Otro vuelco al cocido

Ha llegado el mes de los amantes del buen comer. La cuarta Ruta del Cocido Madrile?o, que ha reunido a m¨¢s de 8.000 personas en sus anteriores ediciones, oferta 26 experiencias gastron¨®micas con el t¨ªpico plato madrile?o como protagonista.Los ingredientes son importantes, pero el lugar tambi¨¦n.

El entorno debe ser c¨¢lido, agradable. Como en el restaurante El Reservado. En apenas un cuartito cabe todo un sal¨®n de comensales, de sabor a reci¨¦n hecho y de m¨²sica francesa. El restaurante hace honor a su nombre, no solo porque ofrezca la opci¨®n de cerrar el local para un evento privado, sino, porque, sin hacerlo, sigue transmitiendo la sensaci¨®n de estar en un rinconcito ¨ªntimo y especial.

?lvaro y Rafael, cocineros y due?os de la empresa, llevan seis a?os aderezando con su buen hacer los platos que ofrecen. ¡°Una cocina cl¨¢sica con un toque de buen gusto¡±, as¨ª define su filosof¨ªa uno de los socios. El cocido lo acredita con su sabor y su presentaci¨®n. Lo tiene todo: sopa de garbanzos, morcilla, lac¨®n, zanahoria, repollo y el resto de la carne. No se echa de menos nada, ni siquiera la mano de la abuela.

Cada d¨ªa sirven unos 30 cocidos, casi todos a clientes que ven cada semana. Son un ¡°negocio de nueva era¡±, tienen un horario limitado y abren bajo reservas de grupos, seg¨²n la demanda. El suyo es el segundo servicio m¨¢s econ¨®mico de la ruta, el b¨¢sico cuesta 12,50 euros. Siguiendo con la l¨ªnea de cocina casera profesional, hay que rematar el cocido con un buen postre. ¡°Con el cheesecake nos pagamos la hipoteca¡±, bromea Rafael. No miente, es delicioso.

A pesar de lo atractivo que presenta un men¨² como este, un cocido puede que no sea, para muchos madrile?os de la almendra, un motivo suficiente para coger el coche y conducir los 30 kil¨®metros que los separan de Navalcarnero. Sin embargo, si el plato se va a degustar en un lagar familiares de 1940, quiz¨¢s los ¨¢nimos cambien. Las Bodegas Ricardo Benito son unas reci¨¦n llegadas a la Ruta del Cocido. Ofrecen servicio de restaurante solo en ocasiones especiales, pero en el mes y medio de ruta cualquiera puede disfrutar, bajo reserva, de la Olla del segador, el cocido aut¨®ctono de la localidad. A diferencia del hervido madrile?o, no hay en el plato ni patatas ni repollo, pero s¨ª arroz y hierbabuena.

En el tiempo de labranza, los campesinos se llevaban la olla consigo al campo. Para que el av¨ªo no acabase hecho un revoltijo con el traqueteo de la mula, se echaba arroz al retirarlo de la lumbre. Junto con un poco de hierbabuena, el cereal acababa por cocinarse con el propio calor de la tartera. La bodega no solo ofrece un cocido particular, sino la posibilidad de aderezarlo con dos caldos denominaci¨®n de origen madrile?a. Adem¨¢s, el comensal puede convertirse en visitante, con gu¨ªas por los vi?edos, o el pueblo. Todo dependiendo de lo que uno quiera pagar. Por ejemplo, disfrutar de una visita y aperitivo en el lagar y un cocido en el comedor tiene un precio de unos 35 euros por persona, pero el servicio b¨¢sico es de 29.

Volviendo a la capital, pero con un salto en el tiempo, otra opci¨®n de la ruta es comer sobre la antigua muralla cristiana. La antigua Posada del Le¨®n de Oro del siglo XIX, ubicada en el Madrid de los Austrias, tiene dos tesoros ancestrales: su muralla de la Edad Media y su cocido. El suelo del restaurante-hotel de la calle Cava Baja est¨¢ hecho de vidrio, y mientras se come un excelente cocido, se puede disfrutar de la vista del s¨®tano. El espacio de un metro cincuenta de profundidad tambi¨¦n acoge botellas de gran valor (varias de 2000 euros).La bodega vio la luz hace cinco a?os. ¡°Antes era tapado. Vino un equipo de arque¨®logos y ahora se puede ver el relleno de uno de las construcciones que cerraban la ciudad. Todas las casas de la calle est¨¢n construidas con este granito¡±, explica el director Oscar Lucas.

El punto fuerte es el caldo hecho con grueso de pata de jam¨®n ib¨¦rico de bellota, un hueso muy sabroso. El chef Juan Gabal¨®n lo pone a cocinar a las siete de la ma?ana y lo deja cinco horas. Entre los ingredientes que usa para su caldo, pone gallina, solo para el gusto ya que despu¨¦s no la sirve. El chef explica que su manera de servir el cocido es distinta: ¡°Muchos ponen una zanahoria entera, partes de pollo; nosotros queremos ayudar al cliente, que solo lleve la comida a la boca y no tenga que limpiar. As¨ª, preparamos raciones, con dos piezas de cada alimento por persona¡±.

Cada detalle a?ade valor a este ¡°cocido hist¨®rico¡±: el pan con nueces y pasas (se paga aparte) para sopetear en el excelente aperitivo de tomate triturado con comino y aceite o bien el vino (incluido) se destacan. ¡°Servimos un rioja Edulis 2010, una crianza de corte cl¨¢sico, no uno de estos actuales¡±, explica el director, muy puntilloso con la tradici¨®n.

La Ruta del cocido tambi¨¦n pasa por Italia, o mejor dicho por el cocinero italiano Roberto Capone y su horno de pizza, en medio de la Sierra. ¡°Mira la diferencia cuando sale del horno, cuando sacas la tapa, no tiene nada que ver¡±, exclama el chef italiano Roberto Capone al servir su cocido. El at¨ªpico horno de pizza italiano est¨¢ colocado en el medio de la?antigua tahona de Rascafr¨ªa. El padre y el t¨ªo de su esposa hicieron pan durante d¨¦cadas donde ¨¦l ahora hace cocido cada d¨ªa, a su estilo.

Con su fachada de piedra del r¨ªo Arti?uelo, su interior de madera y su chimenea es indudable la atmosfera r¨²stica del lugar; pero para el chef, su valor a?adido son los cinco minutos finales de cocci¨®n del cocido en el horno de le?a y el apetitoso olor de humo de roble y agujas de pino.

Tal vez por su origen, aunque lleva media vida en Espa?a, Roberto est¨¢ particularmente atento a la tradici¨®n. ¡°Tu fallas. Son los clientes, la gente de aqu¨ª que te aconsejan c¨®mo hacer el cocido. Me dijeron que la morcilla no la puedo poner as¨ª en el cocido, tengo que fre¨ªrla aparte¡±. El chef recuerda cuando daba clases de cocina a amas de casa hace a?os: ¡°Al final del d¨ªa, se re¨ªan porque yo les ped¨ªa sus recetas y anotaba todo¡±.

Lo que m¨¢s enorgullece a los due?os de La Antigua Tahona es la carne, de denominaci¨®n de origen de la Sierra de Guadarrama. Roberto confiesa que redescubri¨® el pollo en Madrid Fusi¨®n (la feria gastron¨®mica que tuvo lugar a finales de enero) gracias al chef catal¨¢n Nandu Jubany. ¡°No le daba suficientemente importancia a la gallina¡±, dice muy seriamente. Y no solo aplica la lecci¨®n al cocido, ahora lo usa para todo, hasta e el risotto o los canelones.

Por mucho que le gusten los sabores de anta?o, la otra pasi¨®n de la casa es la innovaci¨®n. De aperitivo, es recomendada la mousse de cerveza (parece jab¨®n) con jam¨®n serrano y para los valientes que logran tener un hueco, no se pueden perder el Deseo de chocolate, un bosque de chocolate de cinco texturas con la tierra hecha como si fuese p?te bris¨¦e de cacao y un poquito de almendras. ?Divino!