Olives trencades, amargues i negres

Parlem d¡¯un producte que ¨¦s una miniatura, un fruit gaireb¨¦ espontani, molt abundant i barat. El seu sabor ¨¦s rotund, concret, net, natural, potser dif¨ªcil per¨° identificable, gaireb¨¦ sense elaborar. L¡¯oliva verda, crua, trencada o sencera (tamb¨¦ molt madura preparada en negre) mant¨¦ el seu amarg to i el seu rastre vegetal, una aroma concreta.

Cru, curat amb aigua salada i algunes herbes, macerat amb aromatitzants naturals, fonoll sobretot, el fruit de l¡¯olivera no demana un receptari exclusiu, una sola presentaci¨®, ¨¦s inapel¡¤lable. Durant minuts ressona la seva mem¨°ria a la boca, explosiva.

L¡¯oliva, natural, senzilla, sense adob de disfressa radical ni farciments protagonistes, resulta un tast, un mos solitari, curi¨®s, repetit gaireb¨¦ compulsivament. Sembla addictiva. La seva pres¨¨ncia a la taula ¨¦s gaireb¨¦ accidental, lateral, de companyia i excusa, emper¨° per a alguna gent resulta imprescindible el seu tast, abans i durant, de contrast amb alguns menjars.

Les olives trencades o pansides (negres i arrugades) s¨®n un accent de la gastronomia illenca, una dada particular d¡¯identitat. El rastre llarg i agradable, amb el seu ress¨°, sol enganxar malgrat l¡¯aparent intranscend¨¨ncia. Podria ser un tast franqu¨ªcia del Mediterrani, com¨² a totes les ribes, sense fronteres culturals ni vetos de rigor confessional.

S¡¯atribueix el seu arrelament hist¨°ric i popular al llegat rural i alimentari dels romans, a l¡¯imperi colonitzador, inventor de ciutats i de regles. Als mercats populars i tradicionals, fins i tot als ambulants, les parades d¡¯olives, envinagrats i salaons solen ser fins i tot habituals, del com¨², no ¨¦s una oferta gastron¨°mica a la moda, fuga? per elitista. En el relat fins i tot sigil¡¤l¨®s de la duresa i explotaci¨® humana comesa en les tasques agr¨ªcoles, especialment entre les dones jornaleres, no es poden esquivar els episodis de mesos de patiment ?gaireb¨¦ esclavista? en la collita de les olives. La collita, tant per al seu dest¨ª a les tafones i el premsatge per a elaborar l¡¯imprescindible oli ?una altra fita cultural de la vida mediterr¨¤nia? com senceres per al seu consum en boca, conservades i amanides/trempades.

Antany, durant segles, des de finals de tardor fins a principis d¡¯hivern, les collidores, per milers, dones grans i joves quasi nines, migraven dels pobles del pla o el ve?natge a les moltes grans possessions de la Tramuntana. De sol a sol, ajupides, recollien a m¨¤, entre el rovada freda i els matolls, entre pedres. Una bona part pernoctaven en massa als porxos i les naus de les finques. Aix¨ª, els deien ¡°les porxeres¡± pel lloc on dormien.

En una narraci¨® directa, fa una d¨¨cada, les ¨²ltimes collidores dels olivars dispersos entre roques a la finca d¡¯Es Galatz¨®, Calvi¨¤, Mallorca, van explicar la seva perip¨¨cia concreta en aquella finca, la seva caminada di¨¤ria ?dues vegades? per la muntanya des de casa seva fins a pobles ve?ns ?m¨¦s d¡¯una hora a peu.

En la seva viv¨¨ncia ¡®Galatz¨®. Temps i feines¡¯ (Calvi¨¤, 2015) que va escriure i va retratar Joana Maria de Roque, vells de la pagesia, homes i dones, recordaven el seu combat contra el cansament i, sobretot, contra la feina forta i el fred g¨¨lid de les gelades: guardaven pedres calentes a les butxaques. La propietat deixava les ¨²ltimes olives perdudes, oblidades, per a les collidores que pellucaven. Al final de la temporada cobraven una gerra d¡¯oli i un ¨¤pat amb vi.

Les successives collites (ametlla, garrofa, olives) prolongaven una seq¨¹¨¨ncia de mesos les dures tasques a l¡¯aire lliure i a la gatzoneta, i consolidaven la rutina secund¨¤ria d¡¯aquestes masses de migracions femenines mallorquines. L¡¯oli de la muntanya va generar grans fortunes i patrimonis als terratinents. El l¨ªquid s¡¯exportava generalment per al seu ¨²s industrial, per a cremar en la il¡¤luminaci¨®. No era selecte or l¨ªquid de cuina.

La contribuci¨® popular, artesana i ja gaireb¨¦ industrial de les olives preparades va m¨¦s enll¨¤ de les rares i populars trencades, senceres, curades en salmorra amb algunes herbes, especialment fonoll i un pebre coent; tamb¨¦ es mant¨¦ la tradici¨® curiosa amb les olives m¨ªnimes senceres (morisques) o les pansides o negres ultramadures, tardanes.

Les olives casen amb el pa amb oli. I una oliva negra sucada en una llesca il¡¤lumina el sabor i el color del pa amb oli negre. En els jocs de boca, des del mos fins al ress¨° del regust, es tempten detalls i impressions personals. En les dietes de servitud de les mans pageses el pa i les olives van ser com un men¨² de resist¨¨ncia. La vulgar repetici¨® de les sopes de verdura i molt pa, mat¨ª, migdia i nit. I les olives, amb sabor de sal, amarg i intens. Tamb¨¦ picant, com un recordatori.