Entre Toledrid y Madriledo

?D¨®nde estamos? ?En Toledrid o en Madriledo? Nos lo comemos todo. Y si est¨¢ cerca mejor.

Los gastr¨®nomos suelen reclamar El Boh¨ªo como restaurante madrile?o. Est¨¢ en Illescas, en la frontera. A solo 35 kil¨®metros de la Puerta del Sol. Su p¨²blico es 80% de la capital, aunque tambi¨¦n abunda mucho comensal brit¨¢nico y franc¨¦s -tiene una estrella Michelin-. Y ahora muchos chinos, que ya le han tirado los tejos para exportar su cocina. Pero Pepe Rodr¨ªguez Rey, Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2010, se contenta con ver la cara de satisfacci¨®n de esos urbanitas que "comen de oficina" y que entre los exotismos cosmopolitas buscan guisos, platos at¨¢vicos. Y eso de la a?oranza de los platos de la abuela o de la mam¨¢ no le vale. "Yo cocino mejor que mi madre. Antes no se sab¨ªa utilizar el aceite de oliva, por ejemplo. Yo hago una cocina de la memoria pero modernizada", dice el cocinero toledano, con ascendencia cubana (de ah¨ª el nombre del restaurante) y cuyo taurino padre, fot¨®grafo, sol¨ªa acompa?ar a Hemingway en sus escapadas a Espa?a.

Pepe y su hermano Diego son ya la tercera generaci¨®n en el restaurante familiar, creado en los a?os treinta. All¨ª van los sedientos de tradici¨®n renovada a probar "platos de esencia castellana m¨¢s que manchega". Son propuestas ya del podio culinario, como la ropa vieja con el caldo de cocido, un pisto siglo XXI (con reducci¨®n de pimiento y tomate), cabrito asado con cebolletas, callos, platos con filigranas de queso manchego, setas y verduras con un huevo escalfado al horno (como si fuera un merengue) y los deliciosos postres. Porque Pepe Rodriguez Rey borda la cocina dulce.

El asunto de la asimilaci¨®n a Madrid de las propuestas de su tierra lo ve l¨®gico, dada la hist¨®rica vinculaci¨®n con la despensa y los vinos de las regiones lim¨ªtrofes. "La identidad culinaria madrile?a es una suma", dice. Para su paisano Adolfo Mu?oz, Madrid y Toledo son "una comunidad gastron¨®mica". Ese gusto por las verduras, las legumbres, las sopas y los guisos y los platos de caza (adem¨¢s de frutos como la granada o el madro?o) parece que hermanan los paladares, seg¨²n este chef, que ya ha labrado marca en su ciudad, donde posee un vi?edo urbano en El Cigarral (donde cosecha con ¨¦xito pinot noire). Tambi¨¦n se trae de Toledo el mazap¨¢n casero para hornearlo aqu¨ª). Los dominios de Adolfo de Toledo est¨¢n a un paso de AVE y ahora conquista Madrid desde la atalaya de Cibeles en su restaurante de la sexta planta del Palacio de Correos, convertido en sede municipal, y en un bar de tapas, m¨¢s asequible, casi a pie de calle, con vistas a la diosa.

Cuando el buen tiempo permita disfrutar de la terraza, los comensales ver¨¢n tapizadas de verde las paredes e incluso probar¨¢n tomates en el huerto que Adolfo va a sembrar. Tambi¨¦n sembrar¨¢ la zona lounge de c¨®cteles, con esquina para ostras y jam¨®n.

Tanto el chef de El Boh¨ªo como el de Cibeles reivindican la cocina sana y sabrosa. Las propuestas tradicionales pueden ser livianas, dicen, sin perder su esencia. Ambos tienen proveedores en su provincia, y se surten de cultivos ecol¨®gicos. A Pepe Rodr¨ªguez Rey le llegan los productos de la Bioalh¨®ndiga Adapta-Eco de Borox. Adolfo Mu?oz es socio de otra huerta bio en Belvis. Anque para completar la cesta de la compra acuden al gran puerto alimentario de Mercamadrid.

Y los que a?oren la aut¨¦ntica y famosa perdiz roja de los Montes de Toledo, que sepan que escasea. Es una especie en extinci¨®n. Los ejemplares que hay en el campo son, m¨¢s que aves salvajes, mestizas con perdiz de granja. "Son como pollos vestidos de perdiz", lamenta Rodr¨ªguez, rey de El Boh¨ªo.