El tomate, ese fruto libidinoso

La poma amoris, fruto del amor como lo llama Oelinger en 1553 en su obra Herbarium, despert¨® muchos recelos en el viejo mundo desde que los marineros espa?oles la trajeron de Am¨¦rica en el siglo XVI. El color rojo y las redondeces del tomate alimentaron la curiosidad de doctores y bot¨¢nicos quienes, ya desde su llegada, se alinearon a favor o en contra de esta solan¨¢cea que, por su parentela con la venenosa Belladona, no tra¨ªa buenas referencias.

Entre los detractores de esta planta, familia de las conocidas como hierbas de las brujas, est¨¢ Francisco Hern¨¢ndez quien en 1580 describe sus frutos en su Libro quinto de plantas medicinales: ¡°Adem¨¢s de ser rugosos, tienen ciertas protuberancias irregulares que no solo semejan las partes femeninas, sino tambi¨¦n hemorroides y cuanto de horrible y obsceno puede verse en las mujeres¡±. En el lado opuesto se situaban otros autores que en la Onomatolog¨ªa Bot¨¢nica Completa de 1776 dicen: ¡°Se les atribuye, especialmente a las bayas, un poder estupefaciente que acerca a los l¨ªmites de la fuerza imaginaria del filtro del amor¡±. Emmanuel Gignoux en su libro sobre el tomate de 1992, en el que analiza las opiniones de autores de los siglos XVI al XIX, lo presenta como de aspecto ¡°carnoso, rico y generoso de los frutos de amor¡±.

Pero, diatribas morales aparte, en el norte de Europa no le hincaron el diente al tomate hasta el siglo XIX, aunque antes lo acogieron en sus jardines como plantas ornamentales.?Andaluc¨ªa fue una de las primeras en rendirse ante la ¡°carnalidad diab¨®lica¡± de este fruto llegado de Am¨¦rica para dar color a su, hasta entonces, monocroma gastronom¨ªa.

¡°Nuestra cocina no es ¨¢rabe, como todo el mundo dice, sino americana¡±, afirma Pedro Cantero, antrop¨®logo especialista en alimentaci¨®n y uno de los impulsores, junto a Balduino Hern¨¢ndez, de la recuperaci¨®n del tomate rosado en Calabazares, una peque?a aldea de Almonaster la Real (Huelva). Esta variedad, una de las que lleg¨® de Am¨¦rica, se cultiva de forma tradicional desde el siglo XVIII en la Sierra de Huelva, pero estuvo a punto de desaparecer hace una d¨¦cada al tratarse de un fruto muy delicado, de dif¨ªcil comercializaci¨®n ¡ªporque madura en tan solo tres d¨ªas una vez recolectado¡ª y cuya cosecha es muy corta.

Para preservar su cultivo, la ONG Slow Food lo ha incluido en su Arca del Gusto. ¡°Con esta distinci¨®n, Slow Food, una asociaci¨®n que nace como contrapunto a la fast food [comida r¨¢pida] y est¨¢ presente en 104 pa¨ªses, quiere salvaguardar especies vegetales y animales que est¨¢n en peligro. Tener este sello es muy importante porque es sin¨®nimo de alta calidad gastron¨®mica¡±, explica Balduino Hern¨¢ndez, t¨¦cnico de cultura que vive entre Sevilla y Calabazares desde hace m¨¢s de 20 a?os y que se ha convertido en un hortelano m¨¢s.

Hern¨¢ndez, apoyado por un grupo de vecinos, puso en marcha hace 10 a?os la Matanza Vegetal, una fiesta en torno al tomate rosado que ha colocado a Calabazares en el mapa gastron¨®mico espa?ol. Pero, aunque su supervivencia est¨¢ asegurada, sigue trat¨¢ndose de un cultivo para autoconsumo.

Con 150 habitantes y m¨¢s de 300 huertas, Calabazares es uno de los rincones del Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche donde crece esta joya de la huerta, considerada por los gastr¨®nomos como el mejor de los tomates. El piel de doncella o carne del para¨ªso crece tambi¨¦n en Barbastro (Huesca), un municipio que s¨ª ha sabido comercializar este delicado fruto.

¡°El embotellado del tomate, que se hace a finales de agosto para conservarlo durante todo el a?o, es un ritual de sociabilidad. En Calabazares lo han transformado en una fiesta, la Matanza Vegetal, que se celebra desde 2003 y ha llegado a congregar hasta m¨¢s de 1.500 personas. Es muy importante para la aldea ¡ªuna de las 14 que tiene Almonaster la Real¡ª porque implica el mantenimiento de la agricultura tradicional¡±, explica Cantero, uno de los creadores del grado Nutrici¨®n Humana y Diet¨¦tica de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla.

¡°Nuestra agricultura tradicional es mucho m¨¢s ecol¨®gica que la agricultura ecol¨®gica¡±, dice orgulloso Eugenio Chaves, un vecino de Calabazares que ha heredado la sabidur¨ªa de varias generaciones de hortelanos. En su huerto, de menos de una hect¨¢rea, las matas de tomate rosado aparecen camufladas, cubiertas por hiedra seca y rodeadas por plantas de ma¨ªz que, como soldados, sirven para parar los vientos y dar sombra a la delicada piel de doncella de los tomates.

El sistema de riego, que se aplica seg¨²n un reparto ideado en 1949, marca los tiempos en la aldea casi m¨¢s que el reloj. A Chaves le toca regar los martes de ocho a 11 de la ma?ana, ni un minuto m¨¢s. ¡°El agua brota de un manantial en el arroyo de la Escalada y una lieva recorre el pueblo para ir regando todas las parcelas. En el Pago de huertas est¨¢ detallado el tiempo que le corresponde a cada uno, dependiendo de la inclinaci¨®n y del tama?o del terreno. Hay huertas que tienen derecho solo a cinco minutos y otras llegan a las seis horas¡±, explica Chaves, mientras muestra alguno de sus tomates, ejemplares que recuerdan las formas femeninas y que llegan a pesar hasta m¨¢s de un kilogramo.

El reparto del agua comienza el lunes a las dos de la madrugada y termina a las diez de la noche, horario que se repite hasta el s¨¢bado. El domingo ¡°el agua es para el cauce¡±, afirma Chaves.

En Calabazares, aunque la mayor¨ªa de sus vecinos trabajan en los mataderos de cerdo ib¨¦rico, la vida gira alrededor de las huertas. Jacinto M¨¢rquez Mart¨ªnez, de 83 a?os, trabaja en el campo desde los ocho a?os y a¨²n tiene ¨¢nimos y fuerzas para mimar sus matas de tomate rosado.

¡°Cuando estaba la vida mala hac¨ªa 40 kil¨®metros con un burro cargado de cebollas para poder comer. Durante 20 a?os me pas¨¦ seis horas diarias en los caminos¡±, recuerda Jacinto, a quien ahora ayuda su hijo. ¡°La mayor¨ªa de las veces hac¨ªan trueque para subsistir¡±, aclara su hijo Jacinto M¨¢rquez, mientras acarrea cajas de tomates al doblao, un secadero en la parte alta de la casa en la que guardan su libidinosa cosecha, como dec¨ªan los cronistas a la vista de los primeros tomates.