¡°Per b¨¦ i per mal, s¨®c icona¡±

Ferran Adri¨¤ (L¡¯Hospitalet de Llobregat, 1962) s¡¯enfronta aquest divendres a una assignatura for?a dif¨ªcil: el preg¨® de les Festes de la Merc¨¨ de Barcelona. El consistori de la ciutat, entre d¡¯altres motius, l¡¯ha escollit pel fet de ser un personatge que conjuga perfectament ¡°la innovaci¨® i la creativitat¡±. Barcelona es prepara per a la Merc¨¨ m¨¦s sobiranista, per¨° Adri¨¤ sortir¨¤ divendres a parlar del que m¨¦s sap, de cuina.

Pregunta. Sap per qu¨¨ el van escollir per ser el pregoner?

Resposta. Quan em donen un reconeixement a mi, gaireb¨¦ sempre ¨¦s a la cuina. Per b¨¦ i per mal, jo s¨®c una icona. De qu¨¨ parlar¨¦? Hi ha moltes maneres d¡¯enfocar el preg¨®. Al capdavall s¨®c cuiner. Es tracta de pensar qu¨¨ s¨®c i ser conseq¨¹ent amb aix¨°. En realitat, ¨¦s un premi a la restauraci¨®. Barcelona t¨¦ una restauraci¨® incre?ble. Crec que de sempre, per¨° en els ¨²ltims anys hi ha una generaci¨® de gent jove que ha tirat molt del carro, ha fet moure a tothom, hi ha bars senzills que et donen un servei meravell¨®s... hi ha centenars de llocs que donen una imatge meravellosa de Barcelona. Que siguem una refer¨¨ncia gastron¨°mica ¨¦s fonamental per al turisme. Cal ser entusiasta. El preg¨® ha de ser positiu.

P. Set milions de turistes. La pressi¨® no pot fer que, en algunes zones de la ciutat, s¡¯abaixi el llist¨® de l¡¯oferta gastron¨°mica?

¡°Tenim el millor restaurant del

R. Tothom diu que a Barcelona es menja fant¨¤sticament. No deixo de sentir-ho. ?s la realitat. Ja s¨¦ que hi ha llocs dolents i on fan paelles infectes, per¨° no mirem aix¨°. Hi ha gent amb voluntat de fer-ho b¨¦. Cal ser positius. Tenim el millor restaurant del m¨®n a Girona... Qu¨¨ m¨¦s volem? Hem de ser exigents per millorar, ¨¦s clar. Per¨°, te¡¯n recordes quan els gots eren de duralex? Ara en molts llocs tenen la voluntat de tenir una bona carta de vins. Jo vaig a Nova York i ¨¦s ple de turistes. ?s cert que m¡¯agradaria que a la Rambla hi hagu¨¦s llocs d¡¯aut¨°ctons, s¨ª. Per¨° a la Cinquena Avinguda tamb¨¦ hi ha fast food. Vaig pel Born, pel Raval... a mi m¡¯agrada el que veig.

P. Es pot fer una cuina digna per a turistes?

R. Ja se¡¯n fa. Hi ha llocs a la Barceloneta que ho fan b¨¦, com per exemple La Barraca, El Barceloneta... Quan hi ha qualitat, hi ha una selecci¨® natural. Quan ahir sentia que a Espanya s¡¯han tancat 50.000 bars, dubto que entre aquests n¡¯hi hagi gaires de bons. Una ciutat amb milions de turistes no pot tenir ¨²nicament una oferta cara.

P. Com es combat l¡¯exc¨¦s de franqu¨ªcies?

R. Fent ofertes similars que siguin millors, per¨° aix¨° no ¨¦s f¨¤cil. En la situaci¨® actual, hem de separar el que ¨¦s alimentar-se de la manera m¨¦s digna possible a un preu assequible i el que ¨¦s una restauraci¨® pel plaer de l¡¯¨¤nima. El p¨²blic ¨¦s el que marca els restaurants. Ara el que es pot muntar ¨¦s el gastro-bar. El problema ¨¦s que la compet¨¨ncia en la qualitat en els ¨²ltims cinc anys ha pujat molt. Si no est¨¤s en el mercat estranger i no tens turistes, no ¨¦s f¨¤cil portar b¨¦ un negoci en el moment actual de crisi.

P. Les tapes i les mitges racions han servit per suavitzar la crisi?

R. El de les tapes ¨¦s un tema natural. Era el m¨¦s l¨°gic. Ha passat a Fran?a i a It¨¤lia, i aqu¨ª els cuiners professionals que feien plats moderns ho havien de traslladar a alguna cosa m¨¦s pr¨ºt-¨¤ -porter.

P. Li falta alguna cosa a l¡¯oferta de la ciutat?

R. A Barcelona ara hi ha una diversitat brutal. L¡¯any 1992 nom¨¦s hi havia un restaurant japon¨¨s. Els restaurants de qualitat, en els ¨²ltims 10 anys, s¨®n molt millors. Els llocs dolents eren dolents abans i ara. La pregunta ¨¦s si tenen cabuda locals com El Bulli o El Celler de Can Roca. Segurament s¨ª. Avui dia, la gran revoluci¨® de la restauraci¨® d¡¯un preu alt ¨¦s que s¡¯est¨¤ incorporant la informalitat. Ara la gent va en texans i amb el tel¨¨fon enviant missatges. ?s el m¨®n actual. Tot ¨¦s llibertat, per compartir...

P. Un dels temes de la Merc¨¨ ¨¦s el 1714. Sap qu¨¨ es menjava llavors?

R. El que m¡¯agradaria ¨¦s fer un treball de recerca sobre qu¨¨ ¨¦s el que mengem ara que no hi havia el 1714. Truita de patates i pa amb tom¨¤quet, per descomptat no. Hem d¡¯anar a l¡¯origen.

?