Un mapa de gustos y placeres

Un se?or de Pollen?a con expresi¨®n y circunferencia de acreditado gourmand goloso, tom¨® una bandeja con media docena de cremadillosen can Pomar, en Campos. Explic¨® la raz¨®n de su visita secundaria, a la lejana pasteler¨ªa local. ¡°Son, ciertamente, los mejores de Mallorca¡±, anot¨® con el bagaje de pruebas alternativas de contraste y la justificaci¨®n casi de un furtivo.

Esas credenciales sobre gustos se conforman desde la experiencia de la prueba e insistencia, mera estad¨ªstica y algo de capricho inicial. Desde Ibiza, un lector acreditado respondi¨® a otra cr¨®nica anterior sobre sentidos anunciando que esperaba, ¡°con fruici¨®n¡±, a que llegara la v¨ªspera de san Juan para acudir a tomar una se?alada ¡°coca amb aubercocs de can Vadell, sublime, con la pasta empapada por el jugo que deja ir la fruta¡±. Un ritual anual.

Jubilados ociosos y en recreo acuden a las once de la ma?ana a tomar una sustanciosa esquina de coca de verdura reci¨¦n sacada de la panza de fuego de can Figaseca o de sa Llongeta. En La Coqueria del mercado de santa Catalina, una Toneta, ensaya la coca de raci¨®n. La m¨ªnima cola crujiente de la ensaimada es inevitable, as¨ª el galtarrot del caproig o el peda? de bisbe, delicadezas sin receta y ni chef.

Un pu?ado de galletas recientes del forn des Paners, deleite de funcionarios amantes de la langosta de ficci¨®n, el ¡°longuet del Bosch o el bocata caliente de butifarra/camaiot del Central.

En la Marina de Vila, la fonda Formentera, can Juanito Tur fue arrasada por un fast food y el esplendor del plato que resume el Mediterr¨¢neo: burrida de raya. Aquel eco de la ciudad de viajeros y refugiados est¨¢ en el men¨² de identidad del veterano can Alfredo en Vara de Rey. Un frito de pulpo interesante en can Peixet del puerto de Ibiza, con curiosos bigotazos y el techo de sabina; el mismo bocado, distinto y digno, en la cocina actual de s¡¯Estanc vell de Vilafranca, de Mallorca.

Algunas delicadezas, sin chef ni recetario, conforman rutas que ilustran la memoria

La fritura de pescado (de morena, en invierno) del bar Cala de Calafiguera, otra esquina de la ¨ªntima cartograf¨ªa de los placeres. Aqu¨ª un tomate seco privado, all¨¢ el hinojo encurtido, las aceitunas trencades ¡ªhito aut¨®ctono total¡ª, los caracoles fritos de s¡¯Abeurador, el omelette soufl¨¦ y el arroz de la monta?a de son (sant) Salvador, el foiegr¨¢s de cerdo de Munar, medio siglo sin cambios o el queso tierno de oveja jam¨¢s en venta o el viejo de vaca de Subaida, ¨¦mulo del parmesano.

Reconocer, insistir, recordar y evocar est¨¢n en la misma hoja. El deseo es un argumento intransferible y el gusto una credencial que se educa, una opci¨®n privada. Un pu?ado de ancianos describen con a?oranza sus viajes por mar a Menorca para comprobar si can Burd¨® de Ciutadella (ya extinto) cultivaba el secreto de la caldereta de langosta y comprar un queso mahon¨¦s seco, viejo, rural con la leche de hierbas saladas por la tramontana en su seno por el mar que vuela.

Una peregrinaci¨®n laica es ir a can Aguedet de es Mercadal, afamado por el director de La Vanguardia Horacio Sa¨¦nz Guerrero, donde ?gueda, Crispin y Miquel Mariano ya en la puerta evidencian el aroma y dignidad del guiso tradicional. Y con vino propio. La reposter¨ªa de almendra en el vecino Cas Sucrer.

Un fuga a Formentera, sin multitudes, adem¨¢s de la expedici¨®n, debe ser catar peix sec en ensaladas r¨²sticas y probar uno de los vino interesantes del territorio, Cap de Barbaria, al nivel m¨ªtico de ?nima Negra, cuatro Kilos, y el rigor de los Gelabert o Binigrau, Armero, Ferrer o Mesquida-Mora. Hay caldos que explican un lugar. La Gu¨ªa Michelin acredit¨® su m¨¢xima para mesas en lejan¨ªa: ¡°vale la pena el viaje¡±.

La reputaci¨®n, la marca, sobrevive y es hist¨®rica porque entra en la mitificaci¨®n dom¨¦stica. Construir/inventar una tradici¨®n va m¨¢s all¨¢ del ¨¦xito del instante y del negocio. Comer es recordar, descubrir que no hay cambios aventurados, que las sucesivas elaboraciones se corresponden a lo anterior para no decepcionar.

El pastelero de referencia de sa Pobla, Xisco Moranta, con parroquianos m¨¢s all¨¢ de Mallorca, retirado, oficia en familia la sencilla dulzura de la honestidad. Cerr¨® can Net y adi¨®s empanadas de musola de viernes de cuaresma, las empanadas de botifarra, de fruta confitada y los cuartos de ¨¦poca. Ahora un maestro se ve hu¨¦rfano, sin el paladar de elecci¨®n desde su infancia, sin los cuartos exquisitos, apoteosis y p¨¦rdidas.