La cega, caviar del bosc endins

El cap i el cervell de la cega (becada), tamb¨¦ els seus ulls, s¨®n molt grans per al seu breu fuselatge -35 cent¨ªmetres- que exhibeix harm¨°nic i elegant. ?s un ocell, gaireb¨¦ invisible i misteri¨®s, molt celebrat en les cr¨°niques culin¨¤ries i liter¨¤ries hist¨°riques de les taules culturals de l'Europa del sud.

¡°El m¨¦s sabor¨®s dels animals de ploma¡±, sent¨¨ncia el Larousse Gastronomique, que va ser annex de l'Enciclop¨¨dia Espasa, mitja tona de paper en volums, una m¨ªnima part de l'her¨¨ncia de l'apotecari Artigues ¡®Pu?a¡¯ a l'historiador Miquel Barcel¨® ¡®es Perell¨®¡¯ i que aquest va traspassar a un amic. Fa un segle ja es relacionaven cinquanta receptes diferents de la carn, intestins i v¨ªsceres.

Mossegada de minories al?ada a categoria d'excepcional, aqu¨ª estan les cites credencials de Brillat Savarin : ¡°ocell molt fi, ben elaborat la boca s'inunda de del¨ªcies¡± i Josep Pla, ¡°la becada (cega) sur canap¨¨, ¨¦s possiblement la cosa que m¨¦s m'agrada menjar¡± i agrega, ¡±la seva carn ¨¦s tan gustosa, tan plena d'inter¨¨s, tan prodigiosament agradable, que estic segurs que els seus ossos tenen la mateixa categoria¡±.

Un arr¨°s sols de carcasses, l'estructura ¨°ssia de les peces, guisat en la perif¨¨ria de Palma, el recorda amb goig el fi ca?ador Guillem Perell¨®, ¡®Monget¡¯ de Santa Margalida, que narra a manera de cronista medieval en succ¨¦s de la taula i la ca?a. La ceba amb poc ventre i bons budells, diu, que s¨®n bons fets amb ceba, damunt torrades. La recerca matinal de l'ocell migrador d'usos i costums singulars ¨¦s un repte, un delit: ¡°quan el tord surt del bosc, entra la cega, la dama, reina del bosc, li diuen. ?s totalment salvatge, sense creuar ni domesticar, r¨¤pida i canviant. Camina i engana als cans. Per molt que escriguin no ho diran tot. ?s per al millor paladar, de d¨¦us¡±.

?s una presa i la mat¨¨ria m¨ªnima cimera de la ca?a menor insular, molt desitjada pels aventurers rastrejadors d'altura amb escopeta, que tempten la llum, la vista i el pols r¨¤pid per a atrapar-les. De bec llarg, fi, s'assembla al perfil i proa de l'avi¨® Concorde, que va fracassar. Els dissenyadors imiten all¨° que la naturalesa modela en la seva evoluci¨® cap a la perfecci¨® i utilitat.

Una ploma extrema de l'ala, dura i petita, prima, de la seva ala, els pintors cl¨¤ssics les van usar per a crear tra?os de meravella de les mirades de personatges. Miquel Barcel¨® arm¨¤ pinzells amb plomes de cegues de Felanitx que tampoc canten ni s¡¯exhibeixen als arbres.

Aquest ocell menja de nit i descansa de dia, en hores de claror. Els seus vols quebrats entre branques, esqu¨ªs i fugaces, poden delatar-la cada dia gaireb¨¦ a les mateixes hores, en entrar i sortir de les espessors, boscs, pletes, voreres i garrigues. Aquestes maniobres marquen la seva jornada inversa, es protegeix de dia i s'aventura a les fosques pasturant en la pell ombria de l'illa.

La cega tamb¨¦ camina, corr i es camufla molt b¨¦ quan se sent descoberta, amena?ada, perseguida pels gossos (cans) i el gran depredador de dues cames. ?s capa? de quedar imm¨°bil, amagada entre matolls, herbes i fulles seques, aferrat a les soles de les botes del ca?ador. Maneja les seves oportunitats, les seves fugides i la quietud. Els ulls, grans, situats en la part alta del crani li permeten una visi¨® global, panor¨¤mica, de l'entorn, de les amenaces de tots costats i de dalt.

Amb el bec estilet penetra la fullaraca i la terra humida on pispa cucs i llavors. ?s la seva ¨²nica arma, llarga. Aquesta alimentaci¨® contribueix al sabor dels seus m¨²sculs, ¨°rgans i budells, tamb¨¦ festejats. Pau Navarro, un xef rocker dels fogons en el temple Clandest¨ª de Palma, ofereix de vegades les porcions ultres saboroses dels pits, cuixes i testa, a penes flambetjats, embolicats en un salsa fosca m¨ªnima. Porci¨® ¨²nica i poderosa. I el cervell suprem, xuclant el cap i bec..Excuses. La fosca i les flames porten els plats al cel-ras del gust.

Dal¨ª relata les becades/cegues flamejades amb aiguardent, moda que port¨¤ una fam¨ªlia francesa exiliada a Figueres i diu que menjava els seus intestins i excrements, els budells, ¡°una exquisidesa¡±. Un dels principals ap¨°stols analistes de Pla, Xavier Febr¨¦s, explica que en el m¨ªtic Motel Empord¨¤, base d¡¯operacions del cl¨¤ssic Pla, hi ha persones que creuen per un sol dia una part d'Europa, per a prendre religiosament una nit la menja consagrada pel mite al motel. Ara, alguns ca?adors mallorquins freturosos i amb possibles i instints viatgen fins a Let¨°nia, per a ca?ar la reina sigil¡¤losa en els seus dominis, abans que parteix quan migra un cop el gel impedeix parturar i perforar el s¨°l.

Sense joc fosc Joan Adrover Rossell¨® ¡®Escalis Miquelet¡¯, jove podador i ca?ador per her¨¨ncia, usa dos cans amb GPS -per a con¨¨ixer quan paren i fixen el rastre de la presa-, perqu¨¨ abans els cans duen una campaneta al coll per a saber on i quan es paraven, devora una cega. Escal¨ªs Miquelet prefereix l'arr¨°s amb cega i en Santi Taura, un xef d'IB3, va elaborar fins a 10 receptes en un sol men¨² per als ca?adors de Sant Joan, segons documenta el professor Climent Picornell, ploma que s'assembla a la DE Josep Pla en les seves hist¨°ries i estampes illenques.

En Calent de Campos sap secrets rurals de la cuina de la ca?a, de plomes, i fa la volc¨¤nica cassola d¡¯ocell i ocellons, el gran el men¨² del lletrat epicuri i escopeter Biel Llad¨® ¡®Hasan¡¯ que comparteix feina i vicis amb el penalista Pep Zaforteza, toga, garriga i taula. El pol¨ªgraf Jaume F¨¤brega detalla que a Menorca rosteixen l'ocell en el si de la massa de coc. En Taura va lligar els cervells amb grans de caviar, tal per a qual., caviar del cor del bosc endins