Amics, confraries i acad¨¨mies a la taula

L¡¯¨¤pat interessant ¡ªla taula i el seu ritual, l¡¯entorn¡ª habitualment ¨¦s el que es comparteix en un acte coral, que celebra un gest de necessitat i que ¨¦s una cita de satisfacci¨® comunit¨¤ria, un festeig del gust i de la relaci¨®.

La cuina sense carta ni men¨², la gastronomia no comercial, esdev¨¦ un acte com¨² al voltant de l¡¯alimentaci¨® i el plaer. Amb els anys, s¡¯han projectat clubs i unions circumstancials amb tradici¨®, s¨®n actes grupals, en circuits c¨°mplices, amistosos, programats sense argument de negoci, en els quals predomina el culte als productes, l¡¯ofici en els men¨²s i, a m¨¦s, les relacions personals.

M¨¢s informaci¨®n

Tom¨¤tiga seca, suplent i titular

Men¨² de supermercat i majories

Carn oculta

El goig en l¡¯¨¤mbit particular, social que no oficial, tamb¨¦ es desenvolupa en alguns clubs, penyes, confraries, acad¨¨mies, associacions i f¨°rums d¡¯amistat. S¨®n nuclis molt diversos, que han suscitat els seus propis discursos culinaris, singulars, una afici¨® i les seves modes, que convencen i perduren culturalment.

En el ventall d¡¯aquestes agrupacions gastron¨°miques no circumstancials hi trobem l¡¯Acad¨¨mia de la Cuina i el Vi de Mallorca, una instituci¨® que ja ¨¦s perdurable, perqu¨¨ celebra els 35 anys. Es tracta d¡¯un col¡¤lectiu de professionals liberals i empresaris molt diversos, amants de la bona taula i dels vins de la terra i del m¨®n, amb l¡¯embranzida d¡¯alguns cuiners aficionats i cronistes de signatura.

L¡¯Acad¨¨mia ja ha tra?at, sense pausa ni excessos, un cam¨ª que va m¨¦s enll¨¤ d¡¯una generaci¨® i que est¨¤ documentat en una col¡¤lecci¨® memorial de llibres amb les seves receptes en els esdeveniments celebrats. El rigor i l¡¯ambici¨® dels seus banquets tancats ha creat tradici¨® en un lideratge col¡¤lectiu, solidari, un exercici entre la societat civil i les seves elits i finques, sense bull¨ªcia classista ni folklores arcaics.

Els va ajudar la complicitat d¡¯uns pocs grans cuiners i mestres pastissers jubilats (Xisco Moranta) i de cronistes de pes desapareguts (Pau Llull, Manuel Pic¨® o Pedro Serra), aix¨ª com la tenacitat dels integrants. Entre els diversos absents hi ha l¡¯excessiu xef Joan Olives, dels Multicines Chaplin i exagent del PCE clandest¨ª, que va crear un restaurant, Malvasia, a la seva manera, per oferir els plats i les begudes que li agradaven. Tamb¨¦ va preparar dinars inspirats en ¨¤pats de pel¡¤l¨ªcules, com feia el lletrat Miquel Capell¨¤.

Van n¨¦ixer clubs i confraries, generalment locals o insulars, que agrupen des dels amants dels cigars havans, els puros o les pipes ¡ªen veto i en declivi¡ª fins als apassionats dels vins, que esdevenen sessions en maridatge, amb plats de rang i xerrades adequades a la degustaci¨®. El Pipa Club de Mallorca va tenir els seus anys daurats enmig del fum i la bondat de l¡¯extint Joan Bonet de Ses Pipes.

A Menorca en destaca l¡¯ambiciosa penya dels Amics de Fra Roger, que tenen la intenci¨® de ser selectes i amb lideratge en els ¨¤pats d¡¯arrel. A Manacor sobreviu, des dels anys vuitanta, una de les institucions m¨¦s veteranes, la Confraria dels Amics del Vi, amb una seu i cuina pr¨°pies ¡ªpatrimoni¡ª situades en un mol¨ª popular molt ben restaurat i mantingut, el Mol¨ª d¡¯en Roca. Els bons bevedors, alguns productors i comercials, mantenen les cites, que ja s¨®n tota una tradici¨®.

Al final del franquisme, a Palma tenia projecci¨® la Confraria de l¡¯Arr¨°s, amb el mestre Tomeu Esteva, el gran xef professor ¡ªsense restaurant¡ª, i amb Gabriel Rebassa, que van protagonitzar, sota els auspicis del Foment de Turisme de Mallorca, episodis memorables, com ara cuinar una paella sobre el gel de l¡¯?rtic, a l¡¯exterior. Men¨²s monogr¨¤fics amb el cereal en tots els plats van ser un exercici contra l¡¯avorriment.

Les societats espont¨¤nies d¡¯amics sense m¨¦s ni m¨¦s, aficionats al trot, a la bicicleta, a la pesca o a la ca?a ¡ªles escopetes generen grans hist¨°ries a la taula¡ª en s¨®n exemples. Les penyes d¡¯amics ciclistes de cap setmana han motivat fites i rutes de berenadors notables, de pa amb oli i de men¨² breu de forquilla.

Hi ha grups sense biografies singulars, a cada poble. Es fan per organitzar saraus, vegues i bauxes, ¨¤pats amb intenci¨® de ser banquets corals, sense cap altre argument que la relaci¨® amistosa i festiva, i amb una vocaci¨® m¨¦s pantagru¨¨lica que exquisida. Josep Meli¨¤, el periodista i pol¨ªtic de la Transici¨®, va animar, en les seves anades i vingudes entre Madrid i Mallorca, les cuites i les cites amb les estovalles i va magnificar llocs i menges entre Los Patos i Cas Cotxer, cap al nord. En aquell temps sense b¨¤ndols, el ferrer de Sant Joan va oficiar de rostidor de porcelles entre els centristes del pla.

Aix¨ª, diferent, a Felanitx hi va haver, sota l¡¯¨¨gida de Biel Llonga, a son Gr¨¤cia, l¡¯Equipo A, amb Bernat Moia, el bar¨® Ti¨¤ Vidal, en Divertit, es Busqueret, en Rumasin i Andri, gent morda?, que tenien com a men¨² estrella el cabrit al bid¨® ¡ªa la brasa, en un bid¨® de cervesa xapat¡ª, especialitat del mercader Colau Coronel de Campos.

A Palma sobreviuen sengles clubs sense nom de grups de relaci¨® i influ¨¨ncia, de professionals madurs, on es reuneix gent important o intel¡¤ligent, consideracions que no sempre coincideixen. La gastronomia ¨¦s secund¨¤ria davant la vocaci¨® d¡¯informaci¨®, diversi¨® i poder.

En una societat de cantonades i solars emergents i decadents; sense una estructura hist¨°rica intocable, interclassista i permeable; fr¨¤gil, ¨¦s un m¨¨rit la perman¨¨ncia i, abans de res, aconseguir argumentar un relat culinari coherent i l¨°gic amb l¡¯entorn i la seva cultura, amb l¡¯agricultura, la pesca i la ramaderia.