Berasategui rememora sus inicios

El cocinero guipuzcoano Mart¨ªn Berasategui, el chef con m¨¢s estrellas Michelin de Espa?a, ha afirmado hoy en Vitoria que el secreto de su ¨¦xito est¨¢ "en la humildad, el respeto y el trabajo". Berasategui ha pasado hoy por el XVIII Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria, donde ha expuesto las claves que le han permitido llegar tan alto en el mundo de la restauraci¨®n: "Trabajar, trabajar y seguir trabajando".

Minutos antes de impartir la conferencia, ha comentado a los periodistas que para estar en el lugar que ocupa actualmente y acumular siete estrellas Michelin en todos los restaurantes de su firma, ha tenido que ser una persona accesible y ense?ar todo lo que sabe a su equipo. En cuanto a la situaci¨®n econ¨®mica actual, la ha valorado como una oportunidad: "A mi, el viento de la crisis me lleva a mover las aspas del molino, mientras que a otros les lleva a esconderse".

Desde su restaurante de Lasarte (Gipuzkoa), la "casa madre" distinguida con tres estrellas Michelin, cocina y capitanea al mismo tiempo todos sus proyectos: libros de recetas, asesoramiento a restaurantes o la gesti¨®n de la empresa hostelera Mart¨ªn Berasategui con 11 establecimientos repartidos por distintos pa¨ªses. Berasategui ha impartido la ponencia reci¨¦n llegado de Punta Cana (Rep¨²blica Dominicana) donde ha inaugurado dos restaurantes m¨¢s y en 2013 prev¨¦ implantarse tambi¨¦n en Costa Rica y en 2014 en Brasil.

A pesar de su apretada agenda, sigue fiel a su esp¨ªritu de cocinero y anualmente crea alrededor de 35 nuevas recetas. Adem¨¢s, presume de mantener su mismo horario de trabajo y de seguir vistiendo de blanco, como todo chef que se precie.

En la ponencia que ha impartido hoy en Vitoria, Berasategui ha recordado el momento que vivi¨® en 2001 cuando su restaurante de Lasarte consigui¨® la tercera estrella Michel¨ªn, lo que le hizo "tocar el cielo con la yema de los dedos", ha descrito. La clave de su ¨¦xito, afirma, ha sido someterse con humildad al trabajo de la cocina para ver lo que han hecho otros profesionales y aprender de ellos las t¨¦cnicas de cocci¨®n, de limpieza de alimentos y de selecci¨®n de los mismos.

Ha asegurado que no olvida sus inicios y que un d¨ªa fue novato. En este sentido, ha recordado que cuando en 1993 inaugur¨® el Mart¨ªn Berasategui de Lasarte no ten¨ªa dinero para acabar la obra y lo pint¨® con la pintura que el Gobierno vasco "medio regalaba para los pisos de protecci¨®n oficial". Adem¨¢s, su econom¨ªa no le daba ni para poner horno en la cocina, ha indicado. Pero qui¨¦n la sigue la consigue, y a los siete meses se hizo con su primera estrella Michel¨ªn. Y tom¨® carrerilla: la segunda lleg¨® en 1996 y la tercera, en 2001.

Ante un p¨²blico joven, estudiantes de hosteler¨ªa y de cocina principalmente, ha relatado que sus primeros pasos los dio en el Bodeg¨®n Alejandro, el negocio familiar, del cual tom¨® las riendas a los 21 a?os. Su madre y su t¨ªa le introdujeron en el mundo de la cocina y complet¨® su formaci¨®n en Francia.

El chef guipuzcoano ha agradecido al pastor de Igeldo que le aval¨® en su primer pr¨¦stamo, gracias al cual pudo reformar y mejorar el negocio familiar. Tambi¨¦n ha contado que el banco le deneg¨® el pr¨¦stamo en un principio porque no quer¨ªa recurrir a sus padres para que le avalaran. Entonces, se enter¨® el pastor de Igeldo y le ayud¨®. "Y as¨ª, nac¨ª yo, peque?ito, peque?ito pero para adelante", ha bromeado.