Peque?os tiburones en la mesa

La realidad y la transparencia comercial resultan contrarias a la buena fama y aceptaci¨®n culinaria de algunas de las m¨¢s que interesantes especies mediterr¨¢neas de pescados, dichas menores o populares, para minimizar su rango. La gente insular se relaciona especialmente con su mar, con familias pesqueras que tienen credenciales por ser econ¨®micas y eran comunes.

Los gat¨®, gatvaire, moixina, gat¨ª, musoletes (cazones) componen una relaci¨®n esencial de capturas y materia prima excelente en la cocina de proximidad. Sobre las barcas de bou al abrir la red y en las piedras de las pescader¨ªas se sit¨²an como una mera bastina y a veces desechadas.

Tienden a la rareza, parecen peque?os tiburones, son selenios de la misma casta o parientes. El peso del cine y la exhibici¨®n de sus tristes cuerpos desollados, pelados, sanguinolentos, sin piel ¨¢spera, no ayudan a vencer las dudas reticentes de ojos y paladares ne¨®fitos.

Al cocinarlos ofrecen una acreditada lista de buenos bocados, acreditados por la tradici¨®n. Son variadas muestras de la comida marinera en su expresi¨®n cultural inmediata evidente, men¨²s construidos sobre la oportunidad, la necesidad y las capturas.

En sencillos platos de cuchara, tenedor, reposter¨ªa, en empanadas o cocas

La dignidad y curiosidad de su carne ¡ªcon cart¨ªlagos, sin espinas¡ª, es obvia. Har¨¢ falta apelar a la singularidad, al efecto sorpresa, a experiencias de ¨¦xito. La autoridad brota de la fuente de la memoria de men¨²s del entorno dom¨¦stico. Un espejo exterior es el consumo en otros lares, en Andaluc¨ªa con el sabroso caz¨®n adobado.

M¨¢s all¨¢ de la duda por el aspecto, esos parientes de los escualos, sin escamas ¡ªvetados en la dieta de jud¨ªos religiosos¡ª convencen en sencillos platos de cuchara, tenedor o reposter¨ªa, en empanadas en cocas de verdura. O secados, en ensalada payesa en Formentera, en su conserva en aceite.

Una versi¨®n arraigada, la conservadora, tiende a usar / conservar los cazones en escabeche. En frituras apenas enharinados, sobreviven con dignidad en la boca o acompa?an bien otras elaboraciones, el tumbet, inevitable mosaico de verano.

La ofrenda de pescados se celebra en altares de coca con los colores de la huerta, seg¨²n la temporada. Es ejemplar su adoraci¨®n como secreto para saborear y dar entidad a las cocas tapadas, empanadas de viernes de Cuaresma o cocarrois raros.

Rinden en arroz de pescado, sin adheridos o con coliflor y/o alcachofa, en sopas o secas. Los rituales fideos de gat¨® o apellidados con otra o varias especies en alianza merecen consideraci¨®n m¨¢s all¨¢ de la etiqueta de cocina pobre. Y su elaboraci¨®n en un guiso con cebolla pochada, o en alb¨®ndigas, en Ibiza, una variante que remarca su versatilidad.

La falta de espinas juega a favor de las generaciones deshabituadas

La ausencia de espinas es una caracter¨ªstica que juega a favor, en especial entre las generaciones deshabituadas a la pala o inh¨¢biles en la tarea de separar la carne blanca del peligro.Invitan al adobo previo con lim¨®n, pimienta y sal antes de la cocci¨®n directa o el rebozado, nueva piel que no oculta.

Este verano se public¨® una operaci¨®n digna de manual de trucos. En el bello libro de recetas y dibujos de Margalida Sancho, Variacions, se detalla c¨®mo se alcanza crec-crec rojo y picante, para este y otros pescados. Para rebozar se mezclan harina, piment¨®n y pimienta negra. Tres horas antes de comer se sala el pescado, despu¨¦s de reboza una vez y m¨¢s tarde otra y m¨¢s.

El recetario, personal, se?or y rural de son Collet, con textos de Pep-Ma¨¹r Serra, Biel Mesquida, Sebasti¨¤ Perell¨®, Mateu Coll y fotos de Jean-Marie del Moral, Tito Arab¨ª y Joan Ramon Bonet acaba con una frase de la autora, que alcanz¨® los 94 a?os: ¡°al final, asimismo, todo tiene el mismo gusto: el gusto de hacerlo¡±.

La verdad sin m¨¢scaras es la comida digna y el pescado siempre vence. La claudicaci¨®n gastron¨®mica avanza, no solo por la crisis que derrota econom¨ªas particulares y asola negocios y empresas. La modernizaci¨®n, con la globalizaci¨®n imparable de las modas, marca otro canon y costumbres al comer, ya tan japonizados y v¨ªctimas de presentaciones m¨ªnimas.

La cultura de la mesa, la diversidad y la raz¨®n, sin arca¨ªsmos de a?oranza, es la confirmaci¨®n del valor de lo no extravagante.