La cuina amagada dels mercats de Barcelona aflora en un llibre

S¨®n garantia de producte fresc i de proximitat. I, majorit¨¤riament, servit amb una simpatia i proximitat que de vegades costa trobar en restaurants d¡¯etiqueta, als quals, davant les seves pretensions i elitismes, hi contraposen el luxe de la simplicitat. S¨®n els bars i llocs de menjars que cada vegada proliferen m¨¦s als mercats municipals de Barcelona gr¨¤cies a la seva rehabilitaci¨®, la qual cosa ja permet fer una aut¨¨ntica ruta gastron¨°mica, com la que ofereixen els veterans periodistes Xavier Febr¨¦s i ?ngela Vinent al llibre Cuines amagades (Cosset¨¤nia Edicions).

¡°Sense pretensions no vol dir sense geni¡±, afirmen els autors, que recorren els 40 mercats per buscar els bars que m¨¦s els han impressionat, i han portat al llibre el millor plat que s¡¯hi ofereix, combinat amb la rebotiga hist¨°rica (i personal) de la parada que els serveix.

El periple els porta a no descuidar cap rac¨® de la ciutat ni cap tipus de menjar, des del cl¨¤ssic Pinotxo de la Boqueria (recomanen els seus calamarsons amb mongetes de Santa Pau) fins a un pop a feira menjat de matinada al Mercat del Peix a Mercabarna, passant per un parell d¡¯ous ferrats al seu punt de cocci¨®, per¨° amb llimadures de trufa (la sorpresa de l¡¯exquisitat all¨¤ on no se la suposa ¨¦s constant) del bar Rac¨® del Mercat de Proven?als, o unes favetes tendres al flamant mercat del barri del Bon Pastor, a la barra de la C¨ªntia. Perqu¨¨ aquesta ¨¦s una altra caracter¨ªstica: molts dels llocs i els plats s¨®n un nom, com el turbot de la peixateria de la Carmen i el Toni (Fort Pienc); la truita de poma de la Yoli (Guineueta)... Com a variable freq¨¹ent, tamb¨¦ la proliferaci¨® de cigrons i mongetes com a acompanyament, resultat de l¡¯exist¨¨ncia d¡¯una parada de llegums cuits que mai no falta en aquests equipaments.

Vinent (cuinera amb club gastron¨°mic propi) i Febr¨¦s (autor del receptari Menuts i altres del¨ªcies porques), si b¨¦ afirmen que en bars dels mercats de Ciutat Meridiana, de Canyelles o del Carmel es poden trobar ¡°petits tresors com als de les Corts, Sarri¨¤ i Gr¨¤cia¡±, han constatat la ¡°bretxa social: la difer¨¨ncia en la composici¨® i oferta de les parades no passa desapercebuda¡±. Per¨° recalquen que hi van veure ¡°gaireb¨¦ una solidaritat de classe entre restauradors i clients¡±. I, aix¨° s¨ª, en tots, la disposici¨® de cuiners i cuineres ¡°poc reconeguts, per¨° no per aix¨° menys h¨¤bils i imaginatius¡± a cuinar qualsevol producte que portessin els comensals de qualsevol parada o a escapar-se ells mateixos a buscar el que els demanaven si no ho tenien. Aut¨¨ntiques cuines amagades.