Berasategui expande su imperio

Casi se podr¨ªa decir que todo establecimiento que se precie de tener ¨¦xito r¨¢pido busca el sello Berasategui. El cocinero vasco, el ¨²nico en Espa?a en conseguir siete estrellas Michel¨ªn entre su restaurante y establecimientos asociados, convierte en oro todo lo que toca. Es el rey Midas de la gesti¨®n empresarial en el sector gastron¨®mico. A los nueve restaurantes que llevan su firma, sin contar el buque insignia ubicado en Lasarte (Gipuzkoa), recientemente renovado, se sumar¨¢n el que abrir¨¢ en marzo en Punta Cana, en Rep¨²blica Dominicana, en Pek¨ªn a finales de 2013 y otro en Azerbaiy¨¢n. Berasategui, que ayer entreg¨® en Oviedo el premio Antroxu 2012 al cocinero asturiano Jos¨¦ Abel Soto, sigue creciendo aun ritmo fren¨¦tico. ¡°Los a?os me han demostrado que ten¨ªa fuerza suficiente para crear grupos cohesionados y locales emblem¨¢ticos. Soy un entusiasma del trabajo en equipo¡±, explica Berasategui. El pasado mes de enero el chef recibi¨® un homenaje de las manos de sus disc¨ªpulos en Madrid Fusi¨®n. Entre ellos, Andoni Luis Aduriz que resumi¨® en pocas palabras su gesta.? ¡°Saber dar de forma pionera con la clave para construir un restaurante de cotas altas de calidad y econ¨®micamente sostenible¡±, se?al¨® el cocinero guipuzcoano al frente de Mugaritz con dos estrellas Michel¨ªn.

Cuatro de las emblem¨¢ticas y no menos controvertidas distinciones de la gu¨ªa las han obtenido los restaurantes creados bajo su batuta. Desde 2005 se encarga de asesorar del Hotel Abama, en el sur de Tenerife, obteniendo una estrella. Los restaurante del Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte, este ¨²ltimo bajo su pupilaje consigue en apenas un a?o su primera estrella y la segunda, tres a?os despu¨¦s. En la capital catalana puso en marcha el restaurante Fonda Espa?a, en el Hotel Espa?a. En 2009 inaugur¨® el restaurante de Shangai, en China y en 2010 se encarga del asesoramiento gastron¨®mico de Santo by Mart¨ªn Berasategui, del Hotel Eme de Sevilla que el a?o pasado fue reconocido con una estrella. Entre sus ¨²ltimos proyectos el a?o pasado est¨¢n la apertura de Doma en el Hotel Silken Gran Domine de Bilbao, y en Latinoam¨¦rica de la mano de la cadena Meli¨¢ un restaurante en M¨¦xico, Passion by Martin Berasaregui en el Hotel Paradisus de Playa del Carmen y otro en este mismo lugar llamado La Esmeralda.

El cocinero entrega en Oviedo el premio Antroxu 2012 al asturiano Jos¨¦ Abel Soto

La figura de Berasategui como gestor y empresario emerge a ra¨ªz del ¨¦xito de su restaurante Mart¨ªn Berasategui de Lasarte abierto en 1993. A los seis meses obtuvo la segunda distinci¨®n y en 2001 le cay¨® la tercera. Lasarte fue el laboratorio; donde empez¨® a aplicar sus conocimientos gastron¨®micos fruto de a?os de rodaje como disc¨ªpulo de Jean Paul Heinard en Bayona y Andr¨¦ Mandion, aprendiendo los secretos de la alta pasteler¨ªa y la ciencia de la panader¨ªa. O con Francoise Brouchican en la villa Ustariz y con Bernard Lacarrau en el pueblo Labatut descifrando los c¨®digos de la charcuter¨ªa. Pero la toma de contacto con la alta cocina vino de la mano de Didier Oudil, Michel Guerard y Alain Ducase.

Desde 1996, el chef vasco dirige el Grupo Mart¨ªn Berasategui, un emporio que dio vida a proyectos como el restaurante Guggenheim de Bilbao o el Kursaal de San Sebasti¨¢n hasta que fueron algunos de sus disc¨ªpulos como Joxian Mart¨ªnez Alija, en el primer caso del museo vizca¨ªno y Aduriz en el caso del palacio de congresos guipuzcoano, quienes cogieron el testigo. Adem¨¢s, junto a su socio David de Jorge puso en marcha el programa de televisi¨®n Robin Food, atrac¨®n a mano armada, y ha publicado numerosos libros. ¡°Ense?o a las nuevas generaciones y luego les dejo que vuelen a su aire. Para dirigir un restaurante tres estrellas Michel¨ªn como el m¨ªo, hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de comunicarse con la gente. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Sin control no se consigue nada. Yo exijo porque doy todo que tengo a cambio¡±, explica a la hora de intentar descifrar el secreto de ¨¦xito empresarial.

Atr¨¢s queda el Bodeg¨®n Alejandro, ubicado en la Parte Vieja de San Sebasti¨¢n, d¨®nde creci¨® y sucumbi¨® a los primeros efectos de la cocina junto a sus padres que regentaban el restaurante. ¡°Fue mi verdadera universidad¡±, reconoce Berasategui.