De la fermentaci¨® al laboratori

Fa m¨¦s de dos segles, l¡¯explorador James Cook va ser un dels pioners a introduir la col ¨¤cida o xucrut en el men¨² dels mariners que navegaven els mars. No nom¨¦s era f¨¤cil de conservar en les llargues travessies, sin¨® que tamb¨¦ era un aliment ideal per evitar que els mariners emmalaltissin per l¡¯escorbut. Els beneficis per a la salut dels fermentats estan damunt la taula des que s¡¯insisteix en la import¨¤ncia de tenir equilibrada la microbiota intestinal, ¨¦s a dir, els microorganismes que viuen a l¡¯intest¨ª.

La nutricionista Carla Zaplana, una influencer del menjar sa amb gaireb¨¦ 80.000 seguidors a Instagram, creu que els fermentats ¡°s¨®n una gran clau¡± de l¡¯alimentaci¨® que ella promou i anomena ¡°menjar net¡±, aquella alimentaci¨® el m¨¦s natural possible i ecol¨°gica, sense productes processats. Reconeix que estem poc familiaritzats amb gustos com la kombutxa per¨° creu que quan la gent estigui m¨¦s informada sobre els seus beneficis s¡¯aniran acceptant millor. El paladar tamb¨¦ s¡¯educa.

Des dels restaurants Flax&Kale, Jordi Barri tamb¨¦ aposta pels fermentats. De fet, al seu tercer establiment a Barcelona, al passatge de les Manufactures, ha creat el que anomena Kombucha Lab, un laboratori on fan tota mena de fermentats. Un dels que t¨¦ m¨¦s bona acceptaci¨® ¨¦s el kimchi, una col xinesa fermentada amb un punt menys picant que la recepta original coreana, que posen a les amanides.

Tamb¨¦ admet que el gust dels fermentats, entre ¨¤cid i avinagrat, ¨¦s molt particular i no conven? tots els paladars. Per aix¨°, al seu laboratori donen ¡°m¨¦s joc a la segona fermentaci¨® per obtenir una beguda que agradi m¨¦s¡±, m¨¦s dol?a. El te negre o el verd s¨®n la base de la kombutxa, i hi afegeixen altres aliments, majorit¨¤riament fruites, fins a fer-ne de sis tipus, com la de gerds, maduixes i xia; la d¡¯herbes del camp i mel; o la de yuzu, espirulina i menta.

Carnisseria sense carn

Per¨° mentre els fermentats van guanyant terreny, hi ha un altre producte que avan?a r¨¤pid. Barri t¨¦ clar que el futur passa per les hamburgueses veganes. ¡°Hi ha moltes empreses competint en aquest sector, la gent vol mantenir el plaer de menjar una hamburguesa, per¨° a la vegada reduir el consum de carn¡±. Al seu parer, ¡°una categoria clau del futur seran tots els substituts de la carn¡±. A l¡¯obrador que van inaugurar fa un any a Bell-lloc (Pla d¡¯Urgell) estan treballant en la seva pr¨°pia hamburguesa vegetal. Primer la testaran als diferents restaurants del grup Teresa Carles, pioner de l¡¯oferta vegetariana, i despr¨¦s formar¨¤ part del nou projecte, el comer? electr¨°nic del grup, que tenen previst oferir a partir del juliol. S'hi podran comprar en l¨ªnia tots els productes que comercialitzen, des dels sucs fins a les kombutxes, les granoles o els xips de kale.

M¨¢s informaci¨®n

No s¡¯ha de menjar de tot

La febre dels ¡®Organic Markets¡¯

Ada Parellada: ¡°El sistema alimentari est¨¤ podrit¡±

De fet, el seu negoci va portar el concepte flexitarianisme, que no ¨¦s res m¨¦s que la reducci¨® de la prote?na animal en la dieta. La seva oferta ¨¦s el 80% procedent del m¨®n vegetal, i nom¨¦s cedeix un 20% a la prote?na animal. Una tend¨¨ncia que sembla m¨¦s pr¨¤ctica per als consumidors, m¨¦s disposats a reduir la ingesta de carn per una q¨¹esti¨® de salut que no pas a eliminar-la del tot.

A Foods for Tomorrow remen en la direcci¨® d¡¯eliminar la carn i ja han tret al mercat tres gustos del seu producte Heura. ¡°Fem successors de la carn, el nostre repte ¨¦s alimentar la poblaci¨®, que no para de cr¨¦ixer, d¡¯una manera m¨¦s sostenible i saludable¡±, explica Marc Coloma, el director general. ¡°No vol¨ªem renunciar a l¡¯experi¨¨ncia de menjar carn, que est¨¤ molt arrelada a la nostra tradici¨® gastron¨°mica i cultural¡±. Per aix¨°, han inventat un producte que proporciona una mossegada que recorda al pollastre per¨° est¨¤ fet amb prote?na vegetal procedent de la soja principalment.

¡°Ho aconseguim amb innovaci¨® i un producte 100% vegetal¡±, segueix Coloma. ¡°?s una carn vegetal que no decep¡±, afirma per diferenciar-se. Creu que est¨¤ fent la carnisseria del futur i ja est¨¤ treballant en nous productes que tenen textura i gust de vedella en forma d¡¯hamburgueses i mandonguilles. Aquests nous aliments s¡¯aconsegueixen als departaments de R+D, que s¡¯assemblen m¨¦s a un laboratori de biotecnologia que a un obrador. De fet, Jordi Barri compara el moment, que qualifica de ¡°revolucionari¡±, amb Silicon Valley als anys setanta.

Per¨° Zaplana, que ¨¦s vegana, no comparteix aquesta tend¨¨ncia de fer hamburgueses i bistecs vegetals. Creu que potser poden funcionar en un moment de transici¨® cap a una dieta m¨¦s vegetariana, per¨° fa notar que aquests productes no deixen de ser processats. I ella defensa menjar el m¨¦s natural possible. ¡°Si vols prote?na vegetal menja un plat de llenties¡±, etziba mentre reconeix que aquesta es una tend¨¨ncia a l¡¯al?a. Beyond Meat, una empresa nord-americana que tamb¨¦ elabora salsitxes i hamburgueses veganes, ha entrat a la borsa. ?s ¡°un gran indicador de com est¨¤ creixent el mercat dels substituts c¨¤rnics¡± i confirma la ¡°tend¨¨ncia al veganisme¡±, afegeix.

Des de BioCultura, la directora de la fira de productes ecol¨°gics de refer¨¨ncia, ?ngeles Parra, tamb¨¦ confirma la tend¨¨ncia. Segons dades del Regne Unit, el veganisme all¨¤ creix al ritme d¡¯un 300%, abra?ada per molts millennials, que tamb¨¦ impulsen el sector ecol¨°gic. Augmentar la base vegetal ¨¦s imprescindible per millorar la dieta, per¨° al seu parer l¡¯alimentaci¨® saludable tamb¨¦ ha d¡¯incloure l¡¯ep¨ªgraf ecol¨°gic. ¡°Una dieta ecol¨°gica ¨¦s una dieta saludable de deb¨°¡±, emfatitza. Tamb¨¦ veu com els consumidors busquen alternatives a la prote?na animal, per salut, per activisme animalista i com una lluita contra el canvi clim¨¤tic.

Si en alguna cosa ¨¦s puntera Catalunya precisament ¨¦s en les empreses elaboradores de productes ecol¨°gics i vinculats a la dieta saludable. La periodista N¨²ria Coll, que fa vuit anys que segueix les tend¨¨ncies d'alimentaci¨® des de la direcci¨® de la revista Etselquemenges, creu que un dels grans canvis dels ¨²ltims anys ¨¦s el gust. ¡°El menjar saludable ara ¨¦s bon¨ªssim¡±, assegura, mentre cita com a referents els restaurants Teresa Carles i Flax&Kale, el Gat Blau de Pere Carri¨® o Xavier Pellicer, ara amb el restaurant hom¨°nim.

Tamb¨¦ explica que Catalunya ¨¦s pionera en producci¨® i consum. ¡°Aqu¨ª hi ha els grans fabricants i els grans consumidors. Cada any creix molt la producci¨® ecol¨°gica, Catalunya va molt per davant de la resta d¡¯Espanya¡±. En aquest sentit, Carla Zaplana va m¨¦s enll¨¤ i gosa comparar el que representa Catalunya dins del mercat espanyol amb el que ¨¦s Calif¨°rnia, sempre deu anys endavant, als Estats Units.

Si Burger King ja ofereix la Impossible Whoper, una hamburguesa vegana, als Estats Units, i comen?a a escampar-se a Barcelona una cadena de menjar r¨¤pid anomenada Green Vita, no hi ha dubte que la tend¨¨ncia a substituir la prote?na animal per la vegetal ha arribat per oferir-nos, amb m¨¦s o menys processament, plats m¨¦s verds.