Esta legumbre llora de verdad

Hace una d¨¦cada, la alta cocina de Euskadi puso de moda un guisante peque?o y algo alargado que se empez¨® a cultivar en Guip¨²zcoa y se recog¨ªa temprano, sin darle tiempo a medrar, para que de esta manera acumulase mucha agua dentro. Si esa leguminosa crec¨ªa en su vaina hasta madurar, el agua desaparec¨ªa por completo, y eso no era lo que se buscaba. Lo valioso era el mordisco. El momento en que el cliente, en un prestigioso restaurante de Bilbao, hincaba los incisivos en el guisante y este reventaba disparando su jugo. A esta delicia gastron¨®mica la bautizaron como guisante l¨¢grima de costa o ¡°caviar vegetal¡±, y hoy todav¨ªa, cuando se habla del famoso bocado ¡°l¨¢grima¡±, la gente suele responder, ¡°?ah, el guisante vasco!¡±.

Mientras tanto, en Pontevedra, en la Misi¨®n Biol¨®gica del Centro Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC) dormitaban desde 1988 tres semillas de guisante aut¨®ctono que hab¨ªan sido documentadas en Toques, Ortigueira y Monfero. Los investigadores hab¨ªan sacado l¨ªneas puras a partir de las variedades recogidas en las leiras, y llegaron a hacer un trabajo de campo con ellas entre 1991 y 1993. En el 95 una bi¨®loga bas¨® en ello su tesis doctoral, pero luego no pas¨® nada m¨¢s.

Hasta que hace dos a?os un par de chicos se presentaron en el CSIC buscando ¡°chispazos¡±. Es as¨ª como llaman Santiago P¨¦rez, agricultor, y Javier Olleros, due?o del restaurante Culler de Pau (O Grove), a las maravillosas sorpresas para el paladar que todav¨ªa guarda la tierra y son secreto para la mayor¨ªa de los mortales.

Entonces se toparon con el ¡°aut¨¦ntico¡± ch¨ªcharo b¨¢goa. El guisante que, de forma natural, reservaba agua como una cantimplora en su interior. ¡°Agua propia¡± que permanece siempre, no esa que solo est¨¢ en otros guisantes mientras son peque?os. La ¡°verdadera¡± legumbre llorona hab¨ªa estado siempre en Galicia, pero Galicia, como de costumbre, no hab¨ªa sabido quererse ni reconocer sus tesoros.

El a?o pasado cosech¨® cinco kilos y vendi¨® cada uno a 300 euros

Olleros y P¨¦rez, que se conocieron por casualidad cuando los dos estaban empezando en lo suyo y se enamoraron ¡°hablando de cebolletas¡±, firmaron un contrato de investigaci¨®n con el CSIC, propietario de las semillas, comprometi¨¦ndose a no transmit¨ªrsela a nadie m¨¢s. Desde entonces, Santiago experimenta en el campo y Javier, en los fogones. Cada invierno hay una reuni¨®n en el CSIC, a la que asisten los dos socios y Antonio de Ron, el jefe de investigaci¨®n en leguminosas de la casa. El ¨²ltimo descubrimiento se lo transmiti¨® el agricultor a los otros. Hab¨ªa bajado a la plantaci¨®n en plena noche para hacer unas pruebas, recogi¨® algunas vainas y descubri¨® que de madrugada el ¡°chispazo¡± todav¨ªa era mayor.

La primera cosecha ecol¨®gica de l¨¢grima se recogi¨® el a?o pasado. En total, cinco kilos, cada uno vendido a 300 euros, entre restauradores gallegos de renombre. Entre el mes de junio y los primeros d¨ªas de julio de este a?o, la segunda cosecha, recogida ya entre la una y las siete de la madrugada, lleg¨® a los 15 kilos, y el precio baj¨®. Santiago P¨¦rez cree que no debe aumentar la superficie de cultivo. Lo bueno, si escaso, dos veces bueno. Hay que extraerlo de las vainas a mano. Ese trabajo empieza a las cinco de la ma?ana y al mediod¨ªa ya est¨¢ en los restaurantes. En 2012 el guisante sali¨® por primera vez de Galicia. Viaj¨® en cestitas peque?as por Seur a Madrid (Club Allard), Catalu?a (Can Fabes) y a la patria del ¡°caviar vegetal¡±, Euskadi. Despu¨¦s de probarlo, el chef Josean Alija ya no quiso otra cosa.

Hace seis a?os, Santiago P¨¦rez era piloto y viv¨ªa en Florida. Pero aquello no le parec¨ªa la m¨¢s feliz de las maneras de ver pasar la vida, un buen d¨ªa decidi¨® que prefer¨ªa estar ¡°pegado a la tierra¡± y se fue a Londres, a explorar ese mundo de la agricultura ecol¨®gica. Para mantenerse, trabajaba en una f¨¢brica de Avecrem, hasta que se enter¨® de que un agricultor que serv¨ªa sus verduras naturales a los mejores restaurantes de media inglaterra necesitaba mano de obra. ¡°Esa fue la primera vez que cog¨ª un sacho¡±, cuenta Santiago P¨¦rez, ahora ya reci¨¦n cumplidos los 33, en su casa roja y de piedra, que se levanta como una atalaya sobre la parcela del guisante, en la finca Los Cuervos de Castres (Teo).

Empez¨® hace cuatro a?os repartiendo en su Polo y ahora tiene cuatro empleados en n¨®mina y dos furgonetas. Manda a la semana 4.000 lechugas a Madrid, colabora estrechamente con Pepe Solla, adem¨¢s de con Olleros, y sirve a 43 restaurantes verduras ¡°a la carta¡±. Estos d¨ªas produce brotes para caterings de bodas, mil bocas cada fin de semana. Su sue?o es ser el mayor proveedor de agricultura ecol¨®gica en Espa?a.

?ltimamente, cambi¨® su habitaci¨®n por otra con mejores vistas sobre la plantaci¨®n. A veces, de noche, se asoma para vigilar, y a lo mejor a las tres de la madrugada se le da por ir a hacer comprobaciones. Lo de piloto de avi¨®n le vali¨®, sobre todo, para predecir el tiempo y saber si hay que burlar con fuego o con agua la helada. En invierno saca los semilleros al sol, y luego, en casa, aprovecha el calor de la estufa. ¡°Mis plantas son mis beb¨¦s¡±, asegura. A la entrada de su casa toman el aire cientos de plantas que acaban de brotar. ¡°Son top secret¡±, dice, ¡°estoy investigando¡±.