La crisis no apunta al blanco

La crisis no da en el blanco. Al menos, no en el que elabora Emilio Rojo. Su ribeiro se ha convertido en objeto de deseo: 3.000 litros de oro l¨ªquido que se le van de las manos antes de estar listas siquiera para lanzar al mercado. La clave, en su caso, pasa por una pol¨ªtica de recortes sabiamente aplicada a sus pagos: reduce la producci¨®n para elaborar s¨®lo un vino de calidad ¨®ptima. La escasez del producto aumenta la avidez del consumidor por hacerse con una de sus preciadas botellas. Y este a?o, adem¨¢s, ni siquiera podr¨¢n degustarlo: la cosecha de 2012 se har¨¢ esperar hasta 2014. Rojo, no conforme con elaborar un vino grande, quiere que se haga mayor, madurando en la bodega para expurgar los pecados de la juventud.

Librarse de la dictadura del tiempo, que impone el consumo preferente de los blancos j¨®venes en el a?o, es uno de los retos de los en¨®logos gallegos. Descartada la maduraci¨®n en barricas, la maduraci¨®n sobre l¨ªas parece ser la clave del futuro. De hecho, bodegas de la DO R¨ªas Baixas como Pazo de Se?or¨¢ns, Pazo de Fefi?anes y Mart¨ªn C¨®dax, entre otros, ya aplican a sus vinos este proceso.

Las l¨ªas son las levaduras responsables de la fermentaci¨®n alcoh¨®lica que, en su proceso de descomposici¨®n, van cediendo al vino determinados compuestos que mejoran sus caracter¨ªsticas. "Reducen el ox¨ªgeno del vino, evitando la oxidaci¨®n del mismo para que pueda conservarse durante m¨¢s tiempo¡±, explica Luis Paad¨ªn, uno de los gurus expertos en vinos gallegos. El objetivo es que los caldos aguanten en condiciones ¨®ptimas para su consumo m¨¢s de tres a?os, a la vez que se mejora el buqu¨¦ y se consigue un vino con m¨¢s cuerpo. La t¨¦cnica consiste en dejar reposar el vino sobre la capa de microorganismos muertos que se va acumulando en el fondo de los dep¨®sitos tras la fermentaci¨®n. Cada 10 d¨ªas, Emilio lo remueve con una vara de casta?o para que las l¨ªas se distribuyan uniformemente y act¨²en en infusi¨®n, transmitiendo a los caldos toda su riqueza. ¡°Un per¨ªodo de 16 meses sobre l¨ªas de maduraci¨®n potencia al vino y le da ese car¨¢cter de vino de pago¡±, explica Emilio Rojo.

Es el toque en bodega a un ribeiro que se mima ya desde la vi?a. Sobre una ladera de clima atl¨¢ntico orientada al sol naciente, las cepas de Emilio Rojo est¨¢n casi tan poco pobladas como la vecina aldea abandonada de Ibedo. Le gustan as¨ª: escasas en fruto y plenas en sabor. Con sus manos callosas, este ingeniero de telecomunicaciones metido a bodeguero, mezcla de agricultor y delicado hacedor de vinos, despoja de racimos a las vides para obtener mejores uvas. Podr¨ªa hacer 10.000 litros de calidad est¨¢ndar, pero prefiere hacer menos y mejor. ¡°Soy un perfeccionista, no un elitista¡±, dice. El resto est¨¢ en la alquimia de una sabia mezcla de treixadura ¨Calrededor del 65%¨C con loureiro, lado y albari?o. Es la f¨®rmula del ¨¦xito que ha llevado a este ribeiro a situarse entre los blancos de referencia a nivel mundial. Se sirve no s¨®lo en Espa?a, sino en las mejores mesas de los Estados Unidos, M¨¦xico, Dinamarca o Alemania. Parad¨®jicamente, al menos para este vino, la pol¨ªtica de recortes y el mercado exterior permiten salvar con ¨¦xito la crisis.