Peix frit, el ¡®ranxo¡¯ com¨² i valu¨®s

Una pe?a d¡¯inter¨¨s, fins i tot valuosa, en un plat pot ser d¡¯aparen?a modesta, comuna, i segurament simple de presentaci¨®, gaireb¨¦ sense intervenci¨®: un peix frit, fregit, petit o mitjancer, o un parell, gaireb¨¦ no decorat, disfressat i sense acompanyament, guarnici¨® en diuen.

Els peixos, petits animals de roca i litoral, multicolors, alguns platejats i amb vestit de camuflatge, millor sencers perqu¨¨ s¨®n captures menors, es cuinen simplement daurats, frits a una paella, ben tractats, cruixents, per¨° amb la seva carn blanca, sucosa i saborosa; aix¨ª poden obtenir el nivell de l'excel¡¤l¨¨ncia, de premi o novetat desitjada.

Semblen una ofrena de la mar, una escultura menor en homenatge, un decorat ef¨ªmer en la taula. La seva pres¨¨ncia ¨¦s r¨ªgida, escult¨°rica, mostra una olor molt n¨ªtida i recognoscible, sense necessitat de tenir un nom propi, directe, o un noble cognom de la seva casta: peix fregit, sense diminutius tampoc (peix¨® o peixet ¨¦s una altra cosa, excel¡¤lent aix¨ª mateix). Miquel Calent a IB3 fregia molls sense floritures i en Santi Taura mostra a la tele men¨²s comuns.

L'univers del ¡®ranxo¡¯ del pescador particular, de canya a la costa o volant¨ª a la barca, ¨¦s a les zones de pesqueres on habiten: donzelles, serrans, tords, vaques, variades, pagells, salpes, esparralls, molls, mabres, esc¨°rpoes¡­ un m¨®n dom¨¨stic de la fauna marina de colorit i diversitat, els protagonistes del ranxo.

El ranxo ¨¦s la mesura, est¨¤ lligat al plat com¨² familiar, al parell de captures per al brou previ. El pescador aficionat tradicional no surt a aconseguir grans captures i carregar les reserves del congelador sin¨® a complir amb la seva funci¨® at¨¤vica, el pescador torna amb la dieta de superviv¨¨ncia de la casa. Era aix¨°, aliment de necessitat, la captura m¨¦s f¨¤cil, natural.

Aquesta cuina l¨°gica, honesta, pr¨°xima i de la simplicitat amb els exemplars -sencers o escap?ats sense cap (per al fumet de l'olla)- gaireb¨¦ demana una fritada de volta i volta en una paella, enfarinats, amb oli d'oliva calent per¨° no furi¨®s. Na Margalida Sancho de son Colell, mesclava la farina amb pebre bord (tap de cort¨ª) i ¨¦s una gran troballa. Potser val amb un cop de forn o la planxa, emper¨° aquesta ¨¦s una ¨²ltima opci¨® perqu¨¨ el sacrifici ¨¦s excessiu i la transformaci¨® del peix desproporcionada.

Arr¨°s de peix i peix fregit, o ¨²nicament el plat ¨²nic i solitari, ¨¦s fins i tot una proposta habitual de l'antiga dieta -especialment d'estiu- dels paisans insulars i del litoral, pescadors aficionats sense necessitat d'aconseguir un r¨¨cord d'exhibici¨® depredadora. Les espines s¨®n cada cop una rara nosa per a molts de joves. Cosa dels costums i habilitats.

Morralla, defineix malament, sense identitat en les pedres de les pescateres del mercats, aquesta categoria de caramull, l'al¡¤luvi¨®, de peix que per la seva condici¨® o grand¨¤ria nom¨¦s es considera apte per a vendre al pes, junt, per a brou, tamb¨¦ per a fregir. Morralla ¨¦s sin¨°nim formal de deixalla, deixalla per a les escombraries, de la mateixa forma que la veu popular i femenina suma el desdeny en parlar del 'negoci na peix frit¡¯ ¨¦s gr¨¤fic o rid¨ªcul, comprar a sis i vendre a quatre una vegada fregit el peix.

En la cuina p¨²blica i entre els divulgadors culinaris en les xarxes existeix un buit lamentable amb el peix frit: a vegades es troba l'oferta per enc¨¤rrec, en algunes cuines populars, pocs. ?s complicada la neteja, conservaci¨® de racions, sense fregir, per¨° el mercat es genera, la tradici¨® es construeix. ?s m¨¦s efica? i rendible per al restaurador servir peix (de crian?a, piscifactoria) a la sal, la planxa o emmascarat en salses.

Domina a les taules un peix f¨¤cil, comercial, uniforme, criat en g¨¤bies amb pinso: llobarro, orada, r¨¨mol, o sense espines, el rap, bacall¨¤, o amb poques noses, el gall¡­O els sospitosos meros o suposats besucs que arriben des de pa?sos llunyans. Cert ¨¦s que la monotonia tamb¨¦ presenta peixet frit o el calamar a l'andalusa, a vegades mineralizat per ab¨²s de les temperatures o l¡¯oli vell a les fregidores, tan industrials. El peix fregit ¨¦s un s¨ªmbol de la cuina de la mar, un rastre d'identitat i plaer del Mediterrani.