C¨®nclaves y festines gastron¨®micos

Todas las semanas se reun¨ªan devotos de la buena cocina y las ganas de experimentar. Conscientes de que algo grande se gestaba en aquellos festines, Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ram¨®n Roteta, Mar¨ªa Jes¨²s Fombellida, Manuel Iza, Karlos Argui?ano, Jes¨²s Mangas, Ricardo Idi¨¢quez, Pedro G¨®mez, Jos¨¦ Castillo, Ram¨®n Zugasti y Patxiku Quintana, cocinaban a fuego lento los ingredientes de la Nueva Cocina Vasca.

Durante 1997 todos los s¨¢bados cenaron juntos. Era una cita exclusiva. Se escog¨ªan los clientes m¨¢s sibaritas del restaurante de cada cocinero y se invitaba a periodistas. En total eran 70 personas y la cena corr¨ªa a cargo de los chefs. Al fragor de las cazuelas y sartenes, los padres de la nueva cocina vasca no solo expon¨ªan sus ideas sino que las daban a probar. ¡°A los que acud¨ªan les mov¨ªa la curiosidad y a nosotros nos permit¨ªa ver qu¨¦ resultados pod¨ªamos obtener de lo que hac¨ªamos. Eran como conejillos de indias¡±, recuerda Irizar. Con la curiosidad y el est¨®mago gustosamente saciados, al final de la jornada se hac¨ªa un coloquio entre los asistentes. ¡°Ped¨ªamos la opini¨®n, extra¨ªamos conclusiones y luego celebr¨¢bamos reuniones para debatirlas. Fue una idea genial¡±, reconoce Irizar. Los vizca¨ªnos fueron invitados a entrar en el grupo. ¡°Pero se sumaron m¨¢s tarde, pensaban que ¨¦ramos muy ambiciosos y les cost¨® entrar¡±, a?ade.

Despu¨¦s del a?o experimental, los cocineros aterrizaron en Madrid en enero de 1978 para divulgar sus nuevas ideas en el restaurante Bogui. Los rumores de que la cocina vasca renac¨ªa con fuerza hab¨ªan creado expectaci¨®n entre los chef vascos asentados de la capital y los c¨ªrculos de gastr¨®nomos. ¡°Result¨® un ¨¦xito total, una exhibici¨®n de lo que est¨¢bamos haciendo. Todo el mundo hablaba de la Nueva Cocina Vasca. En opini¨®n de Irizar fue la ¡°consumaci¨®n¡± del movimiento que hab¨ªa nacido en 1976 tras la Primera Mesa Redonda sobre Gastronom¨ªa convocada por la revista Club de Gourmets.

La Cofrad¨ªa Vasca de Gastronom¨ªa ven¨ªa dando avisos de que la cocina vasca hab¨ªa bajado en calidad. ¡°Se hab¨ªa popularizado, hab¨ªa perdido la clase de la ¨¦poca de los Casinos¡±, opina el cocinero. La sociedad vasca y espa?ola arrastraban tiempos dif¨ªciles entre la postguerra, el racionamiento y la dictadura de Franco. Tocaba salpimentar de otra manera.