Jabato, un bar de tapes amb canyes a vessar

Es pot ser m¨¦s de restaurants o m¨¦s de bars. Jo soc m¨¦s de bars. De bars que et solucionen un sopar simple amb una (o dues) bones tapes. De bars als quals pots anar amb els pares, les amigues o la parella. I on no molesten els nens. De bars on es tiren b¨¦ les canyes, cremoses, en got petit, preparades per beure d¡¯un glop. Si s¨®n dos glops ¨¦s per pura vergonya.

El Jabato ¨¦s un d'aquests bars. Amb una bona barra (per sopar fins i tot) i taules sense estovalles, de vegades adornades amb poms de flors seques. El menjador ¨¦s petit, per¨° es veu ampli. Especialment si tens la sort d'anar amb uns quants amics i ocupar la taula de l'entrada, quadrada, enorme, de les que conviden a allargar la sobretaula. I passar de la birra al gint¨°nic, com qui no vol la cosa. Com va passar aquell ¨²nic any en qu¨¨ al Jabato es van poder viure les festes de Gr¨¤cia. Despr¨¦s de l'atemptat i el coronavirus, continuen esperant unes festes com aquelles, sense toc de queda i amb gots de pl¨¤stic.

?s un bar, de tapes, diu el cartell, dels de tota la vida. Tot i que amb prou feines fa quatre anys que est¨¤ obert. Cantoner, ocupa l'espai del que un dia va ser, fa m¨¦s de 60 anys, la Bodega Gracienca, una casa de dinars del barri. Tamara Lefelman, madrilenya de 35 anys, i Enrique Maestre, catal¨¤ de 28, es van enamorar del local quan el van veure. I sempre van voler recuperar l'ess¨¨ncia d'aquella Bodega, especialment despr¨¦s de con¨¨ixer el fill de l'amo, amb qui, a m¨¦s, s'han enrolat en la fundaci¨® de Soho, una associaci¨® per defensar els interessos dels hotelers de Gr¨¤cia. Sembla que ho estan aconseguint. Aix¨° de l'ess¨¨ncia cellerera, no de l¡¯associaci¨®. No en va, la burocr¨¤cia gaireb¨¦ els treu les ganes de seguir. La burocr¨¤cia i una ve?na que va aconseguir que haguessin de tancar un mes sencer per insonoritzar el local.

Ells, que pensaven que anar-se'n a viure al pis que hi ha just a sobre del seu bar els estalviaria molts problemes, no van calcular que, en ocasions, els problemes venen sols. Com va venir la covid. Ning¨² la va convidar a tancar bars. Per¨° va venir. I el Jabato va acabar perdent la majoria de l'equip perqu¨¨ ni la Tamara ni l¡¯Enrique podien donar-los o prometre'ls hores de feina. Eren nou i ara s¨®n quatre.

No els falten actitud i ganes, tanmateix. I riuen quan recorden que van decidir anomenar Jabato el seu bar gaireb¨¦ sense saber per qu¨¨, despr¨¦s d'una llarga nit de copes. ¡°Al final ens ha costat tant aix¨° que el nom li ve a tomb. Perqu¨¨ la vida ¨¦s lluitar com un garr¨ª de senglar¡±, assumeix la Tamara.

La seva sort va ser aixecar la persiana. ¡°Sempre s'omplia¡±, comenta l¡¯Enrique. Fins i tot en els dies m¨¦s durs, malgrat no tenir la sort d¡¯aquestes desitjades terrasses que ens han donat a tots la vida en plena pand¨¨mia, les cadires s'omplien cada dia. La seva clientela ¨¦s fidel. I repeteix. El tiquet mitj¨¤ ¨¦s assequible, el tracte ¨¦s proper i el menjar, de nivell.

¡°Fem cuina amb fonament, una cuina sincera¡±, assenyalen. I aix¨°, expliquen, no ¨¦s res m¨¦s que cuidar molt el producte i posar-hi ganes per a la gent se sent a gust i ben atesa. Aix¨° tamb¨¦ ho estan aconseguint.

La culpa, de ben segur, la tenen les canyes. ¡°Les canyes ens defineixen. La Tamara ¨¦s madrilenya i jo vaig viure un any a Madrid. Som molt fan¨¤tics de la birra i molt de Mahou. Una canya ben tirada entra molt millor¡±, diu l¡¯Enrique, apostat davant el tirador. El preu de la seva canya no es discuteix. Entra sola. ?s clar que t¨¦ minva: ells accepten que tiren producte i el client accepta que l'ha de pagar. ¡°Per tirar una bona canya cal ser gener¨®s. La canya ha de vessar¡±, sentencia la Tamara.

I, entre canya i canya, gaireb¨¦ sempre cauen unes patates en grill amb salsa brava marca de la casa. Tinc amics que encara assaboreixen el seu canel¨® de galtera, un plat que ¨¦s a la carta des del primer dia. A m¨¦s d'aix¨°, mai em resisteixo a demanar les seves alberg¨ªnies a l'andalusa. I a base d'admirar i tastar el seu plat de mandonguilles amb s¨ªpia m¡¯he acabat convencent que el tan catal¨¤ mar i muntanya no ¨¦s un sacrilegi, com sovint pensem els valencians. ?

Al Jabato, que va n¨¦ixer de l'atreviment de la Tamara ¨Cfa anys que porta la veu cantant a La Xula, un altre bar de tapes del barri¨C i de les fletxes de Cupido ¨Cella anava sovint a la terrassa del Canig¨®, on treballava ell, i va prendre molts caf¨¨s fins que l¡¯Enrique la va convidar a prendre caf¨¨ en un altre bar i es van fer parella¨C nom¨¦s li falta viure m¨¦s de dia. Els seus amos tenen ganes de comen?ar amb uns esmorzars de categoria, per¨° de moment els falten les forces i oblidar-se del que els va costar arrencar i la solitud que han sentit aquests ¨²ltims anys en qu¨¨ tantes vegades els han amena?at de perdre la llic¨¨ncia. ¡°No far¨ªem brunch, eh? Encara que obrim al mat¨ª servirem cua de bou i unes mandonguilles¡±, avisen. A mi em torna boja la seva ensaladilla russa. A ells els agraden els plats de cullera.