Menjar-se el Llu?an¨¨s

Potser perqu¨¨ de jove vaig ajudar al camp i tenia cura de la cort de porcs, de gran soc un addicte a les patates amb pela o patates amb peloia, un plat que em reconcilia amb la fam¨ªlia i amb el Llu?an¨¨s. Tot i que ¨¦s un ¨¤pat com¨² i assequible, nom¨¦s s¨¦ un lloc on la serveixen de tant en tant i nom¨¦s com les preparava l¡¯¨¤via: Cal Penyora, a Santa Eul¨¤lia de Puigoriol, prop de Llu?¨¤. Cal bullir les patates senceres perqu¨¨ agafin el gust terr¨®s de la pell, despr¨¦s es pelen i es tallen a daus, m¨¦s tard es passen per la paella ¡ªsense fregir¡ª, s¡¯hi afegeixen unes rostes de cansalada i s¡¯acompanyen amb un tros de botifarra negra. Aix¨ª explica la recepta Ramon Erra, fill de Cal Penyora i novel¡¤lista reconegut, mestre a l¡¯Ateneu, cronista per excel¡¤l¨¨ncia del Llu?an¨¨s.

Un men¨² auster que em fa gaudir perqu¨¨ barreja la terra amb el porc, la meva vida a Perafita, el poble que centra una comarca dura i vigorosa, reconeixible per la serenor de la seva bellesa, diferent de totes les que l¡¯envolten, esquarterada administrativament i pol¨ªticament, cansada de viure en una sala d¡¯espera gestionada per un consorci, encara ignorada al mapa de Catalunya. La personalitat d¡¯un territori que no s¡¯expressa necess¨¤riament a trav¨¦s de la cartografia, sin¨® que pot ser fins i tot m¨¦s reconeixible per la seva gastronomia, encara m¨¦s si parlem del Llu?an¨¨s. Erra assegura que en conson¨¤ncia amb el pa¨ªs la seva cuina fuig de la sofisticaci¨® com de la pesta i potencia el gust i l¡¯aroma natural dels productes que sempre han acompanyat la seva gent.

Potser el sofregit, i sovint la picada, o si es volen per particulars les herbes i les plantes arom¨¤tiques es prefereixen a les salses i al picant perqu¨¨ la carn i les verdures nom¨¦s exigeixen una bona brasa o un estofat al punt, res de condiments que alteren un gust particular pel tipus de pastures i d¡¯horts que s¡¯alternen als 13 pobles que formen el Llu?an¨¨s. Hi ha tantes localitats com fondes, la majoria populars (Alpens o Cal Pensir¨®) i alguna d¡¯excel¡¤lent, com el Collet de Sant Agust¨ª. Aqu¨ª cal anar-hi sovint per demanar tres plats ¨²nics despr¨¦s de la seva taula d¡¯embotits: la sopa torrada amb fredelucs, els cigrons amb cansalada i els canelons embolicats en fulla de col.

Les hortalisses s¨®n molt agra?des i la col resisteix b¨¦ el fred mentre s¡¯omple el rebost despr¨¦s de la matan?a i s¡¯enriqueix amb les melmelades, la mel i l¡¯assortiment de formatges. Hi ha pocs llocs m¨¦s savis per tractar el porc, el xai dif¨ªcilment hi t¨¦ gust de llana i el pa encara ¨¦s pa perqu¨¨ l¡¯artesania i la cuina tradicional s¡¯imposen en taules com les disposades a Cal Penyora o el Collet.

M¨¢s informaci¨®n

V¨ªdues

Lladres

Les aus de pati, l¡¯¨¤nec i l¡¯oca, la cuina de cassola se situa sobretot a Ca la Cinta de l¡¯Alou i per a la ca?a, la t¨°fona i el celler m¨¦s exigent cal fer reserva a la Fonda Sala d¡¯Olost, la joia de la corona, distingida des del 1992 amb una estrella Michelin. La llebre ¨¤ la royale o la becada simbolitzen algun dels seus plats signature, una expressi¨® que evoca Pep Palau, director del F¨°rum Gastron¨°mic. Una de les ¨²ltimes decisions que ha pres el jurat que presideix Palau ha estat designar Isaac Monz¨® finalista al premi Cuiner 2019. La benedicci¨® del cr¨ªtic ha certificat la qualitat de Monz¨® i el triomf de Cal Trumfo, el restaurant que dirigeix a la Torre d¡¯Orist¨¤. ¡°Parlem de la versi¨® moderna de les fondes de tota la vida i, per tant, de la cuina de sempre ben feta¡±, argumenta Palau.

Monz¨® no va n¨¦ixer en una vella masia on se servien menjars ni en va aprendre de la fam¨ªlia, sin¨® que es va iniciar en restaurants de mar i muntanya i cuines com la del Neichel, va treballar a la F¨¤brica Moritz, va seguir els consells de Jordi Vil¨¤ i no va arribar al Llu?an¨¨s fins al 2000. L¡¯estada a Els Casals, Cal Quico i La Primitiva i El Llu?an¨¨s de Prats, aix¨ª com la doc¨¨ncia a l¡¯Escola d¡¯Hosteleria d¡¯Osona, el van animar a obrir Cal Trumfo fa m¨¦s de dos anys.

No va parar fins que va saber qu¨¨ es menjava a les diverses fondes, descobrir el teixit artesanal, intimar amb els pagesos i identificar l¡¯origen dels productes de temporada per posar el nom de cada prove?dor en una carta que s¡¯actualitza d¡¯acord amb el criteri d¡¯un cuiner professional nascut al barri barcelon¨ª de la Sagrera. L¡¯ofici, i el domini de la t¨¨cnica, marquen la difer¨¨ncia a partir d¡¯una mat¨¨ria primera comuna: el Llu?an¨¨s. Ha metabolitzat els men¨²s de la zona com si s¡¯hagu¨¦s criat a la Torre. Cal Trumfo ¨¦s el bar del poble i de tots els que hi estiguin de pas ¡ªciclistes, ca?adors o buscadors de bolets¡ª i el restaurant de treballadors i visitants que demanen menjar b¨¦, alguns convocats per cites tan sorprenents com una tert¨²lia de futbol, una de ling¨¹istes o un sopar de Cap d¡¯Any a l¡¯estil dels anys vint.

Figures com Sergi P¨¤mies, Jordi ?vole, Ra¨¹l Llim¨®s o Juanjo Pall¨¤s i Rudolf Ortega ¡ªtots dos amics de pedra picada de l¡¯Isaac¡ª s¨®n clients de Cal Trumfo. Ortega, ling¨¹ista i corrector ¡ªel meu ¨¤ngel de la guarda, com Ariadna Pous, editora i traductora¡ª, ¨¦s qui li va posar el nom despr¨¦s de precisar que la paraula trumfo es pot referir tamb¨¦ a un pal de les cartes, a una persona que sobresurt en alguna habilitat, al bon humor o a la denominaci¨® de patata al Llu?an¨¨s. I la companya de Pall¨¤s, Sofia Gidl??f, propiet¨¤ria d¡¯una exquisida botiga al Born, ¨¦s la decoradora que va convertir una nau industrial perduda en un pol¨ªgon a peu de carretera, cam¨ª de cap lloc en concret i de molts en general, zona de pas domiciliada a la Torre, municipi d¡¯Orist¨¤, en un local amb un inconfusible aire n¨°rdic, auster i agradable, ampli i sense reservats, obert a tot ric o pobre que vulgui menjar-se el Llu?an¨¨s.

El m¨¨rit de l¡¯Isaac ¨¦s immens perqu¨¨ ha popularitzat el seu restaurant des de l¡¯anonimat, sense patrocinadors ni promotors, ignorat per la ciutat i exposat a la indifer¨¨ncia dels pobles, que sempre han estat recelosos amb els forans que es guanyen la vida amb negocis considerats de superviv¨¨ncia, al final elogiat i integrat a la comarca, protagonista de cr¨ªtiques excel¡¤lents, com la de Cinc a Taula a La Vanguardia. Tot i que la cua de bou, el pop a la brasa i els ous amb sobrassada s¨®n tan famosos com els peus de porc, hi ha una del¨ªcia ¨²nica: les croquetes de ceps ¡ª¨¦s dif¨ªcil trobar un arrebossat cruixent i gaudir de l¡¯aroma i la textura dels bolets.

Cal Trumfo no ¨¦s fonda d¡¯un plat, ni un restaurant abonat a la pedanteria o a la nost¨¤lgia, sin¨® que la seva gastronomia resumeix una cuina cuidada, tradicional i senzilla, expressi¨® del Llu?an¨¨s. Humil, noble i honest, Isaac Monz¨® arriba a l¡¯est¨®mac i al cor perqu¨¨ fuig de la sofisticaci¨® i de la impostura, de qualsevol pretensi¨®, conscient potser que per la seva fidelitat a la terra la seva sort dep¨¨n d¡¯un futur tan incert i alhora tan esperan?ador com el que li espera al Llu?an¨¨s.