Una crisis de cinco tenedores

Baumkuchen y kartoffelpuffer son especialidades consecuentes con su tradici¨®n germ¨¢nica, pero estos d¨ªas empieza la temporada de caza en Horcher y la perdiz eclipsa todo. Sobre una mesa auxiliar, el servicio enchaquetado termina de trinchar y flambear las piezas frente al cliente. Rosas en la mesa, caballos de porcelana en las vitrinas, las se?oras siguen en silencio el proceso, con los pies sobre el almohad¨®n que el restaurante les ofrece al entrar.

Horcher, junto al Retiro desde 1943, es lo que se denomina un rinc¨®n cargado de historia. Sus reservados fueron la debilidad de la diplomacia nazi, y desde la inauguraci¨®n es punto de encuentro de la alta sociedad madrile?a. Su encargada y bisnieta del fundador de la saga, Elisabeth Horcher, asegura que resisten la crisis sin perder prestancia: ¡°Claro que hemos bajado en clientela, pero estoy sorprendida de lo bien que nos mantenemos. No vamos a recortar servicios ni precios porque entonces me convierto en el de enfrente, y no quiero serlo¡±.

Sobrevivir es noticia cuando en los ¨²ltimos meses ha cerrado una decena de restaurantes de alto copete en Madrid, un club en el que, seg¨²n la C¨¢mara de Comercio, no caben m¨¢s de 50 miembros. Lugares reconocidos por su comida y por las caras y apellidos que los frecuentaban: Balzac, Club 31, La M¨¢quina de Lugones, El Chafl¨¢n, Dominus¡­ Todos han hincado la rodilla ante ofertas m¨¢s baratas y modernas. Pero si una clausura llama la atenci¨®n es la de Jockey, junto a Horcher y Zalaca¨ªn, monarca del sector.

Tras 67 a?os, Jockey se ha hundido en un remolino de esc¨¢ndalos y deudas que ha salpicado a un pu?ado de fortunas, varias de ellas asociadas a la cultura del pelotazo y la gomina. La agon¨ªa ha sido devastadora. Primero perdi¨® la estrella Michel¨ªn y, cuando las deudas acuciaron, un grupo de accionistas acudi¨® en auxilio del propietario, Luis Eduardo Cort¨¦s ¡ªpresidente ejecutivo de Ifema¡ª. El cubierto baj¨® de 120 euros a 60 y se reform¨® el local, siempre conservando su estilo a medio camino entre un club brit¨¢nico y el sal¨®n de Graceland en el que Elvis Presley tomaba el verm¨², pero el agujero crec¨ªa, los acreedores embargaron la bodega, comenzaron las huelgas¡­

Los 31 exempleados aseguran que Cort¨¦s se esfum¨® sin pagar finiquito. ¡°Se han declarado insolventes, y son millonarios¡±, protestan. Antonio Navas, que con 59 a?os fue durante 39 aparcacoches del local, explica su decepci¨®n: ¡°Me siento enga?ado por la empresa, que nos dijo meses antes de cerrar que todo iba bien. Sent¨ªamos Jockey como nuestro¡±.

Jos¨¦ Luis Parrilla, de 60 a?os, y durante 37 camarero del establecimiento, tambi¨¦n suspira: ¡°La hosteler¨ªa que nos han obligado a aprender desaparece porque no est¨¢n dispuestos a pagar por un camarero profesional que sirve con chaqueta y corbata¡±. Ahora queda recordar los buenos tiempos. ¡°Muchos art¨ªculos de la Constituci¨®n se discutieron all¨ª. Varias veces tuve que estar hasta las cuatro de la ma?ana esperando al que fuera vicepresidente del Gobierno, Abril Martorell¡±, relata Parrilla, un hombre que, a la pregunta de a qui¨¦n ha atendido, contesta: ¡°?A qui¨¦n no? Pujol, Gaddafi, el Rey, los Rolling Stones...¡±.

Ante el descalabro de uno de los cl¨¢sicos, los colegas tragan saliva. Carmelo P¨¦rez, director de Zalaca¨ªn, asegura que ellos no seguir¨¢n el mismo camino. ¡°La situaci¨®n es complicada, pero la estamos salvando. No subimos precios desde 2007. Los clientes nos siguen; menos, pero nos siguen¡±.

P¨¦rez no nombra a nadie, pero desliza que en Zalaca¨ªn (tres estrellas Michel¨ªn en los ochenta) no se han metido en ¡°deudas complicadas¡± ni ¡°cosas raras¡±. ¡°Ahora no estamos ganando, pero somos aut¨®nomos y resistimos a la espera de que arrecie¡±. De los 50 empleados que eran, pasaron a 40 no cubriendo jubilaciones. ¡°Exige trabajar m¨¢s, pero el personal lleva mucho y entiende la situaci¨®n¡±.

La opini¨®n de P¨¦rez sobre las crisis pesa. No solo por ser uno de los profesionales m¨¢s respetados en el gremio; tambi¨¦n pas¨® 35 a?os en Jockey. En la restauraci¨®n de lujo hay fichajes estelares, y P¨¦rez es un bal¨®n de oro cuyo traspaso tuvo un efecto tan beneficioso para su nuevo empleador como premonitorio para el antiguo. Se llev¨® una cartera de seguidores con ¨¦l y su salida marc¨® el fin de la gran etapa de Jockey.

La ca¨ªda del consumo ha sido la puntilla, pero existen m¨¢s factores para explicar los apuros. En primer lugar, las limitaciones de la aristocracia hostelera a la hora de recortar gastos son severas. ¡°Hay poco margen¡±, cuenta Elisabeth Horcher: ¡°La materia prima tiene que ser excepcional, no podemos renunciar a la mejor cuberter¨ªa ni llamar a gente que no sepa servir¡±. En segundo lugar est¨¢n los cambios de gustos. Para empezar, la cocina pesada de estos establecimientos (en casos extremos, propia de Escoffier, en otros m¨¢s cercanos a las innovaciones de Bocuse) ha sido zarandeada por Adri¨¢ y compa?¨ªa, la influencia oriental... Y no es menos relevante el hecho de que no a todo el mundo le guste comer con un fais¨¢n de plata junto al pan. Esa es la conclusi¨®n a la que lleg¨® I?aki Oyarbide, que en julio cerr¨® un cl¨¢sico de la cocina vasconavarra en Madrid, Pr¨ªncipe de Viana, para transformarlo en I. O., un restaurante informal con terraza, una gran barra y precios asequibles. ¡°Antes ibas al gran restaur¨¢n, ahora te apetece un d¨ªa japon¨¦s y al siguiente un asado¡±, cuenta junto a sus socios, ?ngela Labrada y Javier Buend¨ªa.

Menos formalidad

Buend¨ªa, por la treintena, recuerda que cuando su padre le llevaba de ni?o al Pr¨ªncipe de Viana sufr¨ªa por el ceremonioso silencio. ¡°Te quer¨ªas re¨ªr y no pod¨ªas. Ahora queremos que la gente lo pase bien¡±. Por eso suena Jamiroquai en el hilo musical y el local est¨¢ redise?ado con un toque casi chill out.

¡°El precio ahora es el factor determinante. Nosotros estamos en el sector de lo 40 euros, que ya es muy elevado¡±, explica Oyarbide. Entre los cambios para bajar costes sin tocar la calidad del producto est¨¢n los vinos (¡°una bodega menos can¨®nica¡±) y ¡°un nuevo tipo de contrataci¨®n¡±, porque ¡°la atenci¨®n sigue siendo buena, pero no a la antigua¡±, dice Buend¨ªa. ¡°El servicio tiene que ser invisible. No interrumpir a la gente en las mesas¡±.

?Y la clientela ha entendido la apuesta? S¨ª, aseguran. ¡°Y lo entienden m¨¢s cuando ven la factura¡±, dice ?ngela y los tres r¨ªen con ganas. ¡°Esto parece que lo hacemos para abaratar, pero ha sido una inversi¨®n car¨ªsima: pensamos que el futuro ir¨¢ por ah¨ª¡±.

En un escalaf¨®n inferior a los grandes est¨¢ No Do. Cuando abri¨® hace 14 a?os sus recetas hispanoasi¨¢ticas atrajeron a una parte de la clientela de alto standing. Incorporaron una cocina con escaparate y uniformes de dise?o, y auparon a chefs de proyecci¨®n, como Ricardo Sanz o Alberto Chicote. Dicho esto, llevan cerrados desde diciembre.

¡°No Do a¨²n tiene recorrido¡±, considera Benjam¨ªn Calles, su propietario. ¡°Estoy reuniendo financiaci¨®n para reformarlo y lanzar un proyecto nuevo, pero ahora todos los bancos dicen no, y el ¨²nico recurso es la financiaci¨®n externa¡±. El empresario considera que el objetivo es hacer algo distinto pero sin bajar la calidad. ¡°Nos vamos a quedar sin alta hosteler¨ªa¡±, lamenta Calles en su despacho entre trofeos de padel y golf: ¡°Solo va a sobrevivir la clase media de los restaurantes, y eso es una p¨¦rdida¡±. ?Hab¨ªa burbuja de precios y oferta en la restauraci¨®n de lujo? ¡°No. El mercado te va marcando¡±, contesta. ¡°Son sitios importantes para la cultura de la ciudad, en los que se han firmado contratos y sucedido muchas historias: es una pena¡±. Calles apuesta por renovarse; Carmelo P¨¦rez insiste en la tradici¨®n: ¡°Llevo mucho en esto y s¨¦ que llegan las modas y asustan. Vino Bocuse, vino Adri¨¢... Lo del modernismo es dif¨ªcil porque hay que inventar todos los d¨ªas. Lo nuestro es distinto: es la receta tradicional pero siempre perfecta. Lo bueno prevalece¡±.