anys ¡ª¡°als Estats Units, el 60% dels brots s¨®n en nens¡±, afegeix¡ª, els majors de 65, els immunodeprimits i les dones embarassades: ¡°La list¨¨ria pot contaminar la llet i en una embarassada pot provocar un quadre de s¨¨psia que provoqui un avortament o una infecci¨® neonatal¡±, adverteix Trilla.

El mateix Xifra admet que ¡°el risc [de consumir llet crua i pasteuritzada] no ¨¦s el mateix¡±, per¨°, tot i aix¨ª, afegeix, ha disminu?t per les millores d¡¯higiene a les granges. ¡°Si s¨®n animals sans, el risc ve per contaminaci¨® ambiental i per la manca d¡¯higiene del munyiment¡±. El professor Briones hi discrepa: ¡°Es fa el recompte de c¨¨l¡¤lules som¨¤tiques i s¡¯obt¨¦ un indicador de si la mamella est¨¤ sana o t¨¦ problemes, siguin infecciosos o no, per¨° no hi ha un control reiteratiu sobre la qualitat microbiol¨°gica de la llet crua¡±.

La Generalitat i els ramaders assenyalen que la llet crua conserva m¨¦s el gust i les propietats. Per¨° els experts no hi troben difer¨¨ncies nutricionals. ¡°No crec que hi hagi gaires difer¨¨ncies perqu¨¨ la llet fresca mant¨¦ tot el valor nutritiu. En la llet crua, com que s¡¯ha de bullir, el valor nutritiu tampoc presenta variacions importants. Per¨° aquesta llet no pot estar m¨¦s de 24 hores a la nevera, no est¨¤ tractada i la nevera no ¨¦s un compartiment as¨¨ptic¡±, avisa Abel Marine, catedr¨¤tic del Departament de Nutrici¨® i Bromatologia de la Universitat de Barcelona.

Pep Alsina, amo de la granja Mas Pujol, a la comarca d¡¯Osona, ha estat un dels impulsors d¡¯aquesta norma i disposa d¡¯una m¨¤quina expenedora en la seva explotaci¨®. El ramader reivindica la qualitat i el gust de la llet crua. Tamb¨¦ els beneficis per al sector. ¡°?s un pas endavant. No soluciona el nostre problema, per¨° ¨¦s un complement a l¡¯explotaci¨®. Els consumidors s¨®n pocs, per¨° molt militants¡±, valora. I assegura que els controls sanitaris s¨®n estrictes. ¡°A la m¨¤quina ja posa que cal bullir-la abans de beure-la. Es recomana fer-ho, tot i que jo me la bec sense bullir¡±, admet.

Marine adverteix, no obstant aix¨°, que el consumidor d¡¯aquesta llet crua ha de ser ¡°responsable i estar conscienciat¡±. ¡°Si es fan les coses b¨¦ a la granja i a casa, no hi hauria d'haver problemes, per¨° cal informar b¨¦. Des del punt de vista de la seguretat ¨¦s millor bullir la llet una vegada, que pugi una vegada i no dues o tres, com es feia antigament¡±, apunta.

El Govern seguir¨¤ el deixant de Catalunya i tamb¨¦ regular¨¤ la venda directa de llet recentment munyida. La comercialitzaci¨® a petita escala d'aquest producte, llet crua sense esterilitzar ni pasteuritzar, acaba de ser autoritzat a Catalunya amb un reglament que inclou forts controls sanitaris i, segons ha confirmat el Ministeri de Sanitat a EL PA?S, el Govern tamb¨¦ est¨¤ elaborant una normativa?¡°per regular els requisits per comercialitzar la llet crua tenint en compte els ¨²ltims dict¨¤mens cient¨ªfics¡±. Un informe de 2017 del Comit¨¨ Cient¨ªfic de l'Ag¨¨ncia Espanyola de Consum, Seguretat Aliment¨¤ria i Nutrici¨® (AECOSAN) advertia, no obstant aix¨°, que "la llet crua pot vehicular microorganismes pat¨°gens i que el risc pot ser redu?t, per¨° no eliminat per l'¨²s extremat de pr¨¤ctiques higi¨¨niques".

Despr¨¦s de 28 prohibida la comercialitzaci¨® de llet crua a orri per motius sanitaris, la Generalitat ha donat llum verda a un decret que regula els requisits per a la producci¨®, venda, transport, envasat i etiquetaje de la llet crua. El Govern assegura que servir¨¤ per revaloritzar i diversificar les explotacions ramaderes, per¨° la mesura ha obert el debat sobre la conveni¨¨ncia de regular aquest producte. Els professionals sanitaris, per exemple, alerten dels riscos del consum d'aquest aliment sense les mesures preventives adequades: la llet crua no ha passat cap proc¨¦s d'esterilitzaci¨® o pasteuritzaci¨®, per la qual cosa, si el consumidor no la bull a casa abans d'ingerir-la, corre el risc d'exposar-se a nombrosos pat¨°gens.

¡°Pot haver-hi raons per regular-ho, per¨° des del punt de vista sanitari, tinc els meus dubtes. La pasteuritzaci¨® segueix salvant vides. No veig sentit ni necessitat de comercialitzar la llet crua. ?s com tornar a l'edat de pedra¡±, protesta el professor V¨ªctor Briones, catedr¨¤tic del Departament de Sanitat Animal de la Universitat Complutense de Madrid. La Generalitat assenyala que la crisi del sector lleter ¡ªsobreproducci¨®, volatilitat dels preus, baixada del consum, etc.¡ª,?la demanda per part dels consumidors de productes de necessitat¡± i ¡°la millora de la situaci¨® higi¨¨nica i sanit¨¤ria de les explotacions ramaderes¡±, han precipitat la revisi¨® de la normativa.?

Pep Alsina, amo de la granja Mes Pujol, a la comarca d'Osona, va ser un dels impulsors d'aquesta norma i disposa d'una m¨¤quina expenedora en la seva explotaci¨®. El ramader reivindica la qualitat i el sabor de la llet crua. Tamb¨¦ els beneficis per al sector. ¡°?s un pas avanci. No soluciona el nostre problema per¨° ¨¦s un complement a l'explotaci¨®. Els consumidors s¨®n pocs per¨° molt militants¡±, valora. Assegura que els controls sanitaris s¨®n elevats, encara que ell, admet, es beu la llet crua sense bullir.

A Espanya no est¨¤ prohibida la venda a petita escala de llet crua per a consum hum¨¤ sempre que es compleixin els requisits higi¨¨nics que marca el reglament europeu 853/2004, de normes d'higiene dels aliments d'origen animal. I aix¨° ¨¦s el que ha fet la Generalitat: un decret que recull totes les mesures de seguretat que imposa la norma europea (control de g¨¨rmens, contingut de c¨¨l¡¤lules som¨¤tiques, bestiar lliure de brucelosis i tuberculosi, etc.) i algunes addicionals.

¡°Era una petici¨® del sector. ?s evident que ¨¦s una llet que no s'ha tractat i hem de tenir garanties addicionals de seguretat. Som m¨¦s exigents que la normativa europea. Si ells demanen que el contingut de c¨¨l¡¤lules som¨¤tiques no sigui de m¨¦s de 400.000 per mil¡¤lilitre, nosaltres marquem que no siguin m¨¦s de 300.000¡±, apunta el sotsdirector de Ramaderia de la Generalitat, Joaquim Xifra. La Generalitat desplegar¨¤ d'un directori amb les granges que embenen aquest producte i tamb¨¦ demanar¨¤ als ramaders que facin formaci¨® i disposin d'un programa de prevenci¨® de mamitis (els majors riscos bacterians estan en el munyiment, assenyalen els experts). A m¨¦s, Xifra assegura que en l'etiqueta apareixer¨¤ la la seva data de caducitat (a les 72 hores del munyiment), la temperatura de refrigeraci¨® per no perdre la cadena de fred i, ben visible, una llegenda que resi ¡°Llet crua no tractada t¨¨rmicament: ¨¦s necessari bullir-la abans del seu consum¡±, perqu¨¨ en bullir-la s'eliminen possibles pat¨°gens.

No obstant aix¨°, alguns professionals es mostren exc¨¦pticos: ¡°Des del punt de vista ciutad¨¤, la llet pasteuritzada ofereix m¨¦s garanties i no altera la composici¨® ni els nutrients. Si es bull, s'eliminen els bacteris per¨° ¨¦s una contradicci¨®: para qu¨¨ comprar llet crua si la vas a bullir?¡±, apunta el cap d'epidemiologia de l'hospital Cl¨ªnic de Barcelona, Toni Trilla. El metge avisa que hi ha molts microorganismes ¡ª¡°Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter¡­¡±¡ª que poden contaminar la llet i provocar infeccions gastrointestinals lleus, encara que potencialment complexes. ¡°A Estats Units hi ha estats que permeten la venda de llet crua o no. Els estudis diuen que hi ha quatre vegades m¨¦s brots per infecci¨® aliment¨¤ria on est¨¤ permesa la venda i el risc de contreure una infecci¨® ¨¦s 150 vegades major¡±, sost¨¦ Trilla. I assenyala diversos grups de risc: els menors de cinc anys ¡ª¡°a Estats Units, el 60% dels brots s¨®n en nens¡±, agrega¡ª, els majors de 65, els inmunodeprimidos i les dones embarassades: ¡°La ?Listeria pot contaminar la llet i en una embarassada pot provocar un quadre de s¨¨psia que provoqui un avortament o una infecci¨® neonatal¡±, adverteix Trilla.

El propi Xifra admet que ¡°el risc [de consumir llet crua i pasteuritzada] no ¨¦s el mateix¡±, per¨°, aix¨ª i tot, agrega, ha disminu?t per les millores d'higiene en les granges. ¡°Si s¨®n animals sans, el risc ve per contaminaci¨® ambiental i d'higiene del munyiment, per¨° el consum s'ha de fer despr¨¦s de l'ebullici¨®¡±. El professor Briones discrepa sobre els riscos: ¡°Es fa recompte de c¨¨l¡¤lules som¨¤tiques i s'obt¨¦ un indicador sobre si la ubre est¨¤ sana o t¨¦ problemes, sigui infecci¨®s o no. Per¨° no hi ha un control reiteratiu sobre la qualitat microbiol¨°gica de la llet crua¡±.

La Generalitat i els ramaders assenyalen que la llet crua conserva m¨¦s sabor i propietats. Per¨° els experts no troben tanta dist¨¤ncia en termes nutricionals. ¡°No crec que hi hagi moltes difer¨¨ncies perqu¨¨ la llet fresca mant¨¦ tot el seu valor nutritiu. En llet crua, en portar-ho a ebullici¨®, el valor nutritiu tampoc presenta variacions importants. Per¨° aquesta llet no pot estar m¨¦s de 24 hores en la nevera, no est¨¤ tractada i la nevera no ¨¦s un compartiment as¨¨ptic¡±, avisa Abel Marine, catedr¨¤tic del Departament de Nutrici¨® i Bromatologia de la Universitat de Barcelona.?

L'informe d'AECOSAN tamb¨¦ alerta que l'ebullici¨® de la llet crua a casa "¨¦s una mesura efectiva de control, per¨° dep¨¨n de l'actitud del consumidor". Marine adverteix, a m¨¦s, que el consumidor d'aquesta llet crua ha de ser ¡°responsable i estar conscienciat¡±. ¡°Si es fan les coses b¨¦ en la granja i a la casa, no hauria d'haver-hi problemes, per¨° cal informar b¨¦. Des del punt de vista de seguretat ¨¦s millor bullir la llet una vegada, que pugi una vegada i no dues o tres, com es feia antigament¡±, apunta.?La Generalitat ha creat una esp¨¨cie d'octavillas per recordar els riscos i les mesures preventives que han de prendre els consumidors de llet crua.?