Navidad con estrellas

Con la intenci¨®n de trasladar las artes culinarias de los grandes chefs a las cocinas dom¨¦sticas, pedimos a siete de los mejores cocineros vanguardistas espa?oles, referentes a nivel mundial, algunas de sus recetas secretas -y familiares- para reciclar el champ¨¢n, los turrones, los barquillos o los polvorones que sobran cada a?o del lote de Navidad y que nadie sabe qu¨¦ hacer con ellos. El resultado son platos exquisitos y originales, pero no siempre f¨¢ciles.

Cocineros estrella. Fue como pedir a un cantante de pop que nos hiciera un concierto privado. Entre promociones de libros, entrevistas, exposiciones, congresos, clases en Harvard, inauguraciones, programas de televisi¨®n, anuncios y documentales... la mayor¨ªa de los cocineros espa?oles presentan unas agendas tan repletas como las m¨¢s rutilantes celebridades. Son estrellas. Marcas internacionales. Y su presencia se requiere de una punta a otra del planeta. Viajan de Barcelona a Tokio, de Valencia a Shangh¨¢i o de San Sebasti¨¢n a Nueva York.

Recetas diferentes. Hay algunas que logran que lo complejo sea sencillo. Otras propuestas parecen extra¨ªdas del recetario de un gourmet. "Para acercar el arte de la cocina de vanguardia a la gente hay que mostrar en qu¨¦ consiste", asegura Mart¨ªn Berasategui. "Difundir una receta de alta gastronom¨ªa ya es democratizarla", esgrime Berasategui, que apuesta por no bajar el nivel. Jordi Roca pone hincapi¨¦ en la idea de la receta. "La cocina se aprende, se saborea y hasta se disfruta cuando te sorprendes prob¨¢ndola y pens¨¢ndola a un tiempo", apunta.

Filosof¨ªa. Tras una receta siempre se esconde un concepto. En el cava s¨®lido que propone Carme Ruscalleda, por ejemplo, se agazapa la idea de recuperar el valor hist¨®rico del vino. "En la cultura mediterr¨¢nea, el vino es un alimento. Creo que debemos ser capaces de formar a nuestros j¨®venes, para que se acerquen a ¨¦l desde el respeto y el conocimiento", apunta Ruscalleda. El prop¨®sito de Andoni Aduriz es "cautivar el intelecto", "crear una nueva memoria del gusto", "enga?ar al paladar con una imagen imprevisible". El postre que nos ofrece lo logra. "Es como un pedazo de tierra pisoteado. Es discreto y directo. Seduce por primitivo, aunque est¨¦ profundamente elaborado y pensado", apunta Aduriz.

'Hojas' con turr¨®n de Alicante

Para 4 personas: 300 gramos

de turr¨®n de Alicante, 25 gramos de cacao, 25 gramos de calabaza en polvo seca y 25 gramos de

menta seca en polvo.

Preparaci¨®n. Triturar la pastilla de turr¨®n de Alicante en un vaso americano hasta conseguir un polvo muy fino. Separar este polvo en tres partes. Al primer tercio (100 gramos), incorporar el cacao. Al segundo tercio (100 gramos), el polvo de menta. Y al ¨²ltimo tercio (100 gramos), la calabaza en polvo seca. Realizar una plantilla con la forma de la hoja que queramos hacer. En una bandeja con un tapete de silicona, espolvorear cada una de las bases de turr¨®n. Hornear a 160¡ã C. Una vez fundido, dejar enfriar levemente y con el molde creado dar las formas de las vetas de las hojas.

El naturalista autodidacto

Quique Dacosta (C¨¢ceres, 1972)

Las hierbas y las plantas de la Costa Blanca que utiliza inspiran una cocina cada vez m¨¢s despojada, pero con ra¨ªces levantinas, que empieza a sentar c¨¢tedra en el mundo. Aunque es extreme?o -naci¨® hace 37 a?os en Jarandilla de la Vera (C¨¢ceres)-, desde los 14 a?os vive en la Comunidad Valenciana, en donde dirige su restaurante, que ostenta dos estrellas Michelin. Es una de las referencias de la nueva vanguardia culinaria que aboga por la sostenibilidad. Entre la idea y el plato, ¨¦l observa el ecosistema vegetal.

www.quiquedacosta.es

Teja de chocolate crujiente con chocolate y avellanas

Para 4-6 personas: 170 gramos de huevos, 70 gramos de az¨²car, 225 gramos de cobertura negra al 70%, 370 gramos de nata semimontada y 100 gramos de nata sin montar, 100 gramos de turr¨®n de avellanas tipo Xixona, 5 o 6 neulas (dulce t¨ªpico de Catau?a), 100 gramos de cobertura de chocolate con leche al 35% de cacao y sal.

Preparaci¨®n. Mousse de chocolate: mezclar los huevos y el az¨²car para crear una pasta bomba. Cocer en el microondas. Batir cada 30 segundos. Al alcanzar densidad, batir hasta que doble el volumen y se atempere. A?adir la cobertura de chocolate derretida mezclando con cuidado. Incorporar la nata semimontada, sin parar de remover. Reservar en la nevera dentro de mangas pasteleras. Crema de turr¨®n: hervir 100 gramos de nata e incorporarla despacio, y sin parar de remover, al turr¨®n, para lograr una emulsi¨®n el¨¢stica. Reservar. Teja crujiente de chocolate: derretir la cobertura de chocolate a 50? C, mezclar con las neulas troceadas con las manos y colocar entre dos papeles satinados para horno. Estirar la masa con un rodillo hasta que quede bien fino. Enfriar.

Montaje. Disponer unas gotas de crema de turr¨®n de avellanas y, al lado, un poco de mousse de chocolate. Y coronar este con un poco m¨¢s de crema de turr¨®n. Clavar la teja crujiente en la mousse. Adornar con pan de oro.

El pastelero estrella

Jordi Roca (Girona, 1978)

Sus postres exploran con humor y atrevimiento la memoria olfativa ligada a las vivencias emocionales. Y hablan de un genio mundial de la cocina dulce que ostenta el Premio Paco Torreblanca al Mejor Pastelero del A?o. Regenta junto a sus dos hermanos, Joan y Josep Roca, el prestigioso Can Celler de Can Roca, en Girona. Con tres estrellas Michelin, esta mas¨ªa est¨¢ considerada como el segundo mejor restaurante del mundo.

www.cellercanroca.com

Crujiente de flores

300 gramos de az¨²car glass, 75 gramos de clara de huevo, 10 gramos de zumo de lim¨®n, flores de cal¨¦ndula, trinitaria y p¨¦talos de rosa, ralladura de lima, lim¨®n, naranja y pomelo.

Preparaci¨®n. Mezclar en un bol con una varilla la clara, el az¨²car glass poco a poco y al final el zumo de lim¨®n. Estirar en un silpat y a?adir las flores bien colocadas y las ralladuras. Secar a la estufa o en la deshidratadora unos 30 minutos.

'Xaxu' de turr¨®n con helado espumoso de coco y peladillas

Para 4 personas: 70 gramos de turr¨®n blando, 135 gramos de yema de huevo pasteurizada, 25 gramos de az¨²car, 10 gramos de peladillas, 300 gramos de leche de oveja y 125 gramos de coco soluble.

Preparaci¨®n. Triturar el turr¨®n, la yema de huevo, el az¨²car y las peladillas en un vaso batidor. Colar y congelar en moldes con forma semi-esf¨¦rica. Una vez congeladas, unir las semiesferas, para crear bolas de xaxu. Fre¨ªrlas en aceite de oliva a 180? C, para que el exterior quede crujiente (sin llegar a dorarse) y el interior sea l¨ªquido. Dejar descongelar. Para crear un helado ligero, fresco y espumoso, diluir el coco con la leche de oveja con una batidora e introducir la mezcla en un sif¨®n, que mantendremos en la nevera hasta el momento de servir.

Montaje. Calentar el xaxu ligeramente y colocar en medio del plato. Junto a este, poner una cantidad de helado de coco con la ayuda del sif¨®n para darle volumen y apariencia de esponja. Espolvorear con peladillas rotas.

El chef m¨¢s campechano

Pedro Subijana (San Sebasti¨¢n, 1948)

Sabe conectar con la gente y con lo l¨²dico. Aunque irradia se?or¨ªo, la

socarroner¨ªa campechana de Subijana rompe las distancias y propicia el di¨¢logo. Quiz¨¢ sea la seguridad que otorga llevar 30 a?os en el Olimpo de la alta gastronom¨ªa y ostentar desde 2007 tres estrellas Michelin. Puede ser la soltura que infunde el impartir cursos en Am¨¦rica y Europa, o contar con su propio programa, La cocina de Pedro Subijana, en ETB, con m¨¢s de 1.400 programas emitidos desde 1992. Desde 1975 dirige el restaurante Akelarre, en San Sebasti¨¢n.

www.akelarre.net

El emperador gastron¨®mico

Mart¨ªn Berasategui (San Sebasti¨¢n, 1960)

Para que cada uno elija la complejidad que desee, propone una receta que se compone de cinco elaboraciones -algunas m¨¢s sencillas que otras- y que funcionan por s¨ª mismas. Imparte instrucciones r¨¢pidas, pero precisas, para que sus disc¨ªpulos monten el paisaje pict¨®rico siguiendo un orden casi milim¨¦trico. Aunque reniega de su papel de promotor y empresario que le exige el imperio gastron¨®mico que ha montado y que colecciona siete estrellas Michelin, es feliz cocinando para los dem¨¢s. Desde el local que lleva su nombre en Lasarte (Gipuzkoa) dirige a diario m¨²ltiples negocios de asesoramiento culinario para rentabilizar este restaurante de alta cocina creativa. Lo so?¨® con su mujer, Oneka, hace m¨¢s de 25 a?os.

www.martinberasategui.com

El pensador

Andoni Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971)

No se dejen enga?ar por su figura de monje. La apariencia austera y discreta del chef Andoni Luis Aduriz esconde un descarado, ambicioso y personal¨ªsimo intelecto gastron¨®mico. Es pura potencia creativa. Un genio que te obliga a mirar las cosas de otra manera. Cuando habla, sus palabras te envuelven como una doctrina. Cautiva el pensamiento. Con unos platos en donde nada es lo que parece, Aduriz crea una nueva memoria del gusto. Obliga a sentir, en lugar de pensar, con olivas que son jud¨ªas o patatas que parecen piedras. Sus creaciones son tan imprevisibles y sorprendentes como sus actividades.

www.mugaritz.com

Crema helada de nata con chocolate, polvor¨®n, tronco de chocolate y polvo de especias y t¨¦ verde

Para 6 personas: 180 gramos de polvorones, 60 mililitros de aceite de oliva arbequina virgen extra, cobertura de chocolate al 70%, 1 gramo de pimienta negra, 1 gramo de pimienta verde, 10 gramos de t¨¦ verde, 10 gramos de barquillos, 100 gramos de frutos secos, 100 gramos de pipas de girasol, helado de nata y restos de virutas de los troncos de chocolate.

Conejo y esfera de manzana asada

5 gramos de alginato, 4 manzanas golden, 2,5 gramos de

gluco, 4 neulas trituradas, una patita de conejo, sal, aceite, pimienta negra, 400 gramos de espinacas frescas, 250 gramos de fondant, 125 gramos de glucosa, 125 gramos de isomalt.

Preparaci¨®n.Mezclar un litro de agua con el alginato y triturar hasta que se haya disuelto totalmente. Guardar la base de alginato en la nevera durante 8 horas para eliminar el exceso de aire. Descorazonar las manzanas y asar en el horno a 160? C durante 12 minutos. Pelar las manzanas y triturar con 100 gramos de agua y el gluco. Hacer una esfera de 2 cent¨ªmetros de di¨¢metro y cocer en la base de alginato durante 30 segundos. Lavar la esfera en agua y rebozarla en la neula triturada. Deshuesar la patita dejando el hueso en la parte superior y salpimentar. Marcar en una sart¨¦n hasta que quede cocinado. Para la clorofila de espinacas, licuar las espinacas, cocer el resultado hasta llegar a 80? C y colar. Desechar la parte colada. Para el caramelo neutro, poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. Cuando est¨¦ disuelto, a?adir el isomalt hasta alcanzar los 160? C. Estirar en un papel sulfurizado. Al enfriarse, guardarlo en un recipiente herm¨¦tico, en un lugar fresco y seco.

'Neula' de conejo,manzana asada y brotes

1 lomo de conejo, 1 l¨¢mina de obulato de 12¡Á4 cent¨ªmetros, caramelo neutro (elaboraci¨®n anterior), germinado de borrajas, brotes de Tatsoy, dado de manzana reineta de 0,5¡Á0,5 cent¨ªmetros, sal, pimienta y polvo de neula.

Preparaci¨®n. En una sart¨¦n, saltear ligeramente el lomo de conejo cortado a dados a?adi¨¦ndole la manzana y salpimentar. Mezclar el polvo de neula y el caramelo neutro en las mismas proporciones. Poner esta mezcla encima de una l¨¢mina de obulato, en una bandeja de horno con silpat y calentar durante 30 minutos a 180? C. Encima de este, colocar los brotes, y encima de los brotes, el conejo salteado. Sin que pierda calor, ir enrollando el obulato obteniendo la forma de una neula.

'Showman' comprometido

Sergi Arola (Barcelona, 1968)

Inmerso en mil promociones, aparece para la foto en la cocina que dirige en el hotel Arts en Barcelona. Pero desaparece en un instante, a manera de mago Copperfield. Viste de negro, pero con tejanos, botas de cuero y cadena de acero como el rockero que es. Y posa como un modelo, para brindar por la creatividad de la cocina espa?ola y desear m¨¢s visi¨®n empresarial. Desde su restaurante en Madrid, el GastroArola (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol), ¨¦l defiende la cocina como un arte-negocio.

www.sergiarola.es

Una vecina en el podio Michelin

Carme Ruscalleda

(Sant Pol de Mar, 1952)

Es la ¨²nica cocinera espa?ola con tres estrellas Michelin (cinco si contamos la del restaurante Sant Pau en Tokio y el Moments en el hotel Mandar¨ªn de Barcelona). Con aire formal, nos presenta varias copas con cava s¨®lido, al tiempo que dirige con rigor a las 30 personas necesarias para atender a los 35 comensales que pueden degustar los nuevos sabores que Ruscalleda otorga a los vegetales, los pescados y los vinos del lugar. No hay apenas distancia entre el restaurante Sant Pau y el mar. En el camino, Carmen es una vecina m¨¢s. Aqu¨ª naci¨® hace 59 a?os.

www.ruscalleda.com

Crema de cava sobre frutos rojos

Para 8 personas: 6 yemas de huevo, 220 gramos de az¨²car, 40 gramos de f¨¦cula de ma¨ªz (Maizena), 1.050 gramos de cava, 2 gramos de ralladura de ? lim¨®n, 1 gramo de rama de canela, 200 gramos de frutos rojos variados y 3 hojas de gelatina.

Preparaci¨®n. Hidratar y fundir las hojas de gelatina y a?adir 300 gramos de cava. Mezclar con los frutos rojos variados y repartir en el fondo de copas de cava. Reservar. En un cazo, y con la ayuda de un batidor de varillas, mezclar las yemas, el az¨²car, la f¨¦cula de ma¨ªz, el resto del cava, la ralladura del lim¨®n y la canela. Cocer a fuego medio hasta arrancar un hervor. Colar y repartir la crema sobre las copas con los frutos rojos en el fondo. Guardar en la nevera.

Preparaci¨®n. Polvorones: pasar los polvorones por un tamiz o colador, a?adirle el aceite de oliva y trabajarlos hasta conseguir una pasta homog¨¦nea. Rellenar moldes con forma cil¨ªndrica y dejarlos enfriar en la nevera una hora para que adquieran firmeza. Desmoldar, hornear las piezas crudas de polvor¨®n en un horno a 160? C durante unos 10 minutos y reservarlos bien tapados y a resguardo de la humedad.

Tronco de chocolate: romper el chocolate e introducirlo en un cuenco para fundirlo al ba?o Mar¨ªa. Estirar el chocolate fundido sobre una superficie p¨¦trea y dejar que solidifique. Antes de que est¨¦ r¨ªgido, recoger el chocolate con una esp¨¢tula ancha para formar peque?os rollos cuarteados y rizados sobre s¨ª mismos. Guardar en la nevera.

Polvo de especias: triturar los barquillos con las pimientas, el t¨¦, los frutos secos y las pipas hasta lograr un polvo terroso. Reservar en seco.

Montaje: mezclar en un bol el helado de nata con las virutas de chocolate y depositarlo en un plato helado en un extremo. Romper el polvor¨®n y colocarlo en el otro extremo. Y entre ambos, el tronco de chocolate.

Niebla y granizado

de champ¨¢n

1.200 gramos de champ¨¢n Laurent Perrier, 100 gramos de tpt (tanto de agua por tanto de az¨²car), 12 gramos de lecitina, 200 gramos de az¨²car, 330 gramos de agua, ? rama de vainilla y 1 naranja.

Preparaci¨®n. Para la niebla de champ¨¢n, triturar 450 gramos de champ¨¢n con el tpt y la lecitina en una t¨²rmix y pasar por un chino fino. Emulsionar con una licuadora de mano antes de servir. Para crear el granizado, rallar la piel de media naranja. Reservar. En una cacerola, hervir el agua con el az¨²car y el resto del champ¨¢n. A?adir la ralladura y la vainilla. Dejar enfriar y colar en una terrina plana. Meter en el congelador una hora y media, sacar la placa y revolver con la ayuda de una esp¨¢tula para hacer escamas. Volver a meter en el congelador hasta que el granizado est¨¦ totalmente congelado.

Mermelada de mango y pasi¨®n

500 gramos de mango en limpio, 350 gramos de az¨²car, 700 gramos de zumo de naranja, 500 gramos de gajos de naranja, el zumo de un lim¨®n, 2 naranjas, 200 gramos de agua, 15 frutas de la pasi¨®n y 3,2 gramos de xantana.

Preparaci¨®n. Pelar los mangos, quitarles el hueso y cortarlos en peque?os daditos. Reservar. Mezclar en un bol de confitura los dados de mango, los gajos de naranja y el zumo de naranja y de lim¨®n con 250 gramos de az¨²car. Llevar a hervor muy lentamente. Cubrir con papel sulfurizado y reservar una noche en el frigor¨ªfico. Al d¨ªa siguiente, cortar las frutas de la pasi¨®n en dos y recoger su zumo. Lavar las naranjas, cortarlas en ocho trozos, y cada 1/8 de naranja, en tri¨¢ngulos lo m¨¢s finos posibles. Poner en un saute (o sart¨¦n para saltear) las naranjas, el agua y 100 gramos de az¨²car, y dar un hervor suave. Juntar con la mezcla del d¨ªa anterior. Colar, reducir el l¨ªquido obtenido hasta 800 gramos y ligar con 3,2 gramos de xantana. Echar el zumo de las 15 frutas de la pasi¨®n y enfriarlo en bandejas con papel sulfurizado.

'Streuzel'

200 gramos de az¨²car moreno granulado, 200 gramos de harina floja tipo 45, 200 gramos de harina de almendra, 200 gramos de mantequilla, 3 gramos de sal, 15 gramos de an¨ªs chinch¨®n, 1 vaina de vainilla, 10 gramos de caf¨¦ molido, 15 frutas de la pasi¨®n y 3,2 gramos de xantana.

Preparaci¨®n. En un bol, mezclar con una varilla la clara, el az¨²car glass poco a poco y al final el zumo de lim¨®n. Estirar en un silpat (l¨¢mina antiadherente) y a?adir las flores bien colocadas y las ralladuras. Secar en la estufa o deshidratadora durante 30 minutos. Poner la mantequilla en pomada y juntar todos los dem¨¢s ingredientes con suavidad. Reservar 12 horas en frigor¨ªfico. Rallar con un rallador de granizados y extender en silpat. Hornear a 160? C de 25 a 30 minutos.