Paelles mapamundis decorades

Mem¨°ria visual d'una paella de marisc: Gambots grans molt vermells, gambes m¨¦s aviat rosades, escamarlans que s¨®n artefactes blindats, a vegades cames, pinces o boques de cranc, m¨¦s musclos en la seva closca, clo?sses o escopinyes badades, porcions d'ou bullit, tires de prebe vermell torrat, en segon pla queden c¨¨rcols de calamar, daus de s¨ªpia i rap, punts de p¨¨sols, garrofons i franges de mongetes, potser porcions de carxofa¡­a m¨¦s llimona partida, en grells o filigrana.

L'inventari, la decoraci¨®, no ¨¦s fruit de l'exageraci¨® gastron¨°mica o purisme ir¨°nic del comentarista. La realitat i Internet presenten bastantes paelles que resulten ser mapamundis, explicacions universals del mercat i del fons de la mar, representaci¨® teatral de la generositat del cuiner. Potser la bigarrada composici¨® sorgeix de la necessitat d'obtenir testimoniatges p¨²blics, fotos coloristes de l'aventura.

Les exhibicions sempre sorgeixen diferents perqu¨¨ s¨®n intents, temptatives, aix¨ª corresponen a la intenci¨® de cerca i aproximaci¨®, ess¨¨ncia de la preparaci¨® del bon menjar. Tan sols a les factories comercials, els restaurants monogr¨¤fics especialitzats, que expedeixen desenes de paelles al migdia, els enc¨¤rrecs responen a les expectatives dels clients. Repeteixen gaireb¨¦ mec¨¤nicament les f¨®rmules i porcions, segurament amb preparats.

Multitud de restaurants serveixen a domicili o lliuren les comandes per endur-se¡¯n, a peu dels fogons. Les paelles circulen des de les cuines als domicilis dels clients.

Una bona paella, sense culminar la cocci¨® a foc accelerat, pot superar l'espera de fins a 30 minuts, en un trasllat de 25 quil¨°metres. ?s el cas demostrat amb l'ofici familiar de tres generacions presents dels Font a Los Patos de s¡¯Albufera, per exemple, amb una paella amb hegemonia de l'arr¨°s, captaci¨® dels matisos que aporta el brou ¨Ci el sofregit¨C i protagonisme de qualitat i no exagerat dels elements mariners.

En altres restaurants populars serveixen a la clientela racions per emportar i fan racions servint des d'una paella gran, bastant gran, en una f¨®rmula d'arr¨°s comunal popular. Succeeix a cases de menjars on exhibeixen la proposta. Fins fa poc ocorria en versi¨® humil i seriosa a ca Rosa, una branca de l'extinta escola de cuiners de la fam¨ªlia/saga Mateu de son/sant Salvador de Felanitx. (Un any des que el bisbat de Mallorca va deixar la poblaci¨® sense fonda ni arrossos salvatges, silvestres)

Les superf¨ªcies decorades, estibades, oculten el subjecte del plat, l'arr¨°s, que ha de captar, retenir, els sabors de la multitud de companyia que dif¨ªcilment cedeix part de la seva entitat al cereal o brou perqu¨¨ s'acumulen, al final, com un mosaic.

Aix¨ª, a la taula, el plat, a vegades s'aborda igual que s'exploren els jaciments arqueol¨°gics, buscant el sabor de s¨ªntesi del sediment ¨Cl'arr¨°s, a vegades torrat, ¡®socorrat¡¯, ¡®aferrat¡¯¨C i s'aparten les restes i troballes que s'acumulen.

Aquestes versions resulten apologies de l'exc¨¦s, una suma barroca d'esp¨¨cies, sabors, mat¨¨ries i peces. Queden les andr¨°mines o enderrocs resultat de la necess¨¤ria selecci¨® i degustaci¨®.

Possiblement hi ha una tend¨¨ncia al servilisme de les xarxes, a aquest efecte exhibicionista, al tap¨ªs final, una cosa com fallera, que resulta barroca i massa artificial. ?s una proposta basada en la complexa presentaci¨® dels sabors i que suscita la curiositat i l'afany dels comensals.

L'operaci¨® gastron¨°mica ¨¦s social, improvisada. De les b¨ªblies de la gastronomia, en els men¨²s dels d¨¦us dels fogons, no circulen gaires instant¨¤nies ni receptaris sobre la paella per¨° a les xarxes existeixen centenars de milers de receptes i v¨ªdeos sobre les ¡°aut¨¨ntiques¡± paelles ¨Co arrossos secs.

Sempre se celebra la paella, els arrossos m¨²ltiples, perqu¨¨ la lenta espera de la cocci¨® de l'arr¨°s enc¨¦n els desitjos i la gana dels comensals. Els recursos populars sense receptaris al final construeixen un diccionari i una gram¨¤tica, normes fidels de la dignitat i la tradici¨® familiar, que impedeixen ximpleries i rutines en cuina d'exig¨¨ncies.

Un arr¨°s paella ha de ser sabor¨®s per¨° subtil, no gras, oli¨®s; perfumat i embolicat amb els gustos que se suposa han sintetitzat en el brou i en la cocci¨®. Les troballes no han de ser arguments efectistes, concessions a l'espectacle.

Vivim una ¨¨poca tenyida per les apoteosis, pel m¨¦s dif¨ªcil (car) encara: arrossos monogr¨¤fics replets de llagosta i llam¨¤ntols i, aquest estiu de 2021, han aparegut les paelles amb porcella