La sobtada mort de la jove formatgera porta el final d¡¯una aventura d¡¯¨¨xit

Nov¨ªcia evoca ja per sempre un desig impossible, una situaci¨® irrepetible. Nov¨ªcia, aix¨ª es va batejar un formatge mallorqu¨ª excepcional per¨° ja inaccessible, esgotat, extint, perqu¨¨ es va deixar de produir en plena apoteosi d'¨¨xit i qualitat.

Naixia a Es Pinar¨® de ses Monges, entre Manacor i Felanitx, a son Maci¨¤. La denominaci¨® conventual era, doncs, congruent amb el top¨°nim que identificava la finca, una explotaci¨® ecol¨°gica on es processava.

Era un formatge artes¨¤ de cabra, gaireb¨¦ de reserva, alt i amb algunes vetes blaves obrades en la seva maduraci¨® i fermentaci¨® amb la penicil¡¤lina de Roquefort. No es tractava d'un producte lacti que proced¨ªs de l'ignot passat, un rescat arqueol¨°gic. Nov¨ªcia va ser el triomf de la reinterpretaci¨® o adaptaci¨® tranquil¡¤la i moderada d'un formatge local i global de rang amb la llet crua d¡¯un petit ramat de cabres.

El gran formatge naixia directament de les mans i la dedicaci¨® d'una jove mare, Maria Francisca Sitges, Mai, que, junt amb el seu esp¨°s, Miquel Villalonga, van emprendre l'aventura de ser joves neorurals, pagesos formatgers amb una explotaci¨® ecol¨°gica, tradicional per¨° moderna. Abans van visitar el Pirineu per a iniciar-se en els m¨¨todes i detalls aliens a una escola formatgera i, abans, van temptar el cultiu de les tom¨¤tigues de ramellet.

Na Mai i en Miquel van evitar la propaganda invasora, van esquivar els egos de l'autopromoci¨® i la sortida f¨¤cil als mitjans. Per exemple, es van negar a sortir per la televisi¨®, no tenien web ni estaven hiperactius a les xarxes i van declinar l'oferta d'un reportatge d'IB3 despr¨¦s de rebre el guard¨® de Producte Ecol¨°gic de l'Any. Cabrer i Dama eren les altres dues varietats l¨¤cties. Feien servir quall vegetal amb llet crua i munyiment programat amb el qual preservaven en bona part la lact¨¤ncia dels cabrits.

El r¨¨quiem no ¨¦s una met¨¤fora, un recurs de commemoraci¨® eleg¨ªaca. ?s un record, un dolor¨®s homenatge i un ofici d'adeu. El formatge ja no existeix per un fet fatal, la mort sobtada de la formatgera i jove mam¨¤ Maria Francisca Sitges. Na Mai va ser v¨ªctima d'un atac de cor als trenta anys. En Miquel, enfonsat, l¨°gicament, sense el seu altre jo en la vida i el maneig de la llet, de cop va decidir abandonar, deixar la bella aventura, amb final tr¨¤gic i inesperat.

La parada solit¨¤ria d¡¯un jove pag¨¨s ecol¨°gic del mercat dominical de Felanitx va donar la nova discreta del drama per la desaparici¨® de la formatgera i del final abrupte de les seves meravelles. Al mercat es va tancar la venda final de les ¨²ltimes peces del seu celler, en un homenatge funeral i rural, gaireb¨¦ secret, amb la liquidaci¨® de les obres d¡¯Es Pinar¨®, on just quallaven sis formatges al dia, vuit mesos a l'any, d'una quarantena de cabres.

Un formatge ¨¦s un manifest que si ¨¦s excel¡¤lent sol crear addictes. Aquell formatge d'¨¨xit fuga?, magn¨ªfic, amb tra?os propis, aplegava una s¨ªntesi de sabors de la terra, el s¨°l i les seves herbes amb el ress¨° de la mar per la sal agregada i el suau flux que traslladava l'origen animal. Una simfonia d'impulsos i detalls.

Davant la cuina est¨¨ril i ex¨°tica, un formatge ¨¦s un al¡¤legat. Aconseguir una identitat i un ventall de sensacions perdurables ¨¦s un repte per als formatgers artesans sempre en el fr¨¤gil equilibri entre la continu?tat del perfil del formatge i el seu ¨¨xit entre el p¨²blic, transe¨¹nt. El poblador addicte al formatge identifica paisatges i llocs, desitjos i records sensorials i personals. Els f¨°bics en fugen com del dimoni.

El formatge Nov¨ªcia no va ser un capritx, un episodi de la casualitat, sin¨® una obra que es va al?ar rodona per a recordar m¨¦s enll¨¤ de la p¨¨rdua que accentua els desitjos i enyorances. A Manacor, prop d'Es Pinar¨® de ses Monges, a es Collet, Joan Gai¨¤ qualla els seus formatges de cabra amb maneres semblants, perqu¨¨ va anar a la mateixa escola agropecu¨¤ria catalana a prendre exemple dels formatges artesans.

A Son C¨¤naves, a Llucmajor, tracen amb ofici formatges d'ovella (tendre!) i curat, mentre que des de fa anys Son Jover, a Inca, presenta formatges d'ovella vermella d'inter¨¨s. A Eivissa, Companatge; i, a Menorca, S¡¯Oratge i Binibeca, mantenen una l¨ªnia de formatge d'ovella tradicional, ara minoritari davant l'allau de formatgeria massiva de maon¨¨s.

A Mallorca es va extingir l'aventura del formatge d'ovella de S¡¯Atalaia, a Llucmajor, que va emprendre la fam¨ªlia hotelera Vives, es va acabar la travessia de Can Montes i el seu formatge de cabra. Tito Piris va vendre pel solar la seva factoria familiar de maon¨¨s de Campos a Hipercentro i va donar els bons formatges vells als porcs. Fontanet, abans de morir m¨¦s enll¨¤ dels 100 anys, va deixar de curar un formatge superior, perqu¨¨ amb els mesos perdia (pes i preu). S¨ªntesi de mallorquinitat.