La estrella de David

El m¨®vil de David Mu?oz (Madrid, 1980) est¨¢ que echa humo, y tambi¨¦n el contestador de su restaurante DiverXo. En menos de 24 horas recibieron mil solicitudes de reservas. Trending topic en Twitter. Reventando las redes sociales... Presencia medi¨¢tica a m¨¢s no poder... Las mariposas negras que vuelan en el techo del moderno restaurante de la calle del Pensamiento, en el barrio de Tetu¨¢n volaban en colorines en los est¨®magos de la pareja protagonista de la pel¨ªcula diverxa, el cocinero David y su mujer, la jefa de sala ?ngela Montero.

El mi¨¦rcoles fue un gran d¨ªa para DavidXo. Cuando todav¨ªa no era oficial la concesi¨®n de las tres estrellas (anunciada entre aplausos pasadas las nueve de la noche), el ciberespacio herv¨ªa de felicitaciones nacionales e internacionales y el propio chef @Dabizdiverxo agradec¨ªa los mimos de los internautas. Nada menos que el ¨²nico triestrellado de Espa?a y de Madrid en la Gu¨ªa Michelin 2014 para Espa?a y Portugal.

Tras la resaca festiva en la larga noche Michelin del auditorio del Museo Guggenheim de Bilbao, la familia DiverXo se ech¨® a la carretera con destino a StreetXo, el espacio gourmet de El Corte Ingl¨¦s de Callao donde tiene su hueco (con banda sonora de m¨²sica ca?era) la alta cocina canalla y sabrosa al estilo de esos puestos callejeros asi¨¢ticos que tanto le gustan al joven y triunfador chef madrile?o. All¨ª los cocineros y todo el equipo de las dos casas gastron¨®micas de David Mu?oz celebraron ¡°un fiest¨®n¡± abierto a los fans. Cosas del destino, StreetXo cumpl¨ªa ayer un a?o de exitosa vida.

DiverXo tuvo echado el cierre ayer, sus responsables andaban por Bilbao digiriendo el ¡°notici¨®n¡± estelar y probando mesas ajenas (como la de Eneko Atxa, triestelar de 2013). Hoy se enfrentan a la realidad del d¨ªa despu¨¦s. Pero la cosa (el ritmo, las ganas...) sigue como siempre, asegura vehemente el cocinero: ¡°Todos los premios te los dan por lo que haces, no por lo que vas a hacer¡±.

La mete¨®rica carrera de DavidXo

• El cocinero David Mu?oz nace en Madrid en 1980. Criado en el barrio de la Elipa, vive con su pareja y socia ?ngela Montero en el barrio de Tetu¨¢n, a "dos minutos" de su restaurante.
• Con 17 a?os entra en la Escuela de Hosteler¨ªa de Torrej¨®n de Ardoz y comienza a trabajar en Balzac. Est¨¢ tres a?os en Viridiana. Pasa por la cocina de Chantarella y viaja a Londres. Su estancia en los restaurantes asi¨¢ticos Hakassan y Nobu es una gran influencia en su carrera.
• DiverXo abre en 2007 en la calle de Francisco Medrano, en el barrio de Tetu¨¢n.
• En 2008 es nombrado cocinero revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n y cocinero del a?o por la C¨¢mara de Comercio de Madrid.
• En julio de 2009 se muda a un local mayor de la calle del Pensamiento, tambi¨¦n en Tetu¨¢n
• A finales de 2009 le anuncian la primera estrella en la Michelin 2010, una de las cinco que logra ese a?o la alta cocina madrile?a. Tambi¨¦n ese a?o logra los tres soles Repsol.
• En 2010 recibe el Premio Nacional de Gastronom¨ªa al mejor jefe de cocina.
• En la Michelin 2012 ya luce su segunda estrella.
• Mejor plato vegetal del a?o en Fruit Fusi¨®n 2012.
• En Semana Santa de 2012 Canal Historia emite su provocadora recreaci¨®n de la ?ltima cena. En diciembre reinterpreta platos del genio franc¨¦s Car¨¦me en Maison Mumm
• En la gu¨ªa Michelin 2014 ya est¨¢ en el podio de las tres estrellas. El ¨²nico nuevo triestrellado de la ciudad y de Espa?a.
• Hoy, 21 de noviembre, su formato de cocina traviesa StreetXo cumple un a?o.
• En primavera de 2014 StreetXo desembarcar¨¢ en el centro de Londres.

¡°Esto que nos ha pasado es una recompensa incre¨ªble al esfuerzo de todos estos a?os. Seguimos siendo los mismos¡±, insiste, queriendo dejar claro que aunque lo que lleva viviendo en las ¨²ltimas horas ¡°es abrumador, bestial¡±, va a mantener los pies en la tierra. Aunque el suelo que ahora pisa se le est¨¢ quedando chico. Peque?o fue su primer local DiverXo, en la calle de Francisco Medrano (en el multirracial barrio de Tetu¨¢n), cuando en 2007 sorprendi¨® con platos atrevidos y sorprendentes, unas fusiones de ingredientes y sabores que solo una mano h¨¢bil podr¨ªa armonizar, consideraban los especialistas gastron¨®micos.

La Spanish toltilla, un dim sum de patata y cebolla pochada con yema de codorniz y emulsi¨®n de chiles y cebolla roja, o la Gamba mediterr¨¢nea frita al rev¨¦s con yuzu y mayonesa caliente han quedado como iconos en la trayectoria de DiverXo, donde los distintos lenguajes de Oriente y Occidente y lo que ¨¦l llama ¡°cocina viajera¡±, sabores de aqu¨ª y de tierras lejanas en cultura, pero cercanas en la mesa.

El propio nombre de DiverXo ya es una declaraci¨®n de intenciones: malabarismo de lo diferente, de la diversidad, con el sello-gui?o de la salsa Xo, una f¨®rmula chinesca de la cocina de Hong Kong que Mu?oz domina. ¡°Me divierte jugar con el cliente y tratar de descubrirle algo diferente. Quiero experimentar¡±, declaraba un inquieto explorador de l¨ªmites a este peri¨®dico cuando, reci¨¦n abierto su local, empezaba a ser tendencia y su estreno en la cumbre Madrid Fusi¨®n 2008 estaba justificado por ser ¡°el m¨¢s desconcertante y original de los cocineros madrile?os¡± del momento.

Su fama creci¨® r¨¢pido y se mud¨® a un espacio mayor, a pocas calles del DiverXo inicial, desafiando a quienes le recomendaban instalarse en el centro capitalino. Ahora, cuando tras una carrera mete¨®rica de premios y logros David es un Goliat y se le premia ¡°una excepcional creatividad¡± y su fusi¨®n de ¡°aromas, sabores y delicadas texturas¡±, piensa en crecer a¨²n m¨¢s. ¡°Necesitamos urgentemente un cambio de local, estamos agobiados¡±, se queja. El equipo, de 27 personas (que dan de comer 28 o 30 cubiertos en cada comida o cena) tiene que ¡°cambiarse en el vestuario en tandas de tres¡±. Pero lo que m¨¢s le importa al chef para desagobiarse es tener una atm¨®sfera amplia para desplegar su concepto gastron¨®mico actual. La cocina no solo est¨¢ en los fogones, se extiende a la sala (donde los chefs elaboran las creaciones) e incluso a la mesa, donde se culmina el emplatado a la vista del comensal.

La mudanza a la calle del Pensamiento en 2009 fue un momento clave y hace a?o y medio hubo otro punto de inflexi¨®n, con los platos lienzo. ¡°Rompimos los hilos conductores de cocina y sala y acentuamos un estilo m¨¢s radical y m¨¢s personal¡±, asegura el chef.

David y ?ngela y sus familias se hipotecaron en 2007 ¡°hasta las pesta?as¡± para hacer realidad su sue?o de tener un restaurante propio. El chef, que trabajaba en una cocina tan estrecha como las asi¨¢ticas de sus pa¨ªses de referencia, viv¨ªa para su trabajo. A¨²n lo hace. Los fogones son su vida.

¡°Es un apasionado de la cocina. Un tipo especial¡±, opina Ferran Adri¨¤ sobre el joven chef. Vanguardia vista por la m¨¢xima autoridad del asunto. ¡°David hace una cocina valiente, fresca, divertida e interesante. Me gusta. Tiene mucho recorrido¡±, asegura Joan Roca, entrenado en lides bullinianas y tres estrellas en su restaurante El Celler de Can Roca, el mejor del mundo en la lista 50 Best de la revista Restaurant.

Con Mu?oz y el gaditano ?ngel Le¨®n coincidi¨® Joan Roca el pasado a?o en el restaurante ef¨ªmero en Madrid Maison Mumm, al evocar con sus creaciones contempor¨¢neas men¨²s hist¨®ricos de tres genios franceses de la historia culinaria: Fran?ois Vatel, Auguste Escoffier y Antonin Car¨¦me. Ultracl¨¢sicos revividos por ultramodernos. El cocinero de DiverXo acentu¨® ¡°la parte l¨²dica de Escoffier, quien ennobleci¨® la profesi¨®n de cocinero¡±, con un s¨¢ndwich crujiente de perdiz roja coronado por un manojo de angulas. Una deconstrucci¨®n de uno de los platos del Menu tout en rouge. El rojo es un s¨ªmbolo del atrevimiento de Mu?oz, color de suerte en China, de la letra X que tiene el chef en el letrero de su restaurante y¡­ el color de la famosa gu¨ªa de los neum¨¢ticos.

El prestigioso chef catal¨¢n de El Celler destaca otro punto clave del madrile?o que se ha equiparado en un tiempo r¨¦cord a su nivel de triestrellato: ¡°El gran m¨¦rito de David Mu?oz es haber seducido a los inspectores de Michelin con su cocina y su personalidad¡±.

¡°Esto es una revoluci¨®n¡±, no paraba de decir Mayte Carre?o, la nueva directora comercial de Michelin Espa?a tras la concesi¨®n de las tres estrellas al chico rebelde de la cocina, quien agradeci¨® desde el escenario del Guggenheim, todo rom¨¢ntico, el esfuerzo de su compa?era vital y profesional, ?ngela Montero.

De lo cl¨¢sico a lo transgresor. De Zalaca¨ªn a DiverXo. Madrid no hab¨ªa lucido tres estrellas Michelin desde 1995, cuando el restaurante que hab¨ªa sido el primero de Espa?a en lograr esa distinci¨®n dej¨® de tenerla. ¡°Se ha hecho justicia hist¨®rica¡±, proclam¨® Mu?oz en Bilbao. El cocinero conoce y admira el valor de un cl¨¢sico madrile?o como Zalaca¨ªn ¡ª¡°he estado recientemente y me gust¨®¡±¡ª. ¡°Es una suerte que tengamos en Madrid distintas opciones y estilos de cocina¡±, precisa. En cuanto a la suya, opina que ¡°el triunfo de DiverXo demuestra que el abanico es amplio, que sin un lujo barroco ni ostentoso, con pocos medios se puede conseguir la excelencia¡±. La cuesti¨®n es ¡°abrir caminos en el concepto de restaurante gastron¨®mico¡±.

¡°Menudo trabajo¡± tiene ahora el responsable de las reservas de DiverXo, Pablo Sobrino, para gestionar la avalancha de peticiones para sentarse a la mesa donde su jefe sirve las delicias que le han aupado a la fama. Si hab¨ªa que esperar un par de meses para cenar, el tema se va a poner a¨²n m¨¢s dif¨ªcil.

¡°Con 17 a?os empec¨¦ a estudiar en la Escuela de Hosteler¨ªa de Torrej¨®n de Ardoz, mientras estudiaba empec¨¦ a trabajar en Balzac. Despu¨¦s trabaj¨¦ tres a?os en Viridiana, luego en Chantarella y de ah¨ª a Inglaterra. En Londres estuve en Orrey, Hakassan y Nobu¡±, recordaba en 2007 un veintea?ero Mu?oz, cuando era una promesa de la nueva cocina espa?ola y el boca a boca hac¨ªa llenar su peque?o local de entonces, donde la influencia asi¨¢tica de Hakassan y Nobu se mezclaba de forma desvergonzada y h¨¢bil con bases castizas y ca?¨ªs. Ahora, a los 33 a?os, cuando es un genio reconocido, volver¨¢ pronto a su querido Londres por la puerta grande, ¡°a por todas¡±, con su formato de StreetXo trasplantado al centro de la capital brit¨¢nica.

David Mu?oz ya parece haber despejado sus tentaciones pasadas de abandonar Madrid en pos de otras urbes con gastroempresarios amigos del riesgo. Nueva York, Tokio, Singapur, estaban en sus miras. Pero su cocina tomar¨¢ distintos caminos sin abandonar los or¨ªgenes. Con su diverxidad quiere comerse el mundo.

El rock m¨¢s sabroso

J. ?. VELA DEL CAMPO

Los cocineros y los m¨²sicos tienden a entenderse a las mil maravillas. A Alex Atala, el gran chef de Sao Paulo, le habr¨ªa gustado ser el compositor Villalobos; Pierre Gagnaire en Par¨ªs es un fan¨¢tico del jazz; Harald Wohlfahrt, en la Selva Negra alemana, oficia como jefe de ceremonias en las cenas del Festival dedicado a Rossini en el lugar donde fue a tomar los ba?os; Joan Roca organiza men¨²s en torno a la m¨²sica cl¨¢sica y, en fin, Andoni Luis Aduriz se pierde unos d¨ªas cada verano por Bayreuth o Pesaro para empaparse en su salsa en las ¨®peras de Wagner o Rossini.

David Mu?oz se define como un cocinero ligado a la m¨²sica ligera. La atracci¨®n por las artes le viene de lejos. Su compa?era del alma, ?ngela, ha desencadenado sus pasiones art¨ªsticas. De entrada, David se desplaz¨® con ella a Londres para que pudiese estudiar ballet. ?l fregaba platos, entonces, en Hakkasan, ese restaurante cercano al Wigmore Hall, la mejor sala de m¨²sica de c¨¢mara de Europa. David observ¨®, aprendi¨® y pas¨® a la cocina. Se instalaron ya en Madrid en un peque?o restaurante en Tetu¨¢n, dando rienda suelta a la fantas¨ªa, ya con el nombre de Diverxo. Un d¨ªa fuimos juntos a la ¨®pera. Vimos Un ballo in maschera de Verdi en Bilbao. David vestido de heavy metal y ?ngela de princesa. Como siempre. Comimos en el restaurante de Josean Mart¨ªnez Alija, toda una premonici¨®n, pues all¨ª ha recibido la preciada tercera estrella. La ¨®pera de Verdi les gust¨®, pero David se mantuvo fiel a sus ra¨ªces musicales. La tentaci¨®n siguiente vino de las artes pl¨¢sticas. El reto era presentar los men¨²s como "cuadros de una exposici¨®n", como "pinturas gastron¨®micas al ¨®leo y pimienta". Es su propuesta actual, tan hechizante. Pero sigue pensando en c¨®mo integrar la m¨²sica a su filosof¨ªa. Lo dijo bien claro un d¨ªa: "Si quieren fantas¨ªa sinf¨®nico-gastron¨®mica, vayan a Mugaritz. Andoni es el gran maestro. Lo m¨ªo es rock and roll". Pues eso.