El h¨®rreo da el salto a la ciencia

No hac¨ªa falta demostrar nada. El h¨®rreo est¨¢ sobradamente probado por el pueblo. El propio jefe del proyecto, llevado a cabo a lo largo de dos a?os por siete investigadores de la Misi¨®n Biol¨®gica de Galicia (Pontevedra), reconoce que ¡°los resultados¡± de su trabajo ¡°son bastante obvios¡±. Pero el objetivo era dar un respaldo cient¨ªfico al sistema de almacenamiento tradicional, dejar probada, explica Pedro Revilla, su ¡°viabilidad¡± futura. Porque ¡°no se debe consentir que se pierdan¡±, y entre los alrededor de 30.000 h¨®rreos que se cuentan en Galicia, ya son m¨¢s los que est¨¢n en ruinas que los que siguen guardando el grano.

Los gallegos llevan ensayando la estructura sobre pies, camino de la perfecci¨®n, desde mucho antes de que el Imperio Romano alcanzase el fin del mundo. Un siglo antes del cambio de era, Marco Terencio Varr¨®n describ¨ªa sorprendido los graneros ¡°sobre tierra¡± de los galaicos, sin dejar aclarado para la Historia si entonces ya se topaban por aqu¨ª, a pie de castro, algunos h¨®rreos voladores. Fue Plinio el Viejo, un siglo despu¨¦s, el que se refiri¨® a los graneros ¡°suspendidos¡± del noroeste peninsular. Y muchas cosechas y muchas lluvias despu¨¦s, pero todav¨ªa demasiado pronto para que en ellos se instalase a perpetuidad el ma¨ªz, Alfonso X mand¨® retratarlos por primera vez en una miniatura de las que iluminan las Cantigas de Santa Mar¨ªa.

Fue Arsenio Landa, un particular inquieto de A Baixa Limia, que prueba desde 1999 cultivos ecol¨®gicos en su finca de Ermille, en el municipio de Lobeira, el que propuso en 2007 a los investigadores pontevedreses medir objetivamente la eficacia del granero t¨ªpico gallego en su funci¨®n primordial de conservar el ma¨ªz. R¨¢pidamente, la idea del ourensano, responsable de la Promotora Orxeira y propietario de un h¨®rreo nov¨ªsimo (probablemente el ¨²ltimo levantado en la comunidad, con estructura de acero), tom¨® cuerpo de proyecto cient¨ªfico y nombre de lo mismo: ¡°Procesado y conservaci¨®n de grano y productos derivados de ma¨ªces ecol¨®gicos¡±.

En la Misi¨®n Biol¨®gica, que depende del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), existe un Grupo de Gen¨¦tica y Mejora del Ma¨ªz, un equipo de sabios en la materia que ensayan, mejoran y multiplican la productividad de granos de origen gallego. Las pruebas se realizan en Salcedo, a tres kil¨®metros de la ciudad de Pontevedra, en la se?orial finca donde est¨¢ la Misi¨®n, que fue del arzobispo Malvar. Cuando se le pregunta a Revilla por el n¨²mero de ma¨ªces diferentes que, al margen de los h¨ªbridos importados (y ahora generalizados), existen en Galicia, responde que en la colecci¨®n que guarda su equipo hay 200 variedades, pero que todas ellas y su infinidad de colores se podr¨ªan ordenar en tres grupos: el ma¨ªz de A Coru?a, el de las zonas altas del interior y el del f¨¦rtil valle del Mi?o, en Pontevedra, donde cuando se cultivaba este cereal de regad¨ªo se obten¨ªa ¡°la m¨¢xima producci¨®n¡±.

Porque ahora gana de largo Castilla y Le¨®n, y ¡°Extremadura abastece a las grandes f¨¢bricas de aperitivos como Matutano o Risi¡±, pero Galicia fue en tiempos la mayor productora de ma¨ªz de Espa?a. En 2011, seg¨²n las cuentas que lleva la Xunta, una suma de todos los cultivos que se declaran, en la comunidad todav¨ªa se cosecharon mazorcas en 80.000 hect¨¢reas. Este c¨¢lculo no tiene en cuenta los peque?os sembrados para el autoconsumo, pero incluye todo el ma¨ªz forrajero y el que se le da a los pollos.

A la Misi¨®n Biol¨®gica, lo que le interesaba en esta ocasi¨®n era el ma¨ªz para el consumo humano; sembrado entre abril y mayo, recogido en octubre antes de que lleguen las lluvias, y puesto a secar en los h¨®rreos hasta la primavera para molerlo y hacer pan. Un pan que en Portugal a¨²n es cotidiano y aqu¨ª, pr¨¢cticamente, ya solo lo piden las sardinas.

Los ensayos se llevaron a cabo en la finca ecol¨®gica de Arsenio Landa y en Parada (Pontevedra), donde se practica la agricultura convencional. Las variedades de ma¨ªz aut¨®ctono escogidas fueron la ourensana Sarreaus y las pontevedresas Rebord¨¢ns (uno de los mejores, m¨¢s blancos y m¨¢s rentables granos gallegos) y Meiro (el famoso millo corvo de Bueu), bautizadas con los nombres de sus lugares de procedencia.

Los cient¨ªficos constataron que el h¨®rreo es un buen m¨¦todo para el secado y que los tornarratos y tornaformigas funcionan. Pero el granero galaico, por muchas cruces que lo adornen, no libra a las mazorcas de insectos voladores como el taladro u hongos que pueden llegar a ser t¨®xicos. Un ¡°tratamiento postcosecha¡± imposible en tiempos de Plinio, como el ¡°secado r¨¢pido con aire a 35 grados durante dos d¨ªas¡±, bastar¨ªa para espantar los riesgos.