Tantes manies i f¨°bies (i caragols)

El ¡°m¡¯agrada tot¡± per ventura ¨¦s una declaraci¨® militant, un manifest de curiositat sense discriminacions, la complicitat gastron¨°mica general i absoluta. La taula que era cl¨¤ssica, no internacionalitzada, pot esdevenir un viatge atrevit i curi¨®s, sense f¨°bies, manies, rebuig, vetos o incompatibilitats aliment¨¤ries.

Aix¨ª mateix, ¨¦s cert que determinats menjars primitius (contemporanis encara, populars de la cuina illenca) poden esdevenir un calvari pels externs, o aquells que de joves no foren implicats en els costums familiars, tribals, als c¨ªclics rituals i la corda de la tradici¨® dels sabors i els sentits.

A la primavera, apoteosi de molts de menjars, es mou el desig la cita dels caragols (cuinats, frits, sense closca, torrats, a la llauna) es generen tantes passions com rebuig, f¨¤stic, des¨ªdia... comprensibles. Caragols s¨®n moda.

No hi ha unanimitat a l¡¯hora d¡¯assumir sense zones negres alguns del menjars centrals del men¨² at¨¤vic, antic i ex normal: ¡°D'aix¨° no en vull, no puc, em fa oi/f¨¤stic, li tinc mania, no em cau b¨¦¡±.

Al marge de les incompatibilitats i intoler¨¤ncies que dissortadament el cos determina, ¨¦s veritat que ¨¦s complicat no tenir alguna dist¨¤ncia o aversi¨® envers certes mat¨¨ries, aliments o condiments centrals o secundaris.

?sser ¡°un bon menjador¡± ¨C¡°un bon convidat¡±, en diuen¨C, no fer parts i quarts, comporta tenir una esp¨¨cia de passaport absolut, un espai mental, un paladar i la boca del ventre amb carta franca i oberta, sense esporgar el plat o abstenir-se i demanar un menjar alternatiu.

Les f¨°bies s¨®n lliures i molt diverses, de cadasc¨², la llista negra no ¨¦s general i integra un cat¨¤leg gran de productes i menjars sense unanimitats. Un a un configuren un rosari des dels caragols a les anguiles, el bacall¨¤ (ves a saber per qu¨¨), els bolets, l¡¯all (aversi¨® cultural i de rebuig), la ceba crua, els p¨¨sols ¨Craresa¨C, els pebres vermells (per la pesadesa?), el formatge, un rebuig frontal potser pels olors i sabors dominants de nins o escoles. Com sol o passar amb el vinagre i els m¨²ltiples adobats. O la carn crua i el peix cru de dos universos culturals llunyans.

Cada boca ¨¦s un m¨®n i cada mania t¨¦ la l¨°gica interior, ¨ªntima, inexplicable per la resta i que neix als redols de la mem¨°ria. Hi ha tries culturals, m¨¦s meditades gastron¨°micament o conceptuals, per exemple contra la tom¨¤tiga abusivament emprada per a tenyir o desbaratar molts de plats. Mai no falla, la justa, al sofrit, element fundacional, o al tremp¨®.

Hi ha qui sent rebuig pels entrepans untats amb mantega perqu¨¨ enyora la tom¨¤tiga de ramallet fregada al pa. Esdev¨¦ la innecess¨¤ria banalitat per fer-ho retre tot ¨Cde vegades¨C amb tanta patata i no ¨¦s sols un dictat valenci¨¤ l¡¯atac ras a la ceba a l¡¯arr¨°s, per malbaratar la textura del gra i per la dol?or que entaferra arreu.

La monogr¨¤fica impugnaci¨® contra el porc (la multitud de peces ¨²tils, centrals, tot escorxat) no ve del tronc religi¨®s (musulm¨¤ o jueu) i refuta per principi els plats amb una o totes les v¨ªsceres: sang, budellam i extremitats i carassa, frits diversos, peus de porc, llengua, cervell, orella, morro, peda? de bisbe, fetge, ronyons, cervell, ossos salats, ventresca, sa?m... Salvades resten la sobrassada, el pat¨¦ i els botifarrons si no s¡¯explica qu¨¨ duen. El xot/m¨¨/anyell/xai encara t¨¦ reticents hist¨°rics pel gust i olor, xotetja... sense herba fresca.

Entre el jovent i gent mig madura no educada amb els plats cuinats o crus de verdures i llegums ¨¦s gran l¡¯abstenci¨®, la dist¨¤ncia culin¨¤ria: no volen coliflor (comprensible), carxofes, col, faves, cigrons, llenties, mongetes de tota mena, no parlem de bledes i espinacs, per no dir cames roges, verdura d¡¯Eivissa i Formentera, tiges, esp¨¤rrecs.

Hi ha triats adversaris de la maionesa o dels envinagrats, del tant coent pobler i de la ofensiva mostassa i qu¨¨txup. O dels peixos amb espina, conills pels ossos i tamb¨¦ les gu¨¤tleres, animalons de granja, cossos de funer¨¤ria.

Apareixen distants, estugosos, de barra prima o mirar prim, aviciats tamb¨¦. ?s molt rara la transversalitat sense obsessions, incompatibilitats, incomoditats insuperables. De vegades alg¨², nadiu rar, te f¨°bia al tombet o als pebres torrats.

Les certes aficions gastron¨°miques, cegues a taula, no obeeixen a raons i criteris objectius. Tampoc els vetos obligats com ¨¦s el cas de les reaccions directes del cos, pels l¨¤ctics, pel gluten, fets objectius al marc de la ci¨¨ncia, no pel lliure caprici de la voluntat i del gust.

Ara s¡¯imposen tants de menjars adesats, especials, per ¡°noves malalties¡± i ¡°religions diet¨¨tiques¡± sobrevingudes, amb menjadors tocats d¡¯ala o amb els elements interiors desarreglats o noves vocacions aliment¨¤ries en nom de la salut: fora carn, fora tot bitxo viu, fora llet i ous... Fites de les noves fronteres socials, saludables, militants.

Entre les passions culin¨¤ries renaixen les f¨°bies, les aversions ¨Cno les incompatibilitats al¡¤l¨¨rgiques¨C, les abstencions necess¨¤ries, les prohibicions que dicta la m¨¤quina de l¡¯¨¦sser hum¨¤.