La clase magistral de Irizar

A Luis Irizar (La Habana, 1930) le gusta hablar y rememorar el pasado. Saborea cada detalle, fecha y an¨¦cdota que relata con la plenitud de quien est¨¢ considerado como el patriarca de la Nueva Cocina Vasca. Transpira por todos los poros la sabidur¨ªa de toda una vida de oficio. Sentado en una de las sillas que emplean sus alumnos en la escuela que lleva su nombre, a pocos metros de la cocina donde los aprendices preparan sus ex¨¢menes con la m¨²sica a todo volumen, el cocinero susurra con afecto: ¡°??stos, ¨¦stos son unos se?oritos. Aprender en nuestra ¨¦poca era mucho m¨¢s dif¨ªcil!¡±.

El 15 de agosto de 1946 un joven de 16 a?os, buen estudiante, formado bajo la tutela de los frailes de Arantzazu se acurrucaba encogido en una esquina de la cocina del Hotel Mar¨ªa Cristina. Era su bautismo en plena festividad de la virgen. ¡°El jefe de cocina, un madrile?o, era muy bueno pero ten¨ªa muy mal genio. La gente corr¨ªa de un lado a otro y gritaba. Me dijo: ¡®Chaval, ni te muevas de aqu¨ª. Me pas¨¦ el d¨ªa asustado¡±, recuerda.

??stos, ¨¦stos son unos se?oritos. Aprender antes era mucho m¨¢s dif¨ªcil!¡±

No sali¨® corriendo. Aprendi¨® el oficio y sud¨® tinta en restaurantes y hoteles de Francia, Inglaterra y Suiza. La Guerra Civil hab¨ªa dejado las despensas esquilmadas y cocinar era una gesta. ¡°Est¨¢bamos muy atrasados, los medios eran muy rudimentarios. Empez¨® a cambiar a los diez a?os de terminar la guerra. Francia nos influy¨®. El factor de que los vascos seamos tan buenos es por influencia francesa. Los mejores cocineros ven¨ªan a San Sebasti¨¢n a trabajar porque se les pagaba muy bien¡±, asegura Irizar, uno de los primeros restauradores vascos en obtener una estrella Michel¨ªn en su restaurante Gurutze Berri y Tambor de Oro de San Sebasti¨¢n.

¡°Mis maestros, Adolfo Cormenzana y Casimiro Garmendia, entre otros, aprendieron con los franceses y aument¨® mucho el nivel local. Era una gastronom¨ªa de lujo para la aristocracia. Ahora se ha popularizado. Afortunadamente hoy la buena mesa es accesible pero se ha perdido el punto de alta categor¨ªa que pocos restaurantes mantienen en el mundo¡±, a?ade.

Irizar tiene el carisma y la sabidur¨ªa de los maestros curtidos en mil batallas, algunas de ellas lidiadas en Madrid donde pas¨® tres temporadas, una larga como director del Hotel Alcal¨¢. Por sus manos han pasado muchos de los cocineros de renombre, entre ellos, su alumno aventajado Pedro Subijana, de Akelarre con tres estrellas Michel¨ªn.

Habla con satisfacci¨®n de lo que signific¨® crear en 1963 en Zarautz una de las primeras escuelas de cocina de Espa?a, embri¨®n de la que hoy se ubica junto al puerto donostiarra. ¡°El ambiente era fabuloso y para los chavales una novedad. Estudiaban y practicaban a la vez. El problema fue el econ¨®mico¡±, se lamenta.

¡°Cada uno vende su producto. Se est¨¢ perdiendo la verdad de la cocina¡±

Actualmente solo ofrece tres clases magistrales al a?o, ¡°me canso mucho y no quiero entorpecer el programa¡±, dice. Pero sigue cocin¨¢ndole a su mujer ¡°para hacerle la vida m¨¢s f¨¢cil¡±. Irizar, que sabe el costo que tiene sacar adelante una escuela, cree que el Basque Culinary Center es ¡°demasiado¡± ambicioso. ¡°Es un buen proyecto, necesario en la formaci¨®n de gesti¨®n, pero hay que ser realistas; para mantenerlo hace falta mucho esfuerzo. Hay que atraer a lo mejor del mundo para garantizar un prestigio. No saben d¨®nde se han metido. Para que fuera rentable habr¨ªa que pensar en 300 o 400 alumnos¡± explica.

Hijo de un alba?il fiestero que particip¨® en la construcci¨®n del Canal de Panam¨¢ y capataz de una f¨¢brica de az¨²car en La Habana (Cuba) y de una cocinera emprendedora que abri¨® en el municipio habanero de Guanabacoa un restaurante para pelotaris vascos, Irizar no deja pasar la oportunidad para hablar de la consolidaci¨®n internacional de la cocina vasca. ¡°Estamos en un buen nivel pero no debemos dormirnos en los laureles porque el mundo avanza r¨¢pido, hay mucha competencia fuera y tenemos que aprender mucho a¨²n¡±, recomienda.

El maestro y cocinero, por vocaci¨®n y devoci¨®n, cree que hay que seguirles la pista a los obreros de la cocina repartidos por el mundo. ¡°Hay que beber de esos conocimientos¡±, dice. ?Qu¨¦ opina de los listados y los concursos? ¡°Es una lucha de intereses comerciales, no refleja la realidad. Los conozco a todos y s¨¦ el valor de cada uno. Ser¨¢ cosa de la modernidad; en estos 60 a?os de oficio he visto muchos cambios. Hay que vender y cada uno lo hace con su producto. Se est¨¢ perdiendo la verdad de la cocina¡±.