¡°Per mi, es poden quedar totes les estrelles Michelin¡±

Foie micuit amb poma a la vainilla; amanida d¡¯anguila fumada, papaia, api, maracuj¨¤ i aire de taronja; roger de roca, velout¨¦ de ruca fregida, sobao i s¨¨sam; textures de pr¨¦ssec, oliva verda i crema San Sim¨®n¡­ El men¨² degustaci¨® del restaurant Osmosis ¨¦s tota una experi¨¨ncia per¨°, sobretot, ¨¦s ef¨ªmer. ¡°Canvio la carta cada dues setmanes, o menys¡±, adverteix Ra¨²l Roig, xef i m¨¤xim responsable d¡¯aquesta cuina creativa per¨°, alhora, de tota la vida. ¡°Reinventar la cuina tradicional ¨¦s preparar un plat que et recorda el passat amb una visi¨® del present. Crec que aix¨ª s¡¯enriqueix la tradici¨®, des del respecte¡±.

Roig presumeix d¡¯haver comen?at des del gra¨® m¨¦s baix de la cuina. Despr¨¦s d¡¯estudiar a l¡¯Escola d¡¯Hosteleria de Girona, va comen?ar fregant olles i plats en un restaurant de carretera a prop de Caldes de Malavella (la Selva): ¡°Per valorar tot el que ofereix la cuina, crec que ¨¦s important comen?ar des d¡¯a baix¡±, diu, conven?ut. Ara, m¨¦s l¡¯experi¨¨ncia que l¡¯edat el permet criticar que molta gent surti d¡¯una escola i es cregui que en un parell d¡¯anys ser¨¤ cap de cuina, sense haver fregat mai un plat. ¡°No, per ser cuiner has d¡¯haver-ho tocat tot: la pica, el pal de fregar, l¡¯elaboraci¨® d¡¯una amanida... i anar pujant. Per a mi ¨¦s el m¨¦s assenyat¡±.

Parla sabent el que es diu i des del sacrifici. ¡°Vaig ser a Edimburg perqu¨¨ vaig aconseguir un any de pr¨¤ctiques en un restaurant amb una estrella Michelin¡±, recorda. ¡°All¨° va ser un suplici. M¡¯aixecava a les 5.30, em dutxava, caminava mitja hora (sota el paraigua, ¨¦s clar), esmorzava a peu dret, dinava a peu dret¡­ Mai he treballat tant en un dia! Vaig aprendre molt¨ªssim, i molt d¡¯angl¨¨s, tamb¨¦, per¨° vaig tornar cap a casa¡±.

Creu que fa nom¨¦s 10 anys, quan ell comen?ava, aix¨° de ser cuiner no tenia el glamur que t¨¦ ara. ¡°Els mitjans de comunicaci¨® han creat un boom i resulta que tots volen entrar a la cuina, per¨°, realment, no tots saben on es fiquen. I plagien, perqu¨¨ el que se salta la base d¡¯un plat, plagia¡±. En part, la culpa ¨¦s dels mitjans de comunicaci¨®. ¡°El rotllo medi¨¤tic ens est¨¤ ajudant als que ja portem un temps en aix¨°, perqu¨¨ es reconeix la nostra feina, no com abans, per¨° es dona la idea que ser cuiner ¨¦s f¨¤cil i aix¨° confon als qui comencen¡±. D¡¯altra banda, Roig considera que s¡¯ha format una esp¨¨cie d¡¯elit medi¨¤tica que ¨¦s la que talla el bacall¨¤.

Per¨° no ¨¦s per aix¨° pel que mai acceptaria una estrella Michelin. ¡°Simplement, no ¨¦s rendible. Aqu¨ª hauria de treure cinc taules pel cap baix per q¨¹estions d¡¯espai, hauria d¡¯ampliar la cuina, necessitar¨ªem m¨¦s gent. Incrementar¨ªem els preus, s¨ª, per¨° no em compensa. Les estrelles, se les poden quedar totes¡±.

Roig no ¨¦s molt de cuina al buit, esferificacions o croquetes l¨ªquides. ¡°Estan bon¨ªssimes, ho reconec, i ¨¦s una cuina que t¨¦ molt de m¨¨rit, per¨° jo soc m¨¦s de fer les coses com abans¡±, explica. ¡°Per exemple, un arr¨°s ha de tenir un sofregit i un brou de puta mare. Despr¨¦s s¡¯ha de jugar: afegir un toc actual, unes potetes de calamar cruixents, una herba¡­¡±

Despr¨¦s de m¨¦s de 10 anys de sacrifici i aprenentatge, ha aconseguit fer, de la seva passi¨®, la seva professi¨®. Juntament amb Unai Mata, expert i curios¨ªssim amant dels vins, a Osmosis combina un men¨² degustaci¨® amb un maridatge estudiad¨ªssim i selecte. ¡°?s la marca de la casa¡±, proclama, orgull¨®s, el cuiner. ¡°I cada dues setmanes o menys canviem el men¨². Al principi pens¨¤vem que era poc temps, per¨° ara tenim ganes de canviar-lo de seguida. No parem d¡¯innovar, de barrejar¡­ En el fons, el que fem ¨¦s combinar gustos i anar jugant; al final ¨¦s tot un joc. En un any i mig crec que no he repetit mai ni un plat¡±.

I a l¡¯estiu, quan el cos demana alguna cosa suau, fresca, tampoc faria un gaspatxo o un salmorejo, perqu¨¨ ¨¦s el que fa tothom. ¡°Si el preparo, doncs no el far¨¦ de tom¨¤quet; el far¨¦ de tirabecs, o de maduixetes, buscar¨¦ alguna cosa diferent¡±. I quin ¨¦s el seu plat ideal per a l¡¯estiu, llavors? ¡°Ara mateix, un plat 10 ¨¦s el roger que t¡¯has menjat: t¨¦ frescor per¨° tamb¨¦ intensitat amb la velout¨¦, despr¨¦s el sobao i el toc saladet de la mantega amb el torrefacte, que juga amb la fritada de la ruca, i el peix li dona sensibilitat¡±.

Si, com a gran influ¨¨ncia en la seva cuina, cita Jean Paul Binet, el seu mestre ha estat el seu admirat Santi Santamaria, amb qui Roig va treballar al seu Rac¨® de Can Fabes durant un any. ¡°Vaig aprendre que all¨° excepcional a la cuina ¨¦s el producte¡±, diu. Tan senzill i tan dif¨ªcil. ¡°L¡¯¨²nica cosa que busco ¨¦s que el producte sigui de la millor qualitat. Aqu¨ª est¨¤ la base. Tampoc busco la proximitat: si vull un cranc de pela tova i resulta que aqu¨ª al Bes¨®s no n¡¯hi ha, qu¨¨ faig? Em tanco les portes? No tinc objeccions; si el producte que m¡¯arriba ¨¦s top, ja en tinc prou¡±.

El gran dilema d¡¯un cuiner ¨¦s sortir a menjar fora. ¡°Jo gaudeixo cuinant, no menjant el que jo faig. Gaudeixo menjant qualsevol plat que hagi fet alg¨² altre. Jo menjo als restaurants xinesos. Llocs on pugui trobar sabors diferents als meus. Vaig al xin¨¨s m¨¦s tirat. En qualsevol lloc puc trobar alguna cosa que em sorprengui¡±.