L¡¯hora del vermut

Als anys seixanta, a casa, el ritual dels diumenges es repetia meticulosament. Acompanyava els meus pares a missa, si no era que, com a escol¨¤, auxiliava la celebraci¨® del sagrament. An¨¤vem a comprar les postres i f¨¨iem l'aperitiu al bar del costat de casa. En d¨¨iem ¡°anar a fer el vermut¡±. Els h¨¤bits van anar canviant. S¨¦ d'un pastisser que volia obrir un segon local i li van aconsellar buscar-lo prop d'una esgl¨¦sia per aprofitar la feligresia dominical. I ara resulta que la concurr¨¨ncia a l'esgl¨¦sia ve?na ha baixat notablement.

El vermut mai ha arribat a desapar¨¨ixer, per¨° en aquesta d¨¨cada que ara s¡¯acaba s¡¯ha tornat a posar de moda. I el m¨¦s destacable, comenta Jordi Miralles, ¨¦s que continua estant de moda. Miralles va obrir Senyor Vermut l¡¯any 2013. I ho va fer a la cru?lla de Proven?a amb Viladomat, fora de la ruta m¨¦s glamurosa de locals. A prop hi ha els pioners de Morro Fi. Va triar el lloc perqu¨¨ ho volia tenir al costat de casa, de la fam¨ªlia, de l'escola dels fills. I t¨¦ clients de tot Barcelona que hi van per tastar algun dels seus quaranta vermuts i les seves tapes de cuina a un preu m¨¦s que raonable. Senyor Vermut est¨¤ en la baralla interminable sobre qui serveix les millors patates braves.

A l'any i mig d'obrir va fer una ampliaci¨® discreta aprofitant que el local ve¨ª, on hi havia hagut locutori i, abans, una perruqueria (n¡¯ha conservat el r¨¨tol a la fa?ana) s¡¯havia quedat buit. Per¨° no vol cr¨¦ixer m¨¦s. ?s part de la filosofia d'un senyor que amb prou feines fa servir el m¨°bil, sempre ¨Dexcepte en els enterraments¨D va amb pantalons curts fins als genolls i t¨¦ una segona afici¨®: la col¡¤lecci¨® de postals, particularment de Barcelona.

Miralles remarca que el vermut "¨¦s de la fam¨ªlia de begudes amb m¨¦s difer¨¨ncies entre elles". "La seva grandesa rau en qu¨¨ hi pots afegir fruites, arrels, esp¨¨cies, herbes o escorces i fer un vermut m¨¦s sec, m¨¦s arom¨¤tic, m¨¦s dol?..." Hi ha vermuts elaborats amb la barreja de vint herbes, de quaranta, alguna marca assegura que el seu en porta 180. Miralles, no obstant aix¨°, considera que no cal fer r¨¨cords bot¨¤nics. Amb la barreja d'una vintena o una trentena d'herbes n¡¯hi ha prou "i el resultat ¨¦s espectacular". Aix¨° s¨ª, hi ha uns pocs elements imprescindibles, a m¨¦s del vi, que el diferencia clarament d'una tisana: el dictam de Creta, la quina i el donzell, el nom en alemany del qua, wermut, identifica aquest aperitiu i fa inevitable la pres¨¨ncia d'aquesta herba en qualsevol de les barreges.

Hi ha altres aspectes m¨¦s discutibles. Per exemple: Quantes olives ha de portar una copa? Miralles ho t¨¦ clar. Dean Martin se¡¯n posava tres als seus dry martinis... per¨° aix¨° ¨¦s a les pel¡¤l¨ªcules. "Se n¡¯han de posar dues. ?s un ritual. Una es menja en comen?ar perqu¨¨ el seu sabor t'acompanyi. L'altra s¨®n les postres, el premi".

Sobre la hist¨°ria del vermut ¨¦s millor estalviar-se una reiterada batalla de dates. La confusi¨® entre una poci¨® medicinal, encara que porti vi i herbes, un vi aromatitzat i l'aperitiu ha fet que alguns viatgin a l'Antic Egipte, on els sanadors administraven herbes amb el vi com a excipient. Al marge de la disputa sobre l'episodi fundacional, si hi ha un paisatge inevitable en la hist¨°ria catalana del vermut ¨¦s Reus. Miralles recomana parlar amb Joan T¨¤pias, creador del Museu del Vermut de Reus. La seva expertesa tamb¨¦ ¨¦s citada per Fran?ois Monti a El gran llibre del Vermut. T¨¤pias exposa 4.500 de les m¨¦s de 6.000 peces de la seva col¡¤lecci¨® (cartells, factures, publicitats i 1.720 ampolles). El museu fabrica el seu propi vermut, el Cori, que s'elabora amb 40 herbes.

El vermut modern neix a la botiga de licors torinesa d¡¯Antonio Benedetto Carpano al final del XVIII. T¨¤pias situa l'arribada del vermut a Catalunya a mitjan segle XIX. Sobre si el primer fabricant de vermut a Espanya ¨¦s Augustus Perucchi, des de Barcelona, o neix a Reus, T¨¤pias no es pronuncia. "Llavors no era obligatori registrar les marques, i les factures per la compra d'herbes no demostren res perqu¨¨ no estaven destinades for?osament al vermut. En tot cas, a partir del 1860 i fins al 1910, a Reus hi havia prop d'una cinquantena de marques." Hi ha diversos motius per explicar que Reus es convert¨ªs en capital del vermut. T¨¤pias recorda que es tracta d'una zona de vinyes que es veu afavorida per la proximitat del port de Salou. I abans del vermut, va ser l'aiguardent. "A mitjan segle XIX a la ciutat hi havia, amb 30.000 habitants, 35 fabricants que es van poder reciclar f¨¤cilment per produir vermut. Entre el 1700 i el 1800, Par¨ªs, Reus i Londres eren els tres mercats que fixaven el preu de l'aiguardent." El problema per al vermut de Reus va arribar l¡¯any 1978, explica T¨¤pias, amb la normativa que obligava a l'envasament (m¨¤xim 2,5 litres) i a l¡¯etiquetatge. "Va desapar¨¨ixer la venda a granel i l¡¯any 1990 amb prou feines quedaven tres fabricants. Va ser una llei que va fer molt de mal". Els articles m¨¦s nocius es van derogar l¡¯any 2013.

En aquesta hist¨°ria, un nom que no es discuteix, i que va consagrar l'hora del vermut, va ser Flaminio Mezzalama, representant de Martini a Barcelona. L¡¯any 1901 va obrir el Caf¨¦ Torino al carrer Escudellers. L'¨¨xit el va animar a obrir el Gran Torino, a la cantonada del passeig de Gr¨¤cia amb la Gran Via. Ricard de Campmany, l'encarregat de la decoraci¨®, va reunir els millors. Puig i Cadafalch es va encarregar de la sala principal i Antoni Gaud¨ª va dissenyar un sal¨® d'estil ¨¤rab. Obert l¡¯any 1902, estava reservat a la classe adinerada, explica Monti al seu llibre. Per¨° la fama d'aquest aperitiu creixia. Les funcions de mat¨ª o tarda dels teatres i cinemes del 1905 es deien "sessi¨® vermut" i, segons Monti, durant els anys vint ja era un licor popular que servien uns cellers... que ara reneixen.