El mejor maridaje con vinos de Jerez
Siete prestigiosos restaurantes internacionales compiten en un concurso gastron¨®mico
![Los miembros del jurado, en la V Final Internacional de la Copa Jerez.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/YUPYEU3F3X426EL6WPYJTKSGHU.jpg?auth=85e80495611e55fad29acb7f70dbd3cd91d4140cc9011f452aaf862381d7cc55&width=414)
Vieiras crudas en corteza de pan de centeno salado acompa?adas de manzanilla; pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra con amontillado; helado de leche, pralin¨¦ de avellanas y caf¨¦ con Pedro Xim¨¦nez VOS. Este men¨² de tres platos maridado con vinos de Jerez es el ganador de la final del concurso gastron¨®mico Copa Jerez que organiza el Consejo Regulador de la denominaci¨®n de origen andaluza. La propuesta es del restaurante dan¨¦s Clou, uno de los siete que han participado en la quinta edici¨®n del certamen.
Por la final del concurso celebrado en Jerez han pasado siete restaurantes europeos y norteamericanos. Chefs y sumilleres de Espa?a, Holanda, Alemania, Estados Unidos, B¨¦lgica, Dinamarca y Reino Unido han competido para lograr, tras cuatro horas en cocina, la mejor armon¨ªa en el paladar entre plato y copa.
Tan llamativo como los reconocidos restaurantes que participan en el evento, algunos con dos y tres estrellas Michel¨ªn, es el jurado que cata las propuestas y elige al equipo vencedor. Entre los integrantes de este grupo de expertos, Josep Roca, copropietario de El Celler de Can Roca, considerado actualmente el mejor restaurante del mundo; Doug Frost, una de las ¨²nicas tres personas que ha conseguido la distinci¨®n Master Sommelier; ?ngel Le¨®n, premio nacional de gastronom¨ªa; el cr¨ªtico Jos¨¦ Carlos Capel; o Juli Soler, quien fuera socio de Ferr¨¢n Adri¨¢ en el restaurante El Bulli, establecimiento pionero en servir todos los men¨²s con caldos jerezanos. ¡°El vino de Jerez es algo que tenemos en este pa¨ªs y que es ¨²nico en el mundo¡±, afirma el fundador de El Bulli. ¡°Es impresionante las posibilidades que ofrecen estos vinos. El ¨²nico riesgo es que su potencia puede neutralizar ciertos platos¡±, apostilla a unos metros de distancia de Juli Soler el cr¨ªtico Capel, quien se anim¨® a lanzar dos recomendaciones de chef: queso de cabra con fino y calamares en su tinta con vino jerezano.
Para evitar combinaciones poco acertadas, desde el Consejo Regulador lanzan tambi¨¦n algunas apuestas seguras. La manzanilla liga con gambas, boquerones en vinagre, mojama, arroz de marisco, salmorejo o pesca¨ªto frito. El fino armoniza con mariscos, embutidos, anchoas, almendras, pescado al horno, jam¨®n ib¨¦rico y comida japonesa. Tambi¨¦n son maridajes estrella el amontillado con rissoto de setas; el oloroso y la cola de toro; el cream y el foie; o el pedro Xim¨¦nez con chocolate negro.
Hay consejos sencillos y propuestas aptas para expertos en fogones. Entre los men¨²s m¨¢s espectaculares del certamen, el presentado por el restaurante belga Hertog Jan, distinguido con tres estrellas Michel¨ªn: Lubina marinada con crema de aguacate, bayas mar¨ªtimas y berberechos maridada con manzanilla; cerdo ib¨¦rico con cebolla dulce y trufa acompa?ada de palo cortado; postre de chocolate con peras confitadas y helado de vainilla con chocolate al vinagre de Jerez y cream.
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