Madrid gana el sake

El apetito por la comida japonesa en Madrid es grande y va en aumento, pero la afici¨®n al sake, la bebida emblem¨¢tica de la gastronom¨ªa nipona, a¨²n no ha entrado del todo en los paladares. Y es en los mejores restaurantes japoneses de la ciudad donde mayor es la apuesta por seducir a la clientela con el consumo de sake. Tambi¨¦n hay tiendas donde asesoran a quienes quieran iniciarse en esta sutil bebida nacida del arroz. Su nombre japon¨¦s es nihon shu.Sake (pronunciado sak¨¦) es el nombre que recibe cualquier bebida alcoh¨®lica nipona, pero en todo el mundo se ha popularizado la bebida de arroz con esta denominaci¨®n.

Dos compa?¨ªas importadoras, Cominport y Tokyo-Ya, son las grandes distribuidoras de sake, adem¨¢s de otros productos japoneses, pero ya est¨¢ creciendo el contacto directo con bodegas e importadores especializados que abren camino con botellas exclusivas.

¡°Estamos a a?os luz de Par¨ªs o de Londres y por supuesto no alcanzaremos a Nueva York, pero alg¨²n d¨ªa llegaremos, y m¨¢s temprano de lo que pensamos¡±, vaticina Pablo Alomar, importador de sakes de alta gama: Ginjo elaborado en seis kuras (bodegas) de las prefecturas de Miyagi, Nagano, Tochigi, Yamagata, Shimane y Yamaguchi. ¡°He organizado varias catas y la primera sorpresa es que a la gente no iniciada le gusta. El mito de que el sake es s¨²per fuerte y se toma solo caliente desaparece y se divisa una bebida equiparable al vino que adem¨¢s es incluso mas f¨¢cil de beber, es refrescante y armoniza muy bien con la gastronom¨ªa japonesa, pero tambi¨¦n con una paella, con unas gambas, con la mojama...¡±.

El sushi y el sake, ambos de arroz, forman un matrimonio perfecto, pero esa bebida puede tener m¨¢s parejas. Esa labor de abrir caminos de maridaje culinario al sake la realiza en un mercado de barrio Miya Kitamura, una japonesa ¡°madrile?a desde hace 12 a?os¡± (cuando comenz¨® a trabajar en el sushi bar del restaurante Suntori). La Tienda de Miya est¨¢ situada en el mercado de Chamart¨ªn, en la calle de Costa Rica. El hecho de que su peque?o puesto (montado hace m¨¢s de tres a?os) est¨¦ frente a un espacio donde se vende jam¨®n, conservas de alta gama y diversas exquisiteces ib¨¦ricas, le sirve a Kitamura para convencer a su clientela madrile?a, e incluso a la japonesa que pasa por su rinc¨®n, de que la comida espa?ola casa bien con el sake. Los precios: de 8,50 euros a 27,50. ¡°Una vez que lo prueban, el 95% se anima a comprarlo¡±, cuenta, y cuando m¨¢s se lanzan ¡°es durante el fin de semana o si surgen comidas o cenas de celebraci¨®n¡±. Y no solo les orienta para beberlo; tambi¨¦n para usarlo a la hora de cocinar (en sake maceran muy bien carnes y pescados).

Otro partidario del maridaje ib¨¦rico-nip¨®n es el responsable de alimentaci¨®n y bebidas del hotel Urban, Paco Pat¨®n. Sirve tapas espa?olas con jam¨®n, patatas bravas o frutos secos para acompa?ar las copas de sake. ¡°Este verano experimentamos con el sake-tonic y ha funcionado bien. Es un sabor ¨²nico con baja graduaci¨®n y es muy vers¨¢til¡±, comenta. Por eso mantiene tambi¨¦n una carta de c¨®cteles con base de sake y combinaciones de frutas, c¨ªtricos y especias, y apuesta por ¡°introducir el disfrute de un fermentado diferente¡± sirviendo el sake (Ginjo y Junmai) por copas.

Pistas para entender el 'nihon shu'

El sake o nihon shu no es un vino ni un licor de arroz, es una bebida fermentada de arroz. Arroz, agua y el efecto m¨¢gico del moho koji-kin m¨¢s una elaboraci¨®n artesana produce la calidad de la bebida. Las categor¨ªas, seg¨²n el pulido del grano de arroz o el a?adido de alcohol, incluyen denominaciones como Honjozo, Ginjo, Junmai o Daiginjo. En la web del japoadicto Roger Ortu?o hay trucos para entender el mundo del sake, como por ejemplo, saber interpretar las etiquetas de sus botellas, e informaci¨®n para "desenredar malentendidos sobre el sake", la encontrar¨¢ en el blog de Noriko Horikoshi.

La graduaci¨®n del sake es ligera, entre 15 y 22 grados. Incluso puede ser de 5 grados, como las novedosas propuestas de sake con burbuja. Precisamente este tipo, de sabor suave y leve dulzor, y que se puede tomar bien fr¨ªo, como aperitivo y postre, puede servir como estrategia de introducci¨®n a quienes desconf¨ªan del sake, aseguran los sumilleres japoneses consultados en Madrid.

Este sake chispeante tiene una caducidad muy corta, conviene beberlo pronto y las peque?as botellas donde se envasa invitan precisamente a un uso r¨¢pido. Pero todo el sake tiene un car¨¢cter ef¨ªmero, es delicado. Una vez abierta la botella, puede aguantar abierta en la nevera como mucho una semana para no perder sus condiciones. Los expertos recomiendan consumir el sake en el plazo de un a?o desde la fecha de embotellado. Hay excepciones, sakes (taruzake) que envejecen en barril o barrica, y en los que la fragancia del arroz se mezcla con la de la madera. Hiromi Okura, sumiller de sake de Kabuki Wellington ¡ªel restaurante del sushiman castizo Ricardo Sanz¡ª, maneja ese tipo de nihon shu de a?ada, de 1988 y 1986. Tambi¨¦n sirve, entre sus ¨²ltimas adquisiciones, un exquisito sake, Yamato, de una kura (bodega) de Akita, una de las mejores regiones productoras del norte de Jap¨®n, con gran calidad de arroz y manantiales.

El sake no tiene sulfitos ni conservantes (se obtiene tras la conversi¨®n del arroz en az¨²car fermentable por medio de un moho llamado koji-kin). La categor¨ªa depende del pulido del arroz (puede llegar al 70%) y puede o no llevar alcohol a?adido. La finura de la bebida en el paladar es comparable a la ¡°seda l¨ªquida¡±, como afirma en el libro del mismo t¨ªtulo el experto Antonio Campins.

D¨®nde probar sake en Madrid

E Estas son algunas pistas para beber sake en Madrid. Hay que a?adir instinto para encontrar la bebida perfecta.

• Miyama. Castellana, 45. Flor Baja, 5
• Kabuki y Kabuki Wellington. Presidente Carmona, 2
• Vel¨¢zquez, 6
• Soy. Viriato, 58
• Urban. Carrera de San Jer¨®nimo, 54
• La Tienda de Miya. Mercado de Chamart¨ªn
• Tokyo-Ya. Presidente Carmona, 9
• Himawari. Tamayo y Baus, 1
• 99 Sushi Bar. Hermosilla, 4
• Asiana. Traves¨ªa de San Mateo, 4
• Shikku Izakaya. Doctor Fleming, 32
• Okashi Sanda. Almendro, 8
• Samurai. Cuesta de Santo Domingo, 24

¡°El sake no se toma como un chupito al final de la comida. No es como los licores digestivos que la gente suele pedir¡±, advierten Hiroshi Kobayashi, sumiller del restaurante Miyama, y Hiromi Okura. ¡°Tenemos que cambiar el chip, por eso lo ofrecemos fr¨ªo¡±, a?ade Okura, que quiere desterrar el mito de que el sake siempre se sirve caliente. Algunos s¨ª; a temperatura del cuerpo o templados, para que abran los aromas. Pero la mayor¨ªa se ingiere en fr¨ªo, como un vino blanco acompa?ando la comida. En copas (para distinguir la sutileza de su color y apreciar la fragancia) o en los vasitos y jarras t¨ªpicos de cer¨¢mica (ochoko y katakuchi).

¡°Hay aficionados a la gastronom¨ªa japonesa que ellos mismos ya piden sake con la comida, sin que t¨² se lo sugieras¡±, cuenta el itamae (cocinero) Pedro Espina. Y ha visto en su restaurante Soy, ¡°sobre todo en el ¨²ltimo a?o¡±, crecer el inter¨¦s por la famosa bebida de arroz: ¡°Algunos meten la botella en la cubitera con hielo como si fuera vino¡±.

¡°El hecho de tener tantos y buenos vinos hace que los espa?oles tengan capacidad para apreciar el sake. No se dan cuenta del potencial de apreciaci¨®n y del conocimiento que tienen. Saben m¨¢s de umami de lo que piensan¡±, afirman Kobayashi y Okura, y recomiendan ¡°probar y probar¡±.

¡°Para entrar en la cultura del sake hay que abordarla como la cultura del vino, catar mucho¡±, corrobora Tamio, del Himawari Sake Bar. ¡°Hace a?os, solo lo probaban seis o siete personas, ahora ya muchos comensales lo piden y preguntan c¨®mo se bebe¡±.

Las catas son, pues, la forma de descubrir lo desconocido. En Miyama se organizan para conocedores (un m¨ªnimo de 15 personas, a 50 euros por cabeza, probando unos 10 sakes). Hay empresas que ya solicitan catas como incentivo para empleados, cuenta su maestro de sake o toji. En Kabuki, por su parte, tambi¨¦n re¨²nen con periodicidad a los adictos al nihon shu, a cargo del toji Okura.

?ltimamente ha surgido una nueva adicci¨®n: los c¨®cteles de sake. Los expertos japoneses no lo rechazan, pues ven una v¨ªa de aproximaci¨®n a su bebida icono, pero recomiendan prudencia en las mezclas y calidad en los ingredientes. ¡°Con las modas de las cocteler¨ªas, y la necesidad de evolucionar, hay posibilidades de que el sake de calidad se haga un hueco en el mercado¡±, opina el importador Alomar y coincide con Okura y Kobayashi: ¡°La tarea ahora es educar a los profesionales en el conocimiento del sake y que estos a su vez eduquen el paladar de sus clientes¡±. Comprender la cultura japonesa pasa por saborear el sake.